豬肉價格下降無望，總廚們該如何設(shè)法應(yīng)對？

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生豬肉從今年6月份開始漲價，到日前，豬肉的全國出欄價已經(jīng)達(dá)到40元/公斤，豬肉價格達(dá)到近20年新高，甚至有地方市場竟然標(biāo)出60多元的天價豬肉。

面對高企不下的豬肉價格，總廚們該如何在菜單、菜品上做出調(diào)整呢？

根據(jù)商務(wù)部的數(shù)據(jù)，10月21日至27日，全國豬肉肉類批發(fā)價格較前一周再次上漲，由每公斤46.13漲至51.21元，上漲幅度達(dá)到11%。

這還只是批發(fā)價格，至于零售價格，早已在一片吐槽聲中，一路突破了30元/市斤，價格直逼牛羊肉。

網(wǎng)友戲謔，現(xiàn)在炫富的方式，已經(jīng)從“你家有礦��？”變?yōu)椤澳慵茵B(yǎng)豬呀？”。

而10月28日，雞蛋期貨主力合約觸及漲停，創(chuàng)下五年多時間里的最高水平，而雞蛋價格大漲的幕后推手是——豬肉價格上漲之后的雞蛋替代效應(yīng)增強。

雞蛋、豬肉價格持續(xù)增長，讓菜品成本增加，因此，菜品該如何調(diào)整，成為了很多總廚們頭疼的事。

漲價吧，又擔(dān)心客人不來用餐；不漲吧，豬肉成本持續(xù)上升，按原價每賣一份就得虧一份的錢。

怎么辦？

當(dāng)豬肉價格瘋漲后

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蜜汁叉燒、東坡肉、回鍋肉、糖醋排骨、魚香肉絲……在中國，豬肉是餐桌上不折不扣的主角，亦是餐廳的主要原材料來源。特別是對于一些以豬肉為主菜的餐廳來說，豬肉價格不斷上漲帶來的影響，堪稱是行業(yè)洗牌。

1、熬

以前常點的30元一份的回鍋肉，如今漲到了50；本來巴掌大小的一份東坡肉，如今只剩掌心大小……

“你漲我就漲”，這是大多數(shù)總廚面對豬肉價格浮動的策略，或提升菜品價格，或調(diào)整豬肉在菜單、菜品占據(jù)的比重。

但是漲了價，前廳人員就開始不痛快了：“幾乎每天都要向顧客解釋漲價的事，剛解釋完顧客就不點這道菜！”

也有廚師長朋友笑稱：“現(xiàn)在就是在熬，說不定熬著熬著哪天餐廳就關(guān)門了，我們就下崗了，呵呵......”

2、關(guān)

事實上，已經(jīng)有一批小店因為豬肉價格的浮動而關(guān)閉，如一些“棄廚從商”，在小區(qū)門口賣起了肉包子、臊子面的早餐鋪，街頭的快餐小館子，一些小規(guī)模的“廚師夫妻檔”，或以豬肉為主材的小餐廳，已率先在這場“價格戰(zhàn)”中敗下陣來。猝不及防的豬肉漲價，讓他們突然間無法應(yīng)對。

3、抗

當(dāng)然，也有一些任憑風(fēng)吹雨打，仍然巋然不動的餐廳。這些餐廳與抗風(fēng)險能力較弱的“小館子”形成了鮮明對比，他們大多是連鎖餐廳，不漲價，不撤餐，利用自身的實力，低調(diào)對抗著豬內(nèi)漲價帶來的影響。

“我們是在連鎖餐飲里做，所以相對安心一些�！蹦硰N師長朋友表示。

這將是一場持久戰(zhàn)

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在8月底時，就有報道稱，豬肉價格已接近或達(dá)到峰值。9月，隨著庫存肉與肉豬出欄量的增加，價格持續(xù)上漲的可能性已經(jīng)不大。

但現(xiàn)實十分“打臉”，9月，乃至10月的豬肉價格依然漲得很瘋狂，由此帶來的“連鎖反應(yīng)”也愈發(fā)明顯。

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場價格信息系統(tǒng)”監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，10月18日至10月24日重點監(jiān)測的羊肉、牛肉、雞蛋、白條雞的價格相較去年，同期分別上漲19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

也就是說，近幾個月，成為豬肉主要“替代品”的雞蛋、牛羊肉等食材的價格，也開始“不安分”起來，均出現(xiàn)或大或小幅度的增長。

豬肉價格的增長，幾乎帶動了整體食材成本的增長，如此一來，豬肉價格浮動對餐廳運營的影響還將持續(xù)深化。

有專家預(yù)測，這波豬肉漲價趨勢，可能將持續(xù)2年~2年半左右。

被迫改革，急不容緩

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戰(zhàn)爭已經(jīng)打響，現(xiàn)在已是各憑本事的時候，雖然總廚們采用的應(yīng)對方法不盡相同，但方向基本一致，那就是讓餐廳活下去，有盈利，不讓自己失業(yè)。

1、替換原材料

一總廚朋友表示，他們的團(tuán)隊預(yù)測，豬肉漲價的影響在兩年內(nèi)恢復(fù)不了。

所以近段時間，他們正在加大雞、鴨、鵝肉等出品的研發(fā)力度，以緩解豬肉成本上漲的壓力，并表示，未來可能會主推非豬肉類的出品。

2、更改菜單

對現(xiàn)有菜品重新進(jìn)行成本核算，最好做一個菜品標(biāo)準(zhǔn)卡，進(jìn)行精確的成本核算。

然后，根據(jù)餐廳日常菜品的點單率和毛利進(jìn)行分類，重新規(guī)劃菜品的推薦度和排序，選擇幾款點單率高且毛利高的出品，重點向顧客推薦。

同時，向老板建議，更換舊菜單，在新菜單的材質(zhì)、排版及設(shè)計上提高一個檔次。

因為一般來說，對于比較高大上的菜單，客戶內(nèi)心的預(yù)算價位也會隨之提高。

3、菜名更新

對一些現(xiàn)有菜品的名字重新規(guī)劃，并適當(dāng)提升價格。

比如：原菜單上的“酸菜魚”可以改為“秘制老壇酸菜魚”，“尖椒變蛋”改為“脆椒Q彈皮蛋”，“麻辣鴨脖”改為“鮮辣吮指鴨脖”等。

要注意的是，菜名的更改，最好可以突出菜品的特點，讓顧客從字面上，能感受到菜品質(zhì)量“已經(jīng)提升了”。

4、調(diào)整搭配

大家都知道，在很多菜品中，豬肉只是作為一種配料的形式存在的，于是，很多總廚便開始在“搭配”上動手腳。

一方面，減少豬肉在一道菜品中的占比，同時在此道菜品中，豐富其它原材料；另一方面，在套餐中減少豬肉類的菜品，由其它菜品取而代之。

“不賣豬肉”或“減少豬肉用量”，已成為了很多總廚們“及時止損”的方式。

5、有的漲有的不漲

一般來說，一家餐廳的招牌菜，一般是點單率比較高的菜品，顧客對這類菜品的價格敏感度，也會相對要高一些。

如果招牌菜漲價，很容易引起顧客的關(guān)注，從而產(chǎn)生“不想點”的心理。

所以，招牌菜還是盡量不要漲價，繼續(xù)保持原價，這可以起到一個引流的作用，然后在其它菜品上漲價，那么客人的敏感度就會小一些。

或者可以在大部分菜品漲價的情況下，保留一些成本較低、點單率較高的菜品做低價引流，把顧客的關(guān)注度集中到這幾款特價菜上，讓其產(chǎn)生一種“這家餐廳價格還挺實惠”的感覺，從而忽略其它菜品漲價的情況。

6、改良升級菜品

對于有研發(fā)能力的后廚，可以在原有熱賣豬肉菜品的基礎(chǔ)上，推出一些或改良、或升級過的豬肉菜品。

例如原來的東坡肉，一大塊上桌只賣58元，改成位上，每位38元，無形中便變相提了價。

雖然上述并非真實的出品價格，但是大家也可以借鑒類似方法。

7、漲價打折同時進(jìn)行

對于不得不漲的豬肉類菜品，可以先把菜品價格往上漲，同時與老板、前廳主管溝通，加大菜品優(yōu)惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響。然后慢慢降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠的幅度。

大量豬下水要“砸”市場

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另外，值得一提的是，在一些國家，人們幾乎不吃內(nèi)臟（下水）這些部位，但在中國，卻被當(dāng)成了人間美味。

據(jù)報道，由于非洲豬瘟導(dǎo)致中國生豬數(shù)量減少一半，中國正在增加從海外進(jìn)口以滿足國內(nèi)需求。巴西農(nóng)業(yè)部長Tereza Cristina11月4日表示，中國剛剛批準(zhǔn)從巴西的七家工廠進(jìn)口，并且可以立即開始發(fā)貨。

巴西出口行業(yè)組織ABPA表示，巴西以前沒有獲得過進(jìn)入中國豬內(nèi)臟市場的許可，這是首次獲準(zhǔn)對華出口更多豬肉產(chǎn)品。而該國表示，此次中國對其開放市場，將會使得巴西豬內(nèi)臟出口比起之前多獲得一倍的收入�？梢哉f，此舉對中巴兩國來說，都是利好的消息。

過去，美國是向中國出口豬內(nèi)臟的主要國家，現(xiàn)在，中國改從巴西初次進(jìn)口豬內(nèi)臟。因此，廚師長朋友們也可多研發(fā)一些豬下水類的菜品，以替代價格高昂的豬肉。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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