重慶菜根香的“三級否決制”

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　　一、“三級否決制” 概念

　　1、“三級”即大堂經(jīng)理、廚師長、采購經(jīng)理。

　　2、“三級否決制”就是大堂經(jīng)理否決廚師長制作的不合格的菜品，廚師長否決采購經(jīng)理采購的不合格原材料，采購經(jīng)理否決供貨商提供的不合格貨源，并且針對進貨、制作、銷售等每一個環(huán)節(jié)制訂質(zhì)量檢查與驗收的規(guī)定，制訂每一環(huán)節(jié)相關負責人的責任義務及相關獎懲措施，把每一道菜品從原料進店到菜品上桌的全過程質(zhì)量監(jiān)控工作落到每一個環(huán)節(jié)、每一道工序。

　　3、采購部采購的貨有問題，被廚師長否定后，由采購部經(jīng)理買單；廚師長驗收有問題或質(zhì)量不過關，食客不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長買單；供應商送來的貨有質(zhì)量問題，被采購部經(jīng)理否定，則這批貨算“白送”。

　　4、“三級否決制”是衡量各級主管工作責任心和工作能力的一把尺子，每一環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題由每一環(huán)節(jié)的相關責任人承擔，各級主管的工作狀況可以一目了然。

　　二、實施環(huán)節(jié)

　　1、大堂經(jīng)理否決廚師長制作的不合格菜品。

　　菜品上桌的最后一道關口由大堂經(jīng)理把關，大堂經(jīng)理負責菜品從出堂到上桌過程中的質(zhì)量監(jiān)控。傳菜部有“十不傳”規(guī)定：一、餐具破損不傳，二、不見菜單不傳（傳菜部有一份客人點菜單，嚴格按照菜單上菜，防止上錯或內(nèi)部人員私自加菜），三、菜品有異物不傳，四、菜品分量不足不傳，五、配菜不對不傳（根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應該熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不好不傳，八、菜品沒有夾子不傳（每道菜品盤邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號、菜品名稱、廚師號等，避免走亂），九、裝盤不符合規(guī)定不傳，十、傳菜員對菜品不滿意不傳。

　　傳菜部由大堂經(jīng)理直管，如果出現(xiàn)顧客因菜品質(zhì)量問題不買單或者酒店查出違反“十不傳”規(guī)定而上菜的，大堂經(jīng)理是第一責任人。菜根香有一個規(guī)定，出事不找當事人，只找部門經(jīng)理，由部門經(jīng)理承擔責任，部門經(jīng)理再找他們下面的相關負責人。比如一道不合格菜品被顧客退回，這道菜品價格的60%由大堂經(jīng)理承擔，傳菜部領班承擔20%，傳菜員承擔20%。

　　2、廚師長否決采購經(jīng)理采購的不合格原材料，防止不合格原料進入廚房并對菜品制作的過程負有指導、監(jiān)督、檢查的責任。

　　每天進貨時間，砧板主管、庫管、采購經(jīng)理三人負責收各個供貨商送來的原料，菜根香集團規(guī)定，收貨必須三人以上在場，并且三個人必須一致驗貨通過后同時在供貨商送貨單上簽字收貨后，供貨商才能拿送貨單到財務處結(jié)賬，這樣，既有利于菜品質(zhì)量保證，又能防止供貨商與采購經(jīng)理之間有“貓膩”。驗貨的過程相當嚴格，比如供貨商按單送來5斤鴨子，是子鴨還是老鴨，有毛沒毛，顏色是否鮮亮、肉質(zhì)是否彈性，產(chǎn)地哪里、斤兩多少，必須很清楚；送來的雞蛋，表面顏色很好，但拿在手中晃時，里面蛋清蛋黃能聽出活動的響聲，表明不是新鮮的，立刻打回去；送來的豬耳朵，耳根大的話一定要切掉。制作過程中，從分揀、清洗、切配、上灶到造型、裝盤，色、香、味、形、營養(yǎng)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，都要由廚師長承擔責任。

　　如果廚師長稍有懈怠，讓質(zhì)低價高的原料進了廚房，制約廚師長的將是集團統(tǒng)一制定的毛利率。酒店制訂的毛利率是45%—50%之間，廚師長如果因為原料質(zhì)量問題或原料價格高，毛利率低于規(guī)定的范圍，廚師長將被扣掉當月工資的20%，三個月連續(xù)低于規(guī)定的毛利率，廚師面臨的將是下崗。

　　3、采購經(jīng)理否決供貨商提供的不合格原料。

　　菜根香的供貨商有細化的分類，每一種類原料由專門的一個供貨商送貨，比如，送鴨子的供貨商，酒店用的整只鴨子、鴨脖子、鴨頭、鴨蹼都由一個供應商送貨，送豬肉、蔬菜、干貨、調(diào)料等都是分別由一個固定的供貨商送。酒店設有監(jiān)督部，每月兩次組織廚師長、財務人員到市場詢價，供貨商提供給酒店原料的價格要“高于批發(fā)價格、低于市場價格”，監(jiān)督部根據(jù)一月兩次的詢價情況每月制訂一個合理的進貨價格，下個月按照這個價格進貨。這樣，既使進貨價格貼近酒店規(guī)定的進貨價格，還能監(jiān)督供貨商聯(lián)合采購部門謊報價格、以次充好。若在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，損失由采購經(jīng)理賠償。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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