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譚魚頭火鍋的連鎖經(jīng)營成功之道

2019年11月29日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：因此，換個吃法正適合老百姓的要求。普通火鍋受冷落，個別地方開設(shè)的魚火鍋十分紅火，而專用營養(yǎng)豐富的魚頭做火鍋還沒先例。老板姓譚，就叫譚魚頭吧...

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　　譚魚頭自1996年12月23日創(chuàng)辦，短短幾年發(fā)生了翻天覆地的變化，從最初的一家小店到遍布全國57個大中城市的89家上規(guī)模、上檔次的連鎖店，從當(dāng)初日營業(yè)額僅2000余元發(fā)展到2001年年銷售額達(dá)44312萬元，從最初的9萬元的原始資本投入，到如今注冊資本5451萬元，資產(chǎn)規(guī)模達(dá)15億元，在國內(nèi)本土餐飲業(yè)中實屬罕見，并躋身中國餐飲連鎖業(yè)前十強(qiáng)、中國連鎖企業(yè)百強(qiáng)，連續(xù)被評為“四川餐飲名店”、“中華名優(yōu)火鍋”、“中華餐飲名店”、“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)”、“全國綠色餐飲企業(yè)”。

　　此外，譚魚頭不僅在行業(yè)中屬于佼佼者，而且?guī)恿艘淮笈就敛惋嫎I(yè)走出盆地，以現(xiàn)代企業(yè)制度和經(jīng)營方式去運(yùn)作傳統(tǒng)餐飲業(yè)，推動了行業(yè)經(jīng)濟(jì)，并帶動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。

　　近年來，海內(nèi)外媒體頻頻聚焦譚魚頭，稱譚魚頭是中國餐飲業(yè)的一匹黑馬，第二個“麥當(dāng)勞”。譚魚頭餐飲連鎖的飛速發(fā)展源于創(chuàng)意和智慧，源于科學(xué)的戰(zhàn)略策劃。

　　一、發(fā)展魚頭火鍋的背景

　　四川是火鍋的發(fā)源地，四川火鍋已成為川菜中不可或缺的組成部分。成都人、重慶人三五天不吃一頓火鍋，心里總覺得癢癢的。然而，1 996年下半年，正當(dāng)“獅子樓”、“皇城老媽”、“川王府”、“燒雞公”等火鍋百花爭艷、激戰(zhàn)猶酣時，成都火鍋卻幾乎遭受了一場 “滅頂之災(zāi)”。

　　1996年，成都一家“傻兒火鍋”勢頭正勁，以20元/客的低價位開架式自助火鍋在成都炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，而且啤酒、飲料免費(fèi)不限量供應(yīng)，追求實惠的心理讓蓉城眾多消費(fèi)者趨之若騖，天天爆棚。其他老字號火鍋都受到了強(qiáng)烈的沖擊，生意迅速下降。不想兩三個月后，以閃電速度開了兩家分店的“傻兒火鍋”因經(jīng)營管理不善造成的“泡沫經(jīng)濟(jì)”瞬間破滅，入不敷出，在吵嚷聲中跌出市場。蓉城火爆的火鍋市場人氣指數(shù)大跌，業(yè)界信心也仿佛受到一些打擊。這一場鬧劇才剛剛作罷，不料某日成都某報爆出猛料：“王胖魚”火鍋被查出違規(guī) 使用“潲水油”，這根導(dǎo)火索終于引爆成都火鍋業(yè)黑幕，媒體紛紛轉(zhuǎn)載并進(jìn)行追蹤報道，各報記者深入基層作新聞暗訪，連續(xù)幾日均有報載某某火鍋店被查出或指控與“潲水油”有染，工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)部門紛紛出馬，嚴(yán)格盤查，揪出了一批違規(guī)使用“潲水油”、回收油的不法商販，作了大規(guī)模的整頓查處。一時間，“潲水油”事件在蓉城已是家喻戶曉，風(fēng)聲鶴唳。一提吃火鍋，人們立馬談虎色變。如果說 “傻兒火鍋”現(xiàn)象唱了個“噱頭”，“潲水油”事件則算砸了整個臺，消費(fèi)者已經(jīng)懼怕吃火鍋，拒絕吃火鍋，消費(fèi)心理受到了極大的傷害，留下了濃厚的陰影。接踵而來的是很多中、小火鍋店難以為繼，只得關(guān)門轉(zhuǎn)鋪，一些大中型或老字號火鍋餐廳還在苦苦支撐。

　　因此，換個吃法正適合老百姓的要求。普通火鍋受冷落，個別地方開設(shè)的魚火鍋十分紅火，而專用營養(yǎng)豐富的魚頭做火鍋還沒先例。老板姓譚，就叫譚魚頭吧。

　　二、市場前景廣闊

　　四川火鍋追根溯源已有上千年的歷史，四川盆地潮濕的氣候特點決定了四川人“尚滋味，好辛香，喜麻辣”的飲食習(xí)慣。因為辣椒花椒均有除濕祛風(fēng)寒的作用。雖然消費(fèi)信心受到嚴(yán)重影響，但并不是說人們就否定了火鍋，就不鐘愛火鍋了，因此，火鍋還是有廣闊市場，大有可為�；疱伋似涿牢吨�，還有很多特點會被大多數(shù)中國人所接受和喜愛，家人、親戚、朋友、同事圍爐而坐，鍋中熱氣騰騰，氣氛融洽而熱烈，葷素搭配，各取所需，自助涮食，其樂無窮。而其個性鮮明的品味特征給你帶來的刺激快感讓你記憶猶新，不再甘于平淡，使很多人“由恨生愛”。隨著火鍋從重慶瀘州小米灘長江邊船工圍罐煮食到如今堂而皇之地進(jìn)入高雅餐廳，四川火鍋鍋中之物已發(fā)生了較大的變化，有了牛肉、羊肉、狗肉火鍋，酸菜魚火鍋、兔火鍋、燒雞公、啤酒鴨等等，而且隔三岔五，花樣不斷翻新，令人應(yīng)接不暇。但有一個共同的特點就是你方唱罷我登臺，各領(lǐng)風(fēng)騷一年半載。這一方面說明消費(fèi)者喜新厭舊的心理和口味的挑剔程度加強(qiáng)，另一方面也說明很多火鍋品種生命周期太短，因為傳統(tǒng)火鍋配料大體相似，口味大眾化，如果市面上出現(xiàn)什么新潮火鍋受歡迎，不出半月，大街小巷都出現(xiàn)同類火鍋招牌，模仿跟風(fēng)者眾也加快了換代的頻率。因此，在市場蕭條，火鍋全面不景氣的時候也許是進(jìn)入的最好時機(jī)。關(guān)鍵是充分分析市場找準(zhǔn)切入點，秉承傳統(tǒng)、集百家之長，大膽開拓創(chuàng)新，推出自己的獨家產(chǎn)品。另一方面，受“潲水油”事件的影響，需要消除消費(fèi) 者對火鍋重復(fù)用油不衛(wèi)生的反感情緒。如此以來，我們可以把握先機(jī)，輕松上陣，殺出一條血路。

　　三、可行性方案開發(fā)核心產(chǎn)品

　　老百姓都喜歡吃魚，尤其成都“酸菜魚”、“太安魚”、“豆腐魚”、“豆瓣魚”等都是消費(fèi)者常常要點的菜品。因此，搞魚頭火鍋有兩大優(yōu)勢：第一，成都人吃雞鴨魚肉火鍋已吃膩了，屢見不鮮。在火鍋主菜的選擇上期待有新的發(fā)現(xiàn)；第二，魚頭曾是宮廷筵席珍品，有極高的營養(yǎng)價值，卻未被深度開發(fā)。在各種魚頭中以花鰱魚頭有最佳口感和營養(yǎng)價值，是首選主材料。

　　四川傳統(tǒng)火鍋的口味單一雷同，太過辛辣，吃了很容易上火，有些人尤其是女孩子容易過敏“生痘”，還有就是很多傳統(tǒng)火鍋重復(fù)回收利用老油的不良行徑�；谏鲜鍪袌稣{(diào)查得來的第一手資料，譚魚頭火鍋底料要有獨特的配料，用辣椒制作鍋底，辣香濃郁，辣色鮮艷，辣感柔和，再輔以十余種天然中藥材調(diào)制出來，確定了譚魚頭“一鍋紅艷”的基本味型，做到使消費(fèi)者經(jīng)常吃也不上火、不傷胃，不長痘痘，無任何不適反應(yīng)，確保無虞。從口感和香型上與傳統(tǒng)火鍋比較，獨具特色。在老遠(yuǎn)的地方聞到，就知道是譚魚頭的香味。

　　四、實際效果

　　這幾年研制出專供譚魚頭火鍋使用的特色味料碟，用特有的土香菜等18種佐料調(diào)配而成，不僅突出了譚魚頭火鍋的口味特色，更區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的普通油碟，更加凸現(xiàn)出譚魚頭與眾不同的特色優(yōu)勢。

　　譚魚頭開張之初，為了改變客人對傳統(tǒng)火鍋的認(rèn)識和打消客人疑慮，采取了透明的開放式廚房的策略，魚頭現(xiàn)宰現(xiàn)殺，現(xiàn)場加工，鍋底也是一次性用油，單獨炒制，絕對保證衛(wèi)生安全和各種菜品的新鮮度，邀請來就餐的客人親自到廚房實地參觀火鍋底料的炒制和菜品的加工過程，讓顧客放心吃火鍋，而且在開業(yè)前幾天大宴賓客，讓餐飲界的美食家、社會各界朋友免費(fèi)品評譚魚頭推出的新品火鍋——魚頭火鍋，并在媒體上宣傳“譚魚頭堅決抵制回收利用火鍋油的不法行徑”。一石激起千層浪，譚魚頭一時名聲大噪，生意異常火爆，二十多張桌子天天爆滿，出現(xiàn)了蓉城久違的排隊候餐現(xiàn)象，很多客人為了品嘗魚頭不得不等候一兩個小時。更有甚者，竟有“黃�！睂ｉT排隊炒賣號票，一張排號票居然炒到30元。

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