餐飲自動(dòng)化如何為管理增效

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　　由于各方面的努力和借助于信息技術(shù)的高速發(fā)展，餐飲自動(dòng)化開(kāi)發(fā)和應(yīng)用蓬勃發(fā)展，但至今企業(yè)應(yīng)用水平不高，投資效益還不理想，產(chǎn)品化程度低，產(chǎn)業(yè)成長(zhǎng)困難，較成熟的系統(tǒng)和軟硬件產(chǎn)品不多。為什么會(huì)有這樣一種狀況呢？

       原因有資金問(wèn)題、行業(yè)本身問(wèn)題等等，但不可忽視的一個(gè)重要原因是在餐飲自動(dòng)化系統(tǒng)開(kāi)發(fā)過(guò)程中，"手工作坊式"地完成前臺(tái)應(yīng)用和簡(jiǎn)單的后臺(tái)管理，簡(jiǎn)單地代替手工，沒(méi)能從餐飲企業(yè)應(yīng)用管理和增效的角度，開(kāi)發(fā)出實(shí)用性強(qiáng)的商業(yè)自動(dòng)化系統(tǒng)。這樣，餐飲業(yè)不能完成從想用、敢用到用好的過(guò)渡，形成不了餐飲自動(dòng)化的規(guī)�；�發(fā)展。本文就從餐飲自動(dòng)化如何管理和增效以及規(guī)�；�發(fā)展的角度談一點(diǎn)體會(huì)。

　　一、實(shí)現(xiàn)管理與技術(shù)統(tǒng)一

　　計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用于餐飲業(yè)，在世界發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)已是十分成熟，管理同技術(shù)的結(jié)合在餐飲企業(yè)尤顯重要。餐飲現(xiàn)代化要配合企業(yè)制度的改革，其工作的開(kāi)展絕不是在現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程中增設(shè)一套并行的信息流程，或要求計(jì)算機(jī)去模擬現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程，簡(jiǎn)單地代替原本手工完成的登記、計(jì)算、結(jié)帳和收銀等工作。

　　餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理，除了引進(jìn)先進(jìn)的信息管理技術(shù)，更重要的是先進(jìn)的、科學(xué)的管理思想、管理體制和管理方式。在管理實(shí)施之前，要作好大量前期準(zhǔn)備，要針對(duì)企業(yè)本身情況，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求和現(xiàn)代化信息管理流程的需要，轉(zhuǎn)變觀念，建立全新的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念、組織結(jié)構(gòu)、信息流程、決策方式和管理模式。要作到"技術(shù)是手段，處于從屬地位，理念和管理是目標(biāo)，處于支配地位"。技術(shù)應(yīng)用如果不與管理理念相統(tǒng)一，它將不能真正發(fā)揮應(yīng)有的作用。

　　曾遇到這樣一個(gè)問(wèn)題。一家餐飲企業(yè)剛剛開(kāi)發(fā)應(yīng)用了一套餐飲收銀系統(tǒng)，沒(méi)過(guò)幾天，其管理人員打電話來(lái)，詢問(wèn)能否提供更高速的打印機(jī)，說(shuō)收銀小姐認(rèn)為打印速度太慢。后來(lái)發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題的癥結(jié)。傳統(tǒng)餐飲大廳管理分幾個(gè)小組，分別收銀后結(jié)帳。計(jì)算機(jī)收銀實(shí)施后，其方式"延續(xù)"到計(jì)算機(jī)上。大廳收銀臺(tái)上有3臺(tái)客戶機(jī)聯(lián)網(wǎng)的收銀電腦，分管6個(gè)收銀接待小組，管理60多臺(tái)餐桌，管理者竟然按人工方式分配每臺(tái)電腦負(fù)責(zé)兩個(gè)小組，互相不能交叉收銀。這樣，由于餐飲結(jié)帳時(shí)間相對(duì)集中，再加上收帳員象以前一樣集中送帳，某一特定時(shí)刻，會(huì)出現(xiàn)十幾份帳單要求結(jié)帳，等待打印的時(shí)候當(dāng)然很煩。我問(wèn)管理人員3臺(tái)收銀電腦既然聯(lián)網(wǎng)，為什么不讓它們交叉收銀？為什么不讓收帳小姐及時(shí)送單？這樣收銀打印"瓶頸"問(wèn)題不就可以解決了嗎？回答是："便于考核員工業(yè)績(jī)"。我告訴他，員工號(hào)碼電腦里已經(jīng)輸入，每次結(jié)帳后，業(yè)績(jī)一目了然，只要實(shí)現(xiàn)員工考核查詢就可以了。問(wèn)題解決了，由小見(jiàn)大，可見(jiàn)技術(shù)同管理理念的統(tǒng)一是餐飲自動(dòng)化應(yīng)用中的關(guān)鍵。

　　二、規(guī)范信息系統(tǒng)來(lái)增效

　　科學(xué)規(guī)范建立餐飲管理信息系統(tǒng)，才能真正高效地為企業(yè)現(xiàn)代化管理服務(wù)。管理系統(tǒng)科學(xué)規(guī)范是信息標(biāo)準(zhǔn)化和管理的規(guī)范化，這是在餐飲現(xiàn)代化管理建設(shè)中最重要、最嚴(yán)格的要求之一。如不嚴(yán)格執(zhí)行，就會(huì)導(dǎo)致"病從口入"，信息不暢，使數(shù)據(jù)收集、加工、分析等環(huán)節(jié)復(fù)雜困難。因此，沒(méi)有科學(xué)、規(guī)范的信息管理制度就搞不好餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理。

　　我們經(jīng)�？吹剑�許多餐飲企業(yè)花較大資金購(gòu)買(mǎi)先進(jìn)設(shè)備，但從總體效果上看，信息技術(shù)在餐飲企業(yè)中應(yīng)用并不理想，有些設(shè)備只有很少的功能得到開(kāi)發(fā)利用，甚至有些反而為企業(yè)添了負(fù)擔(dān)。因此，信息系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)應(yīng)以提高效益為重要目標(biāo)，使其融入到管理和經(jīng)營(yíng)中，才能為企業(yè)創(chuàng)造效益。有一家餐飲店老總曾經(jīng)說(shuō)，他看了許多餐飲管理軟件，但沒(méi)有一個(gè)真正滿意，原因是各種管理軟件不能滿足他查看"原料利用率"和通過(guò)"原料利用率"來(lái)防止原料經(jīng)常被盜等無(wú)謂損耗的要求。譬如，對(duì)餐飲業(yè)中常用的精肉，統(tǒng)計(jì)今天共賣(mài)出××份含精肉的菜肴，每份菜肴都有精肉的規(guī)范含量，把它們相加，同廚房領(lǐng)到的精肉數(shù)量相比，就能得到精肉的利用率，利用這個(gè)數(shù)據(jù)同歷史數(shù)據(jù)比較，利用率太高，就可以了解是否坑害顧客；如果利用率太低，就可以查看原因，是給顧客得了實(shí)惠，還是原料流通過(guò)程中出了問(wèn)題。然后他說(shuō)，能考慮到這一點(diǎn)的軟件，一定是優(yōu)秀的餐飲管理軟件系統(tǒng)，因?yàn)樵撓到y(tǒng)的開(kāi)發(fā)十分熟悉餐飲內(nèi)部管理，而且充分考慮到如何通過(guò)內(nèi)部管理以提高企業(yè)效益。實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)并不困難，只是把餐飲開(kāi)發(fā)工作融入了管理，充分利用信息技術(shù)加強(qiáng)企業(yè)管理，為企業(yè)增效。然而確實(shí)沒(méi)有幾家餐飲管理系統(tǒng)做到如此優(yōu)秀。

　　利用信息技術(shù)為企業(yè)增效，要求貫穿在整個(gè)的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，要充分考慮增加企業(yè)效益的方式和途徑。例如：利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理可以做好倉(cāng)庫(kù)中物品的"收"、"發(fā)"、"盤(pán)"、"存"，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫(kù)的時(shí)間，減少消耗，保證庫(kù)存帳面數(shù)據(jù)與實(shí)物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫(kù)存信息；另外，利用廚房和點(diǎn)菜聯(lián)網(wǎng)，每一菜單經(jīng)餐廳點(diǎn)菜后，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)及時(shí)傳送到廚房，以便廚房及時(shí)掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動(dòng)，加快廚房出菜速度，提高服務(wù)質(zhì)量。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)內(nèi)部服務(wù)獲取效益以外，還可以對(duì)外服務(wù)，提高企業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。譬如：多媒體點(diǎn)菜和介紹、利用INTERNET擴(kuò)大知名度和進(jìn)行交易、IC卡應(yīng)用、利用條碼數(shù)據(jù)采集器點(diǎn)菜等等。

　　三、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展

　　我國(guó)地大人多，餐飲企業(yè)數(shù)量龐大，餐飲自動(dòng)化應(yīng)用剛剛起步，現(xiàn)行"手工作坊式"生產(chǎn)方式占據(jù)了較大的市場(chǎng)，餐飲自動(dòng)化的規(guī)�；�發(fā)展難以起步。考察我國(guó)信息建設(shè)發(fā)展?fàn)顩r，雖然有些行業(yè)不盡人意，但有許多行業(yè)已經(jīng)有了規(guī)�；�發(fā)展的趨勢(shì)，而且成長(zhǎng)起來(lái)一批行業(yè)的自動(dòng)化產(chǎn)業(yè)公司，如金融、電信等，商業(yè)自動(dòng)化中的商場(chǎng)信息化建設(shè)也走在了餐飲自動(dòng)化的前面。

　　觀察餐飲業(yè)本身的情況，不難發(fā)現(xiàn)制約餐飲自動(dòng)化規(guī)�；�發(fā)展的一個(gè)重要原因，是餐飲業(yè)前臺(tái)數(shù)據(jù)收集的多樣性。餐飲業(yè)應(yīng)用的POS系統(tǒng)是酒家前臺(tái)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，該系統(tǒng)對(duì)餐飲業(yè)零售柜臺(tái)的所有信息進(jìn)行收集、加工、整理、分析、傳遞和反饋，強(qiáng)化了商品銷售管理，使商戶和顧客都從中受益。但每個(gè)酒家對(duì)POS的要求都有各自具體情況，要全面收集數(shù)據(jù)，稍具規(guī)模的餐飲酒家就會(huì)出現(xiàn)多樣性的問(wèn)題。要求開(kāi)發(fā)這樣一個(gè)系統(tǒng)，前臺(tái)情況包括IC卡管理、POS機(jī)點(diǎn)心收銀、PC機(jī)包廂收銀、超市PC電子秤自動(dòng)收銀、條碼采集器點(diǎn)菜收銀、遠(yuǎn)程數(shù)據(jù)收集等等。尋求一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)版本的系統(tǒng)直接套用是根本不可能的，而自己開(kāi)發(fā)就可能出現(xiàn)"手工作坊式"情況。

　　針對(duì)餐飲企業(yè)特點(diǎn)，要形成餐飲自動(dòng)化的規(guī)模發(fā)展，在系統(tǒng)開(kāi)發(fā)方面希望有一定分工。一部分軟件產(chǎn)業(yè)人員集中力量，開(kāi)發(fā)出預(yù)留數(shù)據(jù)接口、能實(shí)現(xiàn)二次開(kāi)發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用版軟件；其次，針對(duì)不同企業(yè)的二次開(kāi)發(fā)，根據(jù)各餐飲酒家的具體情況，在標(biāo)準(zhǔn)版基礎(chǔ)上為企業(yè)量身訂做，滿足企業(yè)的特殊要求；第三，銷售和服務(wù)人員專心做好銷售工作、售后服務(wù)和技術(shù)支持工作。這樣，既有利于自動(dòng)化系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)工作，又能滿足不同用戶的特殊要求，還能提供良好的服務(wù)支持工作，最重要的是可以與國(guó)際信息產(chǎn)業(yè)模式接軌，推動(dòng)餐飲自動(dòng)化產(chǎn)業(yè)的規(guī)�；�和產(chǎn)業(yè)化。

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