餐廳衛(wèi)生常檢查技巧

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　　常檢查過(guò)程中要充分利用視覺(jué)管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。

　　視覺(jué)管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號(hào)來(lái)代替文字說(shuō)明，使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的一種管理手段。

　　在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來(lái)表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。

　　例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異�！�，應(yīng)立即作出消除的處理。

　　透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因?yàn)槊芊獾臇|西往往不會(huì)引起人的注意。如廚房?jī)?nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。

　　對(duì)于實(shí)在不能透明的物品，要在外面貼原料儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來(lái)劃分種類。比如冰箱，每個(gè)冰箱儲(chǔ)存什么原料用不同顏色的標(biāo)簽來(lái)區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示半成品和熟肉類冰箱；每個(gè)冰箱里面的每一層、每個(gè)部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來(lái)，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。

　　標(biāo)簽：在視覺(jué)管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽（標(biāo)記、標(biāo)識(shí)）。

　　▲安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問(wèn)題。在任何有危險(xiǎn)的地方進(jìn)行安全警示，如廚房的切片機(jī)、碎肉機(jī)等的操作說(shuō)明。

　　▲標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：物品的名稱；倉(cāng)庫(kù)、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負(fù)責(zé)人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標(biāo)明每層放的是什么東西。

　　▲位置標(biāo)記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。

　　▲色彩 色彩可與標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽相結(jié)合使用。

　　A 在刀具上用紅、綠來(lái)分別表示切生、熟食品。

　　B不同原料用不同顏色的標(biāo)簽來(lái)區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍(lán)色表示半成品或熟肉類等。 C公共區(qū)域所有燈光開關(guān)的標(biāo)識(shí)，用顏色來(lái)區(qū)分位置、開啟時(shí)間段。 不同地方的電燈，不同時(shí)段要求開的燈，都在控制臺(tái)上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對(duì)著簡(jiǎn)單的說(shuō)明，就能準(zhǔn)確無(wú)誤地按時(shí)開關(guān)所有的燈。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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