主題餐廳經(jīng)營失敗的原因

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　　近年來，越來越多的個性化主題餐廳，作為一股新勢力，崛起在餐飲界。它們使食客在就餐之外，更能體會到一種獨特的文化氛圍，也使“吃”這一單純的行為演變成為一種文化消費。

　　何謂主題餐廳的“主題”？公認的定義為：通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所，希望人們身臨其中的時候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等，比如以特色的建筑設(shè)計和內(nèi)部裝飾來強化主題是非常必要的，例如通過老式家居布置，營造懷舊主題，通過民俗文化的展示和當?shù)匚矬w的陳列，來表現(xiàn)異域風(fēng)情。

　　因為有了“吃”之外更多的附加價值，使這些主題餐廳的消費水準比普通餐廳高，成為檔次、時尚、品味的象征，且投資又未必會比普通餐廳高，成本低，利潤大，這些因素吸引了眾多投資者。以至于主題餐廳初現(xiàn)崢嶸之時，有大批業(yè)內(nèi)業(yè)外人士紛紛投資開辦主題餐廳。然而，事實上，經(jīng)過幾年來的市場檢驗，相當一部分主題餐廳的經(jīng)營狀況并不樂觀，開業(yè)的多，倒閉的更多？且單店的生命周期普遍短，只有少數(shù)能夠支持下來。

　　單純的探討如何開好一間主題餐廳并不是一件容易的事，其實只要仔細研究那些關(guān)門大“吉”的主題餐廳，找出失敗之處，避免再犯，就已經(jīng)成功了一半。

　　一、菜品質(zhì)量從主角淪為丫頭

　　臨床表現(xiàn)：一個餐廳最根本的生命力所在，就是菜品質(zhì)量，無論餐廳的名字如何，更無論它的定位、是什么，失去了這一點，就不成其為一個合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計、內(nèi)部裝潢、盤碟設(shè)計等精美異常，花哨的噱頭很多，惟獨沒有在菜品上傾注更多的精力。對于一個餐廳的顧客來說，吃飯是最基本的需要，沒有形而下的溫飽，就沒法享受形而上的文化消費。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個最大的優(yōu)勢，可以在短時間內(nèi)打響知名度，這種知名度多數(shù)來源于食客的好奇，人們往往受主題餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的出品，但這種好奇來得容易去得更容易，當新鮮感過后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會轉(zhuǎn)淡。

　　對癥下藥：菜品要定期更新，要對流行食潮有高度敏感，且要在此基礎(chǔ)上及時加以改良，以形成自己的特色和風(fēng)格，永遠走在時尚的前端，因為主題餐廳的主力消費人群是大小白領(lǐng)，時尚和流行對他們和她們永遠有著強烈的吸引力，所以雖然這些新菜品價格高，他們?nèi)詴�慷慨解囊，而�?jīng)營者收獲的則是豐厚的利潤。

　　二、主題不主題，環(huán)境不突出

　　臨床表現(xiàn)：與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘的氛圍。常見的主題有電影、懷舊、漫畫、武俠、旅游、少數(shù)民族風(fēng)情……從嚴格角度講，目前有規(guī)模且主題突出的餐廳還不多，有的餐廳起了一個有特定主題意義的名稱，但進去一看卻名不副實。作為主題餐廳，應(yīng)該運用各種手段來凸顯所表現(xiàn)的主題，建筑設(shè)計與內(nèi)部裝飾這方面是其中的重要組成部分，因為客人就是通過對餐廳的環(huán)境裝飾這方面來認識其倡導(dǎo)的主題文化的，而進入主題餐廳所得到的特別享受，巨多的來自于餐廳的美妙環(huán)境。對癥下藥：挖掘主題文化的底蘊，主要是做好主題餐廳環(huán)境設(shè)計，這樣才會帶來完美的效果。光有一個吸引人的名字是不夠的，餐廳里的裝修以及里面的食物都必須認真設(shè)計一番。值得注意的是，環(huán)境的設(shè)計并不是越豪華越好，關(guān)鍵是氛圍的營造，比如一間以藏巴文化為主題的餐廳，幾件藏袍、個帶有藏族特色的銀首飾、一些印有藏族文字的裝飾畫，民族風(fēng)情便被展現(xiàn)得淋漓盡致。一間以電影為主題的餐廳，老電影海報？舊膠片，投影儀，服務(wù)員做經(jīng)典電影人物造型，只需一些極為普通的招數(shù)便可以達到一個“相當”逼真的效果。

　　三、價位偏高，曲高和寡

　　臨床表現(xiàn)：大多數(shù)主題餐廳的消費水準都比較高，大約為每人50元左右，有的餐廳收費還另外按時間長短計算，在一些書吧、電影吧里，因為客人停留的時間較長，酒水消費相對高-些，在一些更為高端的主題餐廳里，三個人吃掉400～500元一點也不稀奇。雖然主題餐廳的主流消費人群大多是都市白領(lǐng)與商務(wù)人士，他們有消費意愿和消費能力仍會覺得難以承受。

　　但長此以往，過高的價格，他們?nèi)詴�覺得難以承受。

　　對癥下藥：實行會員制，將前來就餐的客人發(fā)展成為餐廳的會員，給他們制定會員卡？給予-定程度的優(yōu)惠或折扣，這樣首先就擁有了一大批穩(wěn)定的客源；其次，通過口碑宣傳，老顧客又帶來新顧客，新顧客又成會員，這樣的滾雪球效應(yīng)，是任何一間餐廳老板都喜歡看到的。

　　四、宣傳渠道不暢

　　臨床表現(xiàn)：主題餐廳在宣傳方面一向不屑于像傳統(tǒng)餐廳那樣，走大張旗鼓地廣而告之策略，因其一向標榜品味，所以行事較為低調(diào)，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，來憑借自己的信譽贏得顧客的“點擊率”。這種方法有利有弊，利在于因其穩(wěn)定的品質(zhì)，使回頭客較多，且客源穩(wěn)定，這種方法適用于開業(yè)時間較久，已經(jīng)享有一定程度的知名度的餐廳；弊在于，這有點類似于守株待兔，局面十分被動，尤其是對于那些剛開業(yè)的餐廳來說，將會是一個十分煎熬的歲月。

　　對癥下藥：選擇合適的宣傳渠道就成功了一大半，例如：網(wǎng)絡(luò)宣傳，現(xiàn)在網(wǎng)上有很多美食網(wǎng)站，一些大型的BBS上也有美食版塊，那里面聚集了大批的美食愛好者，他們不僅在網(wǎng)上切磋技藝，而且還會定期FB，向他們發(fā)放電子優(yōu)惠券、餐廳簡介、圖片展示，會收到立竿見影的效果；在寫字樓、高級公寓里派發(fā)優(yōu)惠券、宣傳手冊。在一些免費的DM直投雜志里做廣告？既能將信息及時有效傳遞給目標消費者，而且還不跌主題餐廳的優(yōu)雅身份。

　　五、定位不準，主題選擇不當

　　臨床表現(xiàn)：所謂主題餐廳？選擇一個合適的主題自然十分關(guān)鍵�？晒┻x擇的主題可謂千姿百態(tài)？有普通一點的書屋、電影吧？小眾一點的玩偶餐廳、漫畫餐廳、煙斗餐廳？也有在造型上更出位的船餐廳、火車餐廳，臺北還有一間馬桶餐廳，曾經(jīng)出足了風(fēng)頭。主題無所謂好壞，只有對與錯的選擇，一個經(jīng)過精心營造的主題都可以做，有一些主題餐廳的經(jīng)營者很大程度是玩票性質(zhì)，會根據(jù)自己的愛好選擇一些比較冷門的主題來經(jīng)營，在他們眼中，賺錢與否并不重要，主要是為同好者找到一個隨時可以聚會的場地。這些主題餐廳常常會吸引一些媒體關(guān)注的目光，會在短時間內(nèi)積聚一定人氣，但其他經(jīng)營者則要注意了，這絕對不是市場主流，切忌盲目跟風(fēng)？以免雖然賺足了眼球，卻沒賺到足夠的鈔票。主題餐廳要有絕佳的創(chuàng)意，但脫離了消費者的創(chuàng)意不是一個在商業(yè)上成功的創(chuàng)意。

　　對癥下藥：有投入自然會想要有高回報，所以選擇一個合適的、更易為主流消費群體所接受的主題來做。要根據(jù)餐廳所處的地位位置、周邊人群特點、市場潮流等因素來確定主題。如學(xué)校周邊可以做漫畫餐廳、電影餐廳，周邊社區(qū)多的可以做懷舊餐廳，寫字樓周邊可選擇的主題則更多了，很多主題都會得到消費者積極的響應(yīng)與肯定。

　　六、服務(wù)形式單一乏味

　　臨床表現(xiàn)：吃吃飯，看看陳列架上的免費雜志，聽聽音樂，這幾乎是每一個主題餐廳都會提供的千篇一律的內(nèi)容。這種簡單乏味的服務(wù)并不能體現(xiàn)出“主題”的特色，也顯示不出與普通餐廳的區(qū)別，僅能提供這些服務(wù)的餐廳談不上有“主題”。

　　對癥下藥：主題餐廳要能提供一系列與其主題有關(guān)的服務(wù)，如一些電影餐廳，在那里就餐的顧客可以免費觀看店里珍藏的影碟，可以買海報買碟，買到有明星簽名的劇照、書籍；藏吧餐廳，可以附賣一些來自藏區(qū)的商品，如小飾物，刀具，刺繡等，漫畫餐廳可以為顧客提供大量日本原版漫畫；攝影餐廳，可以定期舉辦攝影大賽，攝影知識講座；旅游餐廳，可以請一些驢友大俠來與食客進行互動交流……服務(wù)員的素質(zhì)也是主題餐廳必須要解決的一大問題，服務(wù)員不僅是做些點點菜、結(jié)結(jié)賬、遞遞紙巾之類的簡單活計，他們是“主題”的執(zhí)行者與食客的指導(dǎo)員，他們需要對餐廳的主題有著深刻的理解，可以與食客進行充分；隹確的交流。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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