重慶菜根香的“三級(jí)否決制”

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　　一、“三級(jí)否決制” 概念

　　1、“三級(jí)”即大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理。

　　2、“三級(jí)否決制”就是大堂經(jīng)理否決廚師長(zhǎng)制作的不合格的菜品，廚師長(zhǎng)否決采購(gòu)經(jīng)理采購(gòu)的不合格原材料，采購(gòu)經(jīng)理否決供貨商提供的不合格貨源，并且針對(duì)進(jìn)貨、制作、銷(xiāo)售等每一個(gè)環(huán)節(jié)制訂質(zhì)量檢查與驗(yàn)收的規(guī)定，制訂每一環(huán)節(jié)相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任義務(wù)及相關(guān)獎(jiǎng)懲措施，把每一道菜品從原料進(jìn)店到菜品上桌的全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控工作落到每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一道工序。

　　3、采購(gòu)部采購(gòu)的貨有問(wèn)題，被廚師長(zhǎng)否定后，由采購(gòu)部經(jīng)理買(mǎi)單；廚師長(zhǎng)驗(yàn)收有問(wèn)題或質(zhì)量不過(guò)關(guān)，食客不滿(mǎn)意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長(zhǎng)買(mǎi)單；供應(yīng)商送來(lái)的貨有質(zhì)量問(wèn)題，被采購(gòu)部經(jīng)理否定，則這批貨算“白送”。

　　4、“三級(jí)否決制”是衡量各級(jí)主管工作責(zé)任心和工作能力的一把尺子，每一環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題由每一環(huán)節(jié)的相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)，各級(jí)主管的工作狀況可以一目了然。

　　二、實(shí)施環(huán)節(jié)

　　1、大堂經(jīng)理否決廚師長(zhǎng)制作的不合格菜品。

　　菜品上桌的最后一道關(guān)口由大堂經(jīng)理把關(guān)，大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)菜品從出堂到上桌過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控。傳菜部有“十不傳”規(guī)定：一、餐具破損不傳，二、不見(jiàn)菜單不傳（傳菜部有一份客人點(diǎn)菜單，嚴(yán)格按照菜單上菜，防止上錯(cuò)或內(nèi)部人員私自加菜），三、菜品有異物不傳，四、菜品分量不足不傳，五、配菜不對(duì)不傳（根據(jù)菜品名稱(chēng)，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不好不傳，八、菜品沒(méi)有夾子不傳（每道菜品盤(pán)邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號(hào)、菜品名稱(chēng)、廚師號(hào)等，避免走亂），九、裝盤(pán)不符合規(guī)定不傳，十、傳菜員對(duì)菜品不滿(mǎn)意不傳。

　　傳菜部由大堂經(jīng)理直管，如果出現(xiàn)顧客因菜品質(zhì)量問(wèn)題不買(mǎi)單或者酒店查出違反“十不傳”規(guī)定而上菜的，大堂經(jīng)理是第一責(zé)任人。菜根香有一個(gè)規(guī)定，出事不找當(dāng)事人，只找部門(mén)經(jīng)理，由部門(mén)經(jīng)理承擔(dān)責(zé)任，部門(mén)經(jīng)理再找他們下面的相關(guān)負(fù)責(zé)人。比如一道不合格菜品被顧客退回，這道菜品價(jià)格的60%由大堂經(jīng)理承擔(dān)，傳菜部領(lǐng)班承擔(dān)20%，傳菜員承擔(dān)20%。

　　2、廚師長(zhǎng)否決采購(gòu)經(jīng)理采購(gòu)的不合格原材料，防止不合格原料進(jìn)入廚房并對(duì)菜品制作的過(guò)程負(fù)有指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查的責(zé)任。

　　每天進(jìn)貨時(shí)間，砧板主管、庫(kù)管、采購(gòu)經(jīng)理三人負(fù)責(zé)收各個(gè)供貨商送來(lái)的原料，菜根香集團(tuán)規(guī)定，收貨必須三人以上在場(chǎng)，并且三個(gè)人必須一致驗(yàn)貨通過(guò)后同時(shí)在供貨商送貨單上簽字收貨后，供貨商才能拿送貨單到財(cái)務(wù)處結(jié)賬，這樣，既有利于菜品質(zhì)量保證，又能防止供貨商與采購(gòu)經(jīng)理之間有“貓膩”。驗(yàn)貨的過(guò)程相當(dāng)嚴(yán)格，比如供貨商按單送來(lái)5斤鴨子，是子鴨還是老鴨，有毛沒(méi)毛，顏色是否鮮亮、肉質(zhì)是否彈性，產(chǎn)地哪里、斤兩多少，必須很清楚；送來(lái)的雞蛋，表面顏色很好，但拿在手中晃時(shí)，里面蛋清蛋黃能聽(tīng)出活動(dòng)的響聲，表明不是新鮮的，立刻打回去；送來(lái)的豬耳朵，耳根大的話一定要切掉。制作過(guò)程中，從分揀、清洗、切配、上灶到造型、裝盤(pán)，色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，都要由廚師長(zhǎng)承擔(dān)責(zé)任。

　　如果廚師長(zhǎng)稍有懈怠，讓質(zhì)低價(jià)高的原料進(jìn)了廚房，制約廚師長(zhǎng)的將是集團(tuán)統(tǒng)一制定的毛利率。酒店制訂的毛利率是45%—50%之間，廚師長(zhǎng)如果因?yàn)樵�料質(zhì)量問(wèn)題或原料價(jià)格高，毛利率低于規(guī)定的范圍，廚師長(zhǎng)將被扣掉當(dāng)月工資的20%，三個(gè)月連續(xù)低于規(guī)定的毛利率，廚師面臨的將是下崗。

　　3、采購(gòu)經(jīng)理否決供貨商提供的不合格原料。

　　菜根香的供貨商有細(xì)化的分類(lèi)，每一種類(lèi)原料由專(zhuān)門(mén)的一個(gè)供貨商送貨，比如，送鴨子的供貨商，酒店用的整只鴨子、鴨脖子、鴨頭、鴨蹼都由一個(gè)供應(yīng)商送貨，送豬肉、蔬菜、干貨、調(diào)料等都是分別由一個(gè)固定的供貨商送。酒店設(shè)有監(jiān)督部，每月兩次組織廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)人員到市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，供貨商提供給酒店原料的價(jià)格要“高于批發(fā)價(jià)格、低于市場(chǎng)價(jià)格”，監(jiān)督部根據(jù)一月兩次的詢(xún)價(jià)情況每月制訂一個(gè)合理的進(jìn)貨價(jià)格，下個(gè)月按照這個(gè)價(jià)格進(jìn)貨。這樣，既使進(jìn)貨價(jià)格貼近酒店規(guī)定的進(jìn)貨價(jià)格，還能監(jiān)督供貨商聯(lián)合采購(gòu)部門(mén)謊報(bào)價(jià)格、以次充好。若在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，損失由采購(gòu)經(jīng)理賠償。

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