譚魚(yú)頭火鍋的連鎖經(jīng)營(yíng)成功之道

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　　譚魚(yú)頭自1996年12月23日創(chuàng)辦，短短幾年發(fā)生了翻天覆地的變化，從最初的一家小店到遍布全國(guó)57個(gè)大中城市的89家上規(guī)模 、上檔次的連鎖店，從當(dāng)初日營(yíng)業(yè)額僅2000余元發(fā)展到2001年年銷售額達(dá)44312萬(wàn)元，從最初的9萬(wàn)元的原始資本投入，到 如今注冊(cè)資本5451萬(wàn)元，資產(chǎn)規(guī)模達(dá)15億元，在國(guó)內(nèi)本土餐飲業(yè)中實(shí)屬罕見(jiàn)，并躋身中國(guó)餐飲連鎖業(yè)前十強(qiáng)、中國(guó)連鎖企業(yè)百?gòu)?qiáng)， 連續(xù)被評(píng)為“四川餐飲名店”、“中華名優(yōu)火鍋”、“中華餐飲名店”、“全國(guó)十佳餐飲連鎖企業(yè)”、“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”。

　　此外，譚魚(yú)頭不僅在行業(yè)中屬于佼佼者，而且?guī)��?dòng)了一大批本土餐飲業(yè)走出盆地，以現(xiàn)代企業(yè)制度和經(jīng)營(yíng)方式去運(yùn)作傳統(tǒng)餐飲業(yè)，推動(dòng)了 行業(yè)經(jīng)濟(jì)，并帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。

　　近年來(lái)，海內(nèi)外媒體頻頻聚焦譚魚(yú)頭，稱譚魚(yú)頭是中國(guó)餐飲業(yè)的一匹黑馬，第二個(gè)“麥當(dāng)勞”。譚魚(yú)頭餐飲連鎖的飛速發(fā)展源于創(chuàng)意和智慧，源于科學(xué)的戰(zhàn)略策劃。

　　一、發(fā)展魚(yú)頭火鍋的背景

　　四川是火鍋的發(fā)源地，四川火鍋已成為川菜中不可或缺的組成部分。成都人、重慶人三五天不吃一頓火鍋，心里總覺(jué)得癢癢的。然而，1 996年下半年，正當(dāng)“獅子樓”、“皇城老媽”、“川王府”、“燒雞公”等火鍋百花爭(zhēng)艷、激戰(zhàn)猶酣時(shí)，成都火鍋卻幾乎遭受了一場(chǎng) “滅頂之災(zāi)”。

　　1996年，成都一家“傻兒火鍋”勢(shì)頭正勁，以20元/客的低價(jià)位開(kāi)架式自助火鍋在成都炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，而且啤酒、飲料免費(fèi)不限量 供應(yīng)，追求實(shí)惠的心理讓蓉城眾多消費(fèi)者趨之若騖，天天爆棚。其他老字號(hào)火鍋都受到了強(qiáng)烈的沖擊，生意迅速下降。不想兩三個(gè)月后， 以閃電速度開(kāi)了兩家分店的“傻兒火鍋”因經(jīng)營(yíng)管理不善造成的“泡沫經(jīng)濟(jì)”瞬間破滅，入不敷出，在吵嚷聲中跌出市場(chǎng)。蓉城火爆的火 鍋市場(chǎng)人氣指數(shù)大跌，業(yè)界信心也仿佛受到一些打擊。這一場(chǎng)鬧劇才剛剛作罷，不料某日成都某報(bào)爆出猛料：“王胖魚(yú)”火鍋被查出違規(guī) 使用“潲水油”，這根導(dǎo)火索終于引爆成都火鍋業(yè)黑幕，媒體紛紛轉(zhuǎn)載并進(jìn)行追蹤報(bào)道，各報(bào)記者深入基層作新聞暗訪，連續(xù)幾日均有報(bào) 載某某火鍋店被查出或指控與“潲水油”有染，工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)部門紛紛出馬，嚴(yán)格盤查，揪出了一批違規(guī)使用“潲水油”、回收油的 不法商販，作了大規(guī)模的整頓查處。一時(shí)間，“潲水油”事件在蓉城已是家喻戶曉，風(fēng)聲鶴唳。一提吃火鍋，人們立馬談虎色變。如果說(shuō) “傻兒火鍋”現(xiàn)象唱了個(gè)“噱頭”，“潲水油”事件則算砸了整個(gè)臺(tái)，消費(fèi)者已經(jīng)懼怕吃火鍋，拒絕吃火鍋，消費(fèi)心理受到了極大的傷害 ，留下了濃厚的陰影。接踵而來(lái)的是很多中、小火鍋店難以為繼，只得關(guān)門轉(zhuǎn)鋪，一些大中型或老字號(hào)火鍋餐廳還在苦苦支撐。

　　因此，換個(gè)吃法正適合老百姓的要求。普通火鍋受冷落，個(gè)別地方開(kāi)設(shè)的魚(yú)火鍋十分紅火，而專用營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)頭做火鍋還沒(méi)先例。老板 姓譚，就叫譚魚(yú)頭吧。

　　二、市場(chǎng)前景廣闊

　　四川火鍋?zhàn)犯�溯源已有上千年的歷史，四川盆地潮濕的氣候特點(diǎn)決定了四川人“尚滋味，好辛香，喜麻辣”的飲食習(xí)慣。因?yàn)槔苯坊ń肪?有除濕祛風(fēng)寒的作用。雖然消費(fèi)信心受到嚴(yán)重影響，但并不是說(shuō)人們就否定了火鍋，就不鐘愛(ài)火鍋了，因此，火鍋還是有廣闊市場(chǎng)，大有 可為�；疱伋�了其美味之外，還有很多特點(diǎn)會(huì)被大多數(shù)中國(guó)人所接受和喜愛(ài)，家人、親戚、朋友、同事圍爐而坐，鍋中熱氣騰騰，氣氛融 洽而熱烈，葷素搭配，各取所需，自助涮食，其樂(lè)無(wú)窮。而其個(gè)性鮮明的品味特征給你帶來(lái)的刺激快感讓你記憶猶新，不再甘于平淡，使 很多人“由恨生愛(ài)”。隨著火鍋從重慶瀘州小米灘長(zhǎng)江邊船工圍罐煮食到如今堂而皇之地進(jìn)入高雅餐廳，四川火鍋鍋中之物已發(fā)生了較大 的變化，有了牛肉、羊肉、狗肉火鍋，酸菜魚(yú)火鍋、兔火鍋、燒雞公、啤酒鴨等等，而且隔三岔五，花樣不斷翻新，令人應(yīng)接不暇。但有 一個(gè)共同的特點(diǎn)就是你方唱罷我登臺(tái)，各領(lǐng)風(fēng)騷一年半載。這一方面說(shuō)明消費(fèi)者喜新厭舊的心理和口味的挑剔程度加強(qiáng)，另一方面也說(shuō)明 很多火鍋品種生命周期太短，因?yàn)閭鹘y(tǒng)火鍋配料大體相似，口味大眾化，如果市面上出現(xiàn)什么新潮火鍋受歡迎，不出半月，大街小巷都出 現(xiàn)同類火鍋招牌，模仿跟風(fēng)者眾也加快了換代的頻率。因此，在市場(chǎng)蕭條，火鍋全面不景氣的時(shí)候也許是進(jìn)入的最好時(shí)機(jī)。關(guān)鍵是充分分 析市場(chǎng)找準(zhǔn)切入點(diǎn)，秉承傳統(tǒng)、集百家之長(zhǎng)，大膽開(kāi)拓創(chuàng)新，推出自己的獨(dú)家產(chǎn)品。另一方面，受“潲水油”事件的影響，需要消除消費(fèi) 者對(duì)火鍋重復(fù)用油不衛(wèi)生的反感情緒。如此以來(lái)，我們可以把握先機(jī)，輕松上陣，殺出一條血路。

　　三、可行性方案開(kāi)發(fā)核心產(chǎn)品

　　老百姓都喜歡吃魚(yú)，尤其成都“酸菜魚(yú)”、“太安魚(yú)”、“豆腐魚(yú)”、“豆瓣魚(yú)”等都是消費(fèi)者常常要點(diǎn)的菜品。因此，搞魚(yú)頭火鍋有兩 大優(yōu)勢(shì)：第一，成都人吃雞鴨魚(yú)肉火鍋已吃膩了，屢見(jiàn)不鮮。在火鍋主菜的選擇上期待有新的發(fā)現(xiàn)；第二，魚(yú)頭曾是宮廷筵席珍品，有極 高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，卻未被深度開(kāi)發(fā)。在各種魚(yú)頭中以花鰱魚(yú)頭有最佳口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是首選主材料。

　　四川傳統(tǒng)火鍋的口味單一雷同，太過(guò)辛辣，吃了很容易上火，有些人尤其是女孩子容易過(guò)敏“生痘”，還有就是很多傳統(tǒng)火鍋重復(fù)回收利 用老油的不良行徑�；�于上述市場(chǎng)調(diào)查得來(lái)的第一手資料，譚魚(yú)頭火鍋底料要有獨(dú)特的配料，用辣椒制作鍋底，辣香濃郁，辣色鮮艷，辣 感柔和，再輔以十余種天然中藥材調(diào)制出來(lái)，確定了譚魚(yú)頭“一鍋紅艷”的基本味型，做到使消費(fèi)者經(jīng)常吃也不上火、不傷胃，不長(zhǎng)痘痘 ，無(wú)任何不適反應(yīng)，確保無(wú)虞。從口感和香型上與傳統(tǒng)火鍋比較，獨(dú)具特色。在老遠(yuǎn)的地方聞到，就知道是譚魚(yú)頭的香味。

　　四、實(shí)際效果

　　這幾年研制出專供譚魚(yú)頭火鍋使用的特色味料碟，用特有的土香菜等18種佐料調(diào)配而成，不僅突出了譚魚(yú)頭火鍋的口味特色，更區(qū)別于 傳統(tǒng)火鍋的普通油碟，更加凸現(xiàn)出譚魚(yú)頭與眾不同的特色優(yōu)勢(shì)。

　　譚魚(yú)頭開(kāi)張之初，為了改變客人對(duì)傳統(tǒng)火鍋的認(rèn)識(shí)和打消客人疑慮，采取了透明的開(kāi)放式廚房的策略，魚(yú)頭現(xiàn)宰現(xiàn)殺，現(xiàn)場(chǎng)加工，鍋底也 是一次性用油，單獨(dú)炒制，絕對(duì)保證衛(wèi)生安全和各種菜品的新鮮度，邀請(qǐng)來(lái)就餐的客人親自到廚房實(shí)地參觀火鍋底料的炒制和菜品的加工 過(guò)程，讓顧客放心吃火鍋，而且在開(kāi)業(yè)前幾天大宴賓客，讓餐飲界的美食家、社會(huì)各界朋友免費(fèi)品評(píng)譚魚(yú)頭推出的新品火鍋——魚(yú)頭火鍋 ，并在媒體上宣傳“譚魚(yú)頭堅(jiān)決抵制回收利用火鍋油的不法行徑”。一石激起千層浪，譚魚(yú)頭一時(shí)名聲大噪，生意異�；鸨�，二十多張桌 子天天爆滿，出現(xiàn)了蓉城久違的排隊(duì)候餐現(xiàn)象，很多客人為了品嘗魚(yú)頭不得不等候一兩個(gè)小時(shí)。更有甚者，竟有“黃�！睂ｉT排隊(duì)炒賣號(hào) 票，一張排號(hào)票居然炒到30元。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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