把小吃做大的生意經

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　　上海的一位美食家說過，中國人對待美食的態(tài)度有問題，那些無與倫比的美食常常出現(xiàn)在殘缺粗劣的器皿中和環(huán)境惡俗的店鋪里。他最大的夢想是有一天能坐在五星級賓館里，吃著放在銀制器皿中的“小楊生煎”�，F(xiàn)在他的夢想可以在日本六本木一家五星級賓館的頂層得以部分實現(xiàn)，那里最近開了一家南翔小籠饅頭店，是當?shù)刈罡邫n的餐館之一。在城隍廟總店，他們也嘗試走高檔路線，那里最貴的鮑魚、魚翅小籠賣到88元一籠。

　　如今這家店一半的營業(yè)額來自高價位小籠�，F(xiàn)在我們要轉變觀念———這個行業(yè)不僅關系民生，也是一門大生意。

　　餐飲業(yè)的營業(yè)額常常被視作經濟景氣指數(shù)和消費者信心的主要指標。有消息稱，去年全國的餐飲營業(yè)收入有望突破1萬億，從這可以看出全國的經濟形勢持續(xù)看好，但在變幻莫測的經濟大潮中，在政府狠抓吃喝風的形勢下，在購房、醫(yī)療、子女教育的壓力有增無減的情況下，人們開始減少上大餐館吃飯的次數(shù)，家庭、朋友、個人型的消費開始占主導。他們更愿意接受價廉物美的風味小吃。如今的潮流是，小吃不再只是工薪族的享受，白領們往往更熱衷于四處搜尋美味小吃地圖，富豪名流有時也會屈尊降貴光顧那些地方，對這兩種人來說，那些地方不僅能滿足口福，還能凸現(xiàn)優(yōu)越感。

　　今年是肯德基進入中國市場的第20個年頭。擁有肯德基、必勝客、塔可鐘等快餐品牌的百勝餐飲集團的英文名字“YUM！”，是英語中在嘗到美味后的驚嘆詞，現(xiàn)在你可以用這個詞來驚嘆它們在中國取得的非凡業(yè)績———盡管在全球市場，百勝的營業(yè)額只有老對手麥當勞的幾分之一，但在中國市場，麥當勞2005年區(qū)區(qū)30億元人民幣的營業(yè)收入只是百勝133億元的一個零頭。在臺灣人蘇敬軾的領導下，這個快餐巨無霸遍布中國的2000多家門店是不折不扣的賺錢機器。

　　百勝的確比麥當勞更具活力，在反擊快餐都是垃圾食品這種流行觀點上，百勝也比麥當勞表現(xiàn)得更加積極。這些年肯德基在菜單上增加了很多植物類產品和熱量、脂肪含量都相對較低的本土口味，它們中有些賣得并不好，但傳遞了這樣一個信息：“我們正在努力�！卑賱僦袊�負責公關事務的副總裁王群對記者說，沒有不健康的食物，只有不健康的飲食習慣，把快餐看作肥胖的罪魁禍首至少是片面的。目前在省會城市人口中，吃西式快餐的頻率只達到每月3．8次，12歲以下兒童的使用率只有2．6次，只在整個餐飲中占了微不足道的地位。有的人只看到一個胖小孩在快餐店里大嚼漢堡包就斷定是漢堡包造成了他的體重問題，卻沒有科學地考察過他平時的飲食習慣。

　　和西方人相比，中國人喜愛美食但不尊重美食，更不尊重美食的生產者，所以長期以來，很少有受過良好教育的精英愿意投身這項事業(yè)的。不少管理者眼界狹隘、缺乏管理能力、前瞻性和開拓性，一些初創(chuàng)的、效益不夠好的企業(yè)即使想聘請高級人才也出不起這個價。從事這個行業(yè)的技匠因工作強度大、報酬少、社會地位低下而紛紛改行，很多點心手藝正在失傳。有些領導者非常能干，但還是“人治”，沒有實行真正的現(xiàn)代化管理。有些私營業(yè)主，想一夜暴富，偷工減料、降低質量、盲目擴張造成短命，再一種是小富則安型，這種想法在他們這群人中很普遍———這種格局在面臨擁有資金、人才、品牌優(yōu)勢的“大規(guī)模殺傷性武器（例如百勝餐飲集團）”面前當然潰不成軍。為了生存，小吃的經營者們想出了何種方法應戰(zhàn)呢？

　　小楊生煎

　　饅頭引發(fā)的商戰(zhàn)

　　上海吳江路上的“小楊生煎”為了迎合這種潮流，專門在其極為擁擠的店堂里設立了一個包間，這個包間里面的設施和外面一樣簡陋，但足以讓一些講究的人不受干擾地享受美點。

　　“小楊生煎”的老板，今年39歲的楊麗朋從曾在梅龍鎮(zhèn)酒家做點心師的外公那里學到了做生煎的手藝�；貞浲�事她感嘆萬千：“那還是13年前，外公撿來一些磚頭和鐵皮，搭起一個爐灶，買了一塊鋼板鋪在家里一個舊的寫字臺上，那是揉面粉用的———開辦費好像總共才用了50塊錢，路過的人來問，小楊，這次又要賣什么？我說賣生煎，結果饅頭還沒下鍋就開始排隊了”。

　　這一排就是13年，現(xiàn)在“小楊生煎”有4家分店，每天要賣掉5萬個饅頭。雖然楊麗朋現(xiàn)在比那些來吃她生煎的白領們富有得多，但她仍然每天凌晨4時就起床，先去菜場買肉，剁成肉糜，然后拌餡，煮肉皮熬湯，這些活她都必須親自干———這是生產中國最好吃的生煎的關鍵技術，楊麗朋不愿意、也不放心交給別人去做。從“小楊生煎”開張至今，楊麗朋從未外出旅游過，甚至連杭州都沒去過。

　　她恐怕永遠無法讓自己真正放松，“小楊生煎”如今正面臨越來越多的覬覦者的挑戰(zhàn)。楊麗朋說，光是吳江路上就有過11個與她競爭的店，但最終都偃旗息鼓。但這是過去，現(xiàn)在的競爭者除了有楊麗朋的勤勞，還有商業(yè)間諜般的才智，一場真正的商戰(zhàn)才剛開演。“西有小楊，東有金彪”。江蘇鹽城人陳啟民兩年前在武昌路上開的“金彪生煎”生意日隆�！敖鸨肷�煎”的湯汁比“小楊生煎”更多，簡直可以叫生煎湯包。陳啟民原本是做面粉生意的，他的太太曾經在“小楊生煎”工作多年———是小楊自己培養(yǎng)出來的對手。

　　新亞大包

　　機械化的中式點心

　　“新亞大包”隸屬于錦江集團的中式快餐公司是上海第一個試圖將上海傳統(tǒng)點心工業(yè)化的企業(yè)，在2003年與香港快餐業(yè)巨鱷“大家樂”合資后明顯加快了前進步伐，目前已有73家門店。他們計劃在今后5年內發(fā)展到100家“新亞大包。總經理梁祖成對記者說，開中式點心連鎖店的難點在于標準化和機械化。中式點心的烹飪方法比洋快餐復雜得多，很難標準化，很多企業(yè)在經過一番努力后就放棄了，但這是必須攻克的難關。一旦制定了標準程序后要嚴格執(zhí)行，所以管理尤為重要，西方快餐業(yè)的機械化程度非常高，炸有炸的機器，烤有烤的機器，由電腦控制，效率極高，但我們這方面很落后，基本上還停留在手工操作階段。他們正著手引進包括定時器在內的一系列自動化設備，同時還斥資6000萬翻新上海“新亞大包”各家門店的裝潢，讓它們看起來跟肯德基甚至必勝客一樣漂亮。梁祖成說，香港的快餐、小吃和點心日夜興旺，這是因為香港人口密度大、生活節(jié)奏快、居家條件局促，人們很少在家做飯，而這些特點國內的一些城市也都具備，剩下的是觀念問題。

　　味千拉面

　　宣傳策略打天下

　　“味千拉面”從日本小吃中找到生財之道。這家日本九州半島上的默默無聞的拉面館在進入中國之后，鯉魚跳龍門般地成為中國休閑餐飲的領導者。它迎合了年輕人對外來文化的好奇心，又更接近中國人的口味，環(huán)境宜人、價格適中、質量穩(wěn)定，不僅有面，還有精制的小菜和各種時尚飲品，很少有人會從不踏進這樣的“全能餐館”。

　　據(jù)該公司市場部經理蔡忠偉介紹，“味千拉面”目前在上海有35家門店，營業(yè)額占全國之首。7年35家，這個速度不算特別快，蔡忠偉認為這正是他們的成功秘訣：拒絕加盟。由于法規(guī)不健全、誠信體系缺失，在中國做加盟模式風險很大，“希望快速發(fā)財，結果卻是品牌的快速自殺”，

　　“味千拉面”的另一個成功秘訣是塑造健康形象。蔡忠偉向記者出示中國農業(yè)大學研究所的鑒定報告：“味千拉面”的豬骨濃湯所含的鈣質是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍。他們把這份報告中的結論寫在菜單的首頁和所有的廣告詞里。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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