大數(shù)據(jù)時(shí)代，您需要一本《2019中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》

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　　餐飲行業(yè)怎么樣?好做嗎?如果您想投身餐飲行業(yè)，在多方走訪了諸多餐飲老板后，相信得到最多的回答還是：餐飲難做，非常難做!那么，到底難在哪里?房租高、人力成本高、食材價(jià)格高，但毛利卻很低!有沒有破解之道?有!怎樣破解?精細(xì)化運(yùn)營!

　　精細(xì)化運(yùn)營核心是數(shù)字化

　　什么是精細(xì)化運(yùn)營?簡單說來，就是精打細(xì)算，算好每一筆賬，比如今天采購花了多少錢，收入多少，庫存多少，有無浪費(fèi)，能否節(jié)省等等。把每一筆賬單算透了，節(jié)省開支，提高效率，未必就做不好餐飲。說易行難，沒有數(shù)據(jù)的支持，精細(xì)化運(yùn)營就只是一句空話。

　　

　　過去，大部分餐飲人對數(shù)字的感覺是不敏感的，甚至對自己賺錢賺了多少，虧錢虧了多少都不一定算得清楚。但到今天，如果需要正兒八經(jīng)到行業(yè)里面深耕，沒有數(shù)字化的意識(shí)，沒有精細(xì)化的做數(shù)字化的測量能力，幾乎是寸步難行的。因?yàn)榭蛻粢呀?jīng)全面數(shù)字化了，餐企的生存環(huán)境已經(jīng)數(shù)字化了，如果還沒有數(shù)字化驅(qū)動(dòng)經(jīng)營，那一定是會(huì)被時(shí)代淘汰的。

　　可是，目前很多人都不懂?dāng)?shù)據(jù)，這里說的“不懂”不是指“看不懂?dāng)?shù)字”，而是看不懂它背后的意義。比如說，什么是外部數(shù)據(jù)?什么是內(nèi)部數(shù)據(jù)?它們的關(guān)系是什么?如果數(shù)據(jù)不貫通，其實(shí)也是死的，這也是非常重要的概念。我們相信數(shù)字化經(jīng)營的前提條件是數(shù)據(jù)要能實(shí)現(xiàn)內(nèi)部跟外部數(shù)據(jù)的聯(lián)通，單純一潭死水的數(shù)據(jù)也是沒有意義的。數(shù)據(jù)從產(chǎn)生的那一瞬間開始就應(yīng)該有機(jī)制，如果餐企沒有持續(xù)更新升級(jí)機(jī)制，數(shù)據(jù)是死的，對企業(yè)精細(xì)化經(jīng)營毫無意義。

　　

　　從這點(diǎn)上洞察大數(shù)據(jù)、提取小數(shù)據(jù)，通過價(jià)值提升，幫助精細(xì)化管理，提升市場競爭力的前提，都是首先數(shù)據(jù)得是活的，一定要能把內(nèi)部數(shù)據(jù)跟外部數(shù)據(jù)流動(dòng)起來，這是數(shù)據(jù)在這上面的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。而《2019中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》就是把從內(nèi)部數(shù)據(jù)跟外部數(shù)據(jù)相結(jié)合的成果。

　　《2019中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》由客如云聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布，其中，客如云作為面向餐飲、零售、美業(yè)等服務(wù)業(yè)商家的SaaS服務(wù)公司，可把商戶內(nèi)部的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)做非常清晰的分析跟總結(jié)，而餐飲老板內(nèi)參作為餐飲垂直領(lǐng)域的大V媒體，對整個(gè)餐飲行業(yè)的大勢了若指掌。兩者合作，共論餐飲，從內(nèi)外數(shù)據(jù)的兩個(gè)維度共同來看行業(yè)的一些經(jīng)營變化，對做經(jīng)營參數(shù)做拆解分析，同時(shí)具備了內(nèi)部數(shù)據(jù)跟外部數(shù)據(jù)的疊加，這在行業(yè)上也應(yīng)該是第一次。

　　讀懂《2019中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》

　　在2019客如云開放平臺(tái)大會(huì)暨新品發(fā)布會(huì)上，客如云創(chuàng)始人兼CEO彭雷對《2019中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》進(jìn)行了詳細(xì)解讀，結(jié)合彭總的解讀，我們來看一下內(nèi)外部數(shù)據(jù)在餐飲經(jīng)營中的重要作用。

　　1.行業(yè)趨勢全品類SKU減少。很明顯，不管是火鍋、日料、燒烤、西餐，從2017年開始到2019年都出現(xiàn)了一個(gè)趨勢，就是SKU減少。為什么?因?yàn)镾KU復(fù)雜化會(huì)淡化產(chǎn)品的亮點(diǎn)，同時(shí)會(huì)增加供應(yīng)鏈控制的成本。而相對較少的SKU，一方面在供應(yīng)鏈上面更好做，同時(shí)也容易占領(lǐng)用戶的心智。

　　啟示：餐飲老板要學(xué)會(huì)做減法，減少SKU，降低供應(yīng)鏈成本，把有限的資源集中起來做好產(chǎn)品，突出亮點(diǎn)，構(gòu)建差異化，從而提升競爭力。

　　2.營業(yè)時(shí)長出現(xiàn)微增。這個(gè)也很正常。大家房租都簽了一份，我多增加一些營業(yè)時(shí)間可能獲得營業(yè)收入就多一點(diǎn)，但時(shí)長也受制于地域、季節(jié)的因素會(huì)有不同的波動(dòng)�？偟膩碇v，時(shí)長是出現(xiàn)微增的�；�本上，整個(gè)上半年大概都有1%左右的上升，但是營業(yè)額跟營業(yè)時(shí)間并非是嚴(yán)格的正比關(guān)系，經(jīng)營時(shí)間越長，并不代表生意越好，但經(jīng)營時(shí)間變得更長無疑是商家為了提高利潤的必然選擇。

　　啟示：雖然整個(gè)餐飲行業(yè)的營業(yè)時(shí)長較之以往有所增加，但是對于餐廳而言，還需要根據(jù)自己的實(shí)際經(jīng)營狀況來決定是否延長經(jīng)營時(shí)間，絕不能人云亦云。

　　

　　3.桌臺(tái)數(shù)有所減少，空間效率在提升。為什么大家都在努力減少經(jīng)營面積和桌臺(tái)數(shù)?很現(xiàn)實(shí)的原因：房租成本太高，坪效不高。大家可能覺得：面積相對少了之后，如果不能一定程度上的保證用餐體驗(yàn)，可能用戶的感受會(huì)下降的更嚴(yán)重。所以桌臺(tái)的舒適度會(huì)做一些調(diào)整，主要是為了提高空間感和消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)也為了確保上餐、出餐、翻臺(tái)的效率。

　　啟示：餐企要想辦法提高空間利用率，從而盡可能降低房租成本。

　　4.90后消費(fèi)者占比提升。從在線點(diǎn)單、在線外賣跟手機(jī)互動(dòng)的消費(fèi)行為來看，90后已然成為消費(fèi)的主流人群。90后在線點(diǎn)單超過70%，在線消費(fèi)超過70%，性價(jià)比、高顏值、外賣、網(wǎng)紅這些標(biāo)簽對90后的吸引力非常之強(qiáng)烈，所以消費(fèi)主體真的有了代際的變化。一代文化、一代人，在線場景之下通過手機(jī)產(chǎn)生的交易，70%以上的在線點(diǎn)單訂單和實(shí)際消費(fèi)金額都是由90后完成的。

　　啟示：餐飲消費(fèi)的主體已然轉(zhuǎn)變成了90后，所以，餐企的產(chǎn)品、營銷都要具有針對性。

　　

　　5.消費(fèi)者耐心不足。過去兩三年，還有很多品牌以排隊(duì)等位為自豪，但當(dāng)前的消費(fèi)者明顯已經(jīng)沒有那么多耐心了，你讓我等，我就不去了。也就是說，很多排隊(duì)的熱門餐飲轉(zhuǎn)化率都非常低。比如，飲品、網(wǎng)紅店真的排的到最后去轉(zhuǎn)換的僅有48%，西餐更低，燒烤只有30%左右。

　　啟示：快速消費(fèi)時(shí)代下，消費(fèi)者已經(jīng)變得很沒有耐心了，別再以“排隊(duì)幾小時(shí)”為噱頭來營銷自己了，該想想如何優(yōu)化顧客體驗(yàn)了。

　　《2019中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》的內(nèi)容非常詳實(shí)，在此不做一一論述，總之，它為大家詳細(xì)分析了行業(yè)趨勢、增速變化，講到經(jīng)營參數(shù)上的變化趨勢，最終總結(jié)的結(jié)論是餐飲正在回歸本質(zhì)，經(jīng)營需要數(shù)據(jù)升級(jí)。

　　客如云助力餐企實(shí)現(xiàn)數(shù)字化運(yùn)營

　　客如云作為面向餐飲、零售、美業(yè)等服務(wù)商家，提供軟硬件一體的SaaS整體解決方案的服務(wù)商，在幫助餐企實(shí)現(xiàn)數(shù)字化運(yùn)營，提高門店管理效率方面成效顯著。其旗下的產(chǎn)品金字塔，可形成一個(gè)閉環(huán)，一站式解決餐企可能面對的所有運(yùn)營難題。

　　

　　SaaS軟硬件工具層：通過軟硬一體的SaaS模式，為餐飲品牌提供簡單易用的效率工具。比如，客如云智能收銀一體機(jī)可為餐企提供實(shí)現(xiàn)預(yù)定、排隊(duì)、點(diǎn)餐、外賣、支付等一體化服務(wù)，有效提高餐廳運(yùn)營效率，幫助餐廳實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、智能化。

　　KONNECT開放平臺(tái)層：開放平臺(tái)層面，通過連接“人財(cái)物客”餐飲上下游資源，助力餐飲品牌輕松獲客、高效管理門店。

　　大數(shù)據(jù)及金融服務(wù)層：基于大數(shù)據(jù)技術(shù)的金融、營銷、供應(yīng)鏈、人效服務(wù)，助力商家具備智能化運(yùn)營能力，全面提升商家的利潤。

　　當(dāng)今餐飲行業(yè)，“三高一低”已成為普遍存在的現(xiàn)象，通過數(shù)據(jù)化，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營已成為行業(yè)發(fā)展的趨勢。一直以來，客如云所做的事情，就是幫助商家實(shí)現(xiàn)“店開天下，客如云來”的愿景。在餐飲數(shù)字化的道路上，客如云不忘初心，與您一路相伴!

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本文轉(zhuǎn)載自：消費(fèi)日報(bào)網(wǎng)綜合
http://www.cnr.cn/rdzx/cxxhl/zxxx/20191104/t20191104_524844831.shtml

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