主題餐廳經(jīng)營(yíng)失敗的原因

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　　近年來(lái)，越來(lái)越多的個(gè)性化主題餐廳，作為一股新勢(shì)力，崛起在餐飲界。它們使食客在就餐之外，更能體會(huì)到一種獨(dú)特的文化氛圍，也使“吃”這一單純的行為演變成為一種文化消費(fèi)。

　　何謂主題餐廳的“主題”？公認(rèn)的定義為：通過(guò)一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過(guò)觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等，比如以特色的建筑設(shè)計(jì)和內(nèi)部裝飾來(lái)強(qiáng)化主題是非常必要的，例如通過(guò)老式家居布置，營(yíng)造懷舊主題，通過(guò)民俗文化的展示和當(dāng)?shù)匚矬w的陳列，來(lái)表現(xiàn)異域風(fēng)情。

　　因?yàn)橛辛恕俺浴敝�外更多的附加價(jià)值，使這些主題餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)比普通餐廳高，成為檔次、時(shí)尚、品味的象征，且投資又未必會(huì)比普通餐廳高，成本低，利潤(rùn)大，這些因素吸引了眾多投資者。以至于主題餐廳初現(xiàn)崢嶸之時(shí)，有大批業(yè)內(nèi)業(yè)外人士紛紛投資開(kāi)辦主題餐廳。然而，事實(shí)上，經(jīng)過(guò)幾年來(lái)的市場(chǎng)檢驗(yàn)，相當(dāng)一部分主題餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況并不樂(lè)觀，開(kāi)業(yè)的多，倒閉的更多？且單店的生命周期普遍短，只有少數(shù)能夠支持下來(lái)。

　　單純的探討如何開(kāi)好一間主題餐廳并不是一件容易的事，其實(shí)只要仔細(xì)研究那些關(guān)門(mén)大“吉”的主題餐廳，找出失敗之處，避免再犯，就已經(jīng)成功了一半。

　　一、菜品質(zhì)量從主角淪為丫頭

　　臨床表現(xiàn)：一個(gè)餐廳最根本的生命力所在，就是菜品質(zhì)量，無(wú)論餐廳的名字如何，更無(wú)論它的定位、是什么，失去了這一點(diǎn)，就不成其為一個(gè)合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝潢、盤(pán)碟設(shè)計(jì)等精美異常，花哨的噱頭很多，惟獨(dú)沒(méi)有在菜品上傾注更多的精力。對(duì)于一個(gè)餐廳的顧客來(lái)說(shuō)，吃飯是最基本的需要，沒(méi)有形而下的溫飽，就沒(méi)法享受形而上的文化消費(fèi)。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)，可以在短時(shí)間內(nèi)打響知名度，這種知名度多數(shù)來(lái)源于食客的好奇，人們往往受主題餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的出品，但這種好奇來(lái)得容易去得更容易，當(dāng)新鮮感過(guò)后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會(huì)轉(zhuǎn)淡。

　　對(duì)癥下藥：菜品要定期更新，要對(duì)流行食潮有高度敏感，且要在此基礎(chǔ)上及時(shí)加以改良，以形成自己的特色和風(fēng)格，永遠(yuǎn)走在時(shí)尚的前端，因?yàn)橹黝}餐廳的主力消費(fèi)人群是大小白領(lǐng)，時(shí)尚和流行對(duì)他們和她們永遠(yuǎn)有著強(qiáng)烈的吸引力，所以雖然這些新菜品價(jià)格高，他們?nèi)詴?huì)慷慨解囊，而經(jīng)營(yíng)者收獲的則是豐厚的利潤(rùn)。

　　二、主題不主題，環(huán)境不突出

　　臨床表現(xiàn)：與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，它往往圍繞一個(gè)特定的主題對(duì)餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營(yíng)造出一種或溫馨或神秘的氛圍。常見(jiàn)的主題有電影、懷舊、漫畫(huà)、武俠、旅游、少數(shù)民族風(fēng)情……從嚴(yán)格角度講，目前有規(guī)模且主題突出的餐廳還不多，有的餐廳起了一個(gè)有特定主題意義的名稱，但進(jìn)去一看卻名不副實(shí)。作為主題餐廳，應(yīng)該運(yùn)用各種手段來(lái)凸顯所表現(xiàn)的主題，建筑設(shè)計(jì)與內(nèi)部裝飾這方面是其中的重要組成部分，因?yàn)榭腿司褪峭ㄟ^(guò)對(duì)餐廳的環(huán)境裝飾這方面來(lái)認(rèn)識(shí)其倡導(dǎo)的主題文化的，而進(jìn)入主題餐廳所得到的特別享受，巨多的來(lái)自于餐廳的美妙環(huán)境。對(duì)癥下藥：挖掘主題文化的底蘊(yùn)，主要是做好主題餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)，這樣才會(huì)帶來(lái)完美的效果。光有一個(gè)吸引人的名字是不夠的，餐廳里的裝修以及里面的食物都必須認(rèn)真設(shè)計(jì)一番。值得注意的是，環(huán)境的設(shè)計(jì)并不是越豪華越好，關(guān)鍵是氛圍的營(yíng)造，比如一間以藏巴文化為主題的餐廳，幾件藏袍、個(gè)帶有藏族特色的銀首飾、一些印有藏族文字的裝飾畫(huà)，民族風(fēng)情便被展現(xiàn)得淋漓盡致。一間以電影為主題的餐廳，老電影海報(bào)？舊膠片，投影儀，服務(wù)員做經(jīng)典電影人物造型，只需一些極為普通的招數(shù)便可以達(dá)到一個(gè)“相當(dāng)”逼真的效果。

　　三、價(jià)位偏高，曲高和寡

　　臨床表現(xiàn)：大多數(shù)主題餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)都比較高，大約為每人50元左右，有的餐廳收費(fèi)還另外按時(shí)間長(zhǎng)短計(jì)算，在一些書(shū)吧、電影吧里，因?yàn)榭腿送Ａ舻臅r(shí)間較長(zhǎng)，酒水消費(fèi)相對(duì)高-些，在一些更為高端的主題餐廳里，三個(gè)人吃掉400～500元一點(diǎn)也不稀奇。雖然主題餐廳的主流消費(fèi)人群大多是都市白領(lǐng)與商務(wù)人士，他們有消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力仍會(huì)覺(jué)得難以承受。

　　但長(zhǎng)此以往，過(guò)高的價(jià)格，他們?nèi)詴?huì)覺(jué)得難以承受。

　　對(duì)癥下藥：實(shí)行會(huì)員制，將前來(lái)就餐的客人發(fā)展成為餐廳的會(huì)員，給他們制定會(huì)員卡？給予-定程度的優(yōu)惠或折扣，這樣首先就擁有了一大批穩(wěn)定的客源；其次，通過(guò)口碑宣傳，老顧客又帶來(lái)新顧客，新顧客又成會(huì)員，這樣的滾雪球效應(yīng)，是任何一間餐廳老板都喜歡看到的。

　　四、宣傳渠道不暢

　　臨床表現(xiàn)：主題餐廳在宣傳方面一向不屑于像傳統(tǒng)餐廳那樣，走大張旗鼓地廣而告之策略，因其一向標(biāo)榜品味，所以行事較為低調(diào)，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，來(lái)憑借自己的信譽(yù)贏得顧客的“點(diǎn)擊率”。這種方法有利有弊，利在于因其穩(wěn)定的品質(zhì)，使回頭客較多，且客源穩(wěn)定，這種方法適用于開(kāi)業(yè)時(shí)間較久，已經(jīng)享有一定程度的知名度的餐廳；弊在于，這有點(diǎn)類(lèi)似于守株待兔，局面十分被動(dòng)，尤其是對(duì)于那些剛開(kāi)業(yè)的餐廳來(lái)說(shuō)，將會(huì)是一個(gè)十分煎熬的歲月。

　　對(duì)癥下藥：選擇合適的宣傳渠道就成功了一大半，例如：網(wǎng)絡(luò)宣傳，現(xiàn)在網(wǎng)上有很多美食網(wǎng)站，一些大型的BBS上也有美食版塊，那里面聚集了大批的美食愛(ài)好者，他們不僅在網(wǎng)上切磋技藝，而且還會(huì)定期FB，向他們發(fā)放電子優(yōu)惠券、餐廳簡(jiǎn)介、圖片展示，會(huì)收到立竿見(jiàn)影的效果；在寫(xiě)字樓、高級(jí)公寓里派發(fā)優(yōu)惠券、宣傳手冊(cè)。在一些免費(fèi)的DM直投雜志里做廣告？既能將信息及時(shí)有效傳遞給目標(biāo)消費(fèi)者，而且還不跌主題餐廳的優(yōu)雅身份。

　　五、定位不準(zhǔn)，主題選擇不當(dāng)

　　臨床表現(xiàn)：所謂主題餐廳？選擇一個(gè)合適的主題自然十分關(guān)鍵。可供選擇的主題可謂千姿百態(tài)？有普通一點(diǎn)的書(shū)屋、電影吧？小眾一點(diǎn)的玩偶餐廳、漫畫(huà)餐廳、煙斗餐廳？也有在造型上更出位的船餐廳、火車(chē)餐廳，臺(tái)北還有一間馬桶餐廳，曾經(jīng)出足了風(fēng)頭。主題無(wú)所謂好壞，只有對(duì)與錯(cuò)的選擇，一個(gè)經(jīng)過(guò)精心營(yíng)造的主題都可以做，有一些主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者很大程度是玩票性質(zhì)，會(huì)根據(jù)自己的愛(ài)好選擇一些比較冷門(mén)的主題來(lái)經(jīng)營(yíng)，在他們眼中，賺錢(qián)與否并不重要，主要是為同好者找到一個(gè)隨時(shí)可以聚會(huì)的場(chǎng)地。這些主題餐廳常常會(huì)吸引一些媒體關(guān)注的目光，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)積聚一定人氣，但其他經(jīng)營(yíng)者則要注意了，這絕對(duì)不是市場(chǎng)主流，切忌盲目跟風(fēng)？以免雖然賺足了眼球，卻沒(méi)賺到足夠的鈔票。主題餐廳要有絕佳的創(chuàng)意，但脫離了消費(fèi)者的創(chuàng)意不是一個(gè)在商業(yè)上成功的創(chuàng)意。

　　對(duì)癥下藥：有投入自然會(huì)想要有高回報(bào)，所以選擇一個(gè)合適的、更易為主流消費(fèi)群體所接受的主題來(lái)做。要根據(jù)餐廳所處的地位位置、周邊人群特點(diǎn)、市場(chǎng)潮流等因素來(lái)確定主題。如學(xué)校周邊可以做漫畫(huà)餐廳、電影餐廳，周邊社區(qū)多的可以做懷舊餐廳，寫(xiě)字樓周邊可選擇的主題則更多了，很多主題都會(huì)得到消費(fèi)者積極的響應(yīng)與肯定。

　　六、服務(wù)形式單一乏味

　　臨床表現(xiàn)：吃吃飯，看看陳列架上的免費(fèi)雜志，聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)，這幾乎是每一個(gè)主題餐廳都會(huì)提供的千篇一律的內(nèi)容。這種簡(jiǎn)單乏味的服務(wù)并不能體現(xiàn)出“主題”的特色，也顯示不出與普通餐廳的區(qū)別，僅能提供這些服務(wù)的餐廳談不上有“主題”。

　　對(duì)癥下藥：主題餐廳要能提供一系列與其主題有關(guān)的服務(wù)，如一些電影餐廳，在那里就餐的顧客可以免費(fèi)觀看店里珍藏的影碟，可以買(mǎi)海報(bào)買(mǎi)碟，買(mǎi)到有明星簽名的劇照、書(shū)籍；藏吧餐廳，可以附賣(mài)一些來(lái)自藏區(qū)的商品，如小飾物，刀具，刺繡等，漫畫(huà)餐廳可以為顧客提供大量日本原版漫畫(huà)；攝影餐廳，可以定期舉辦攝影大賽，攝影知識(shí)講座；旅游餐廳，可以請(qǐng)一些驢友大俠來(lái)與食客進(jìn)行互動(dòng)交流……服務(wù)員的素質(zhì)也是主題餐廳必須要解決的一大問(wèn)題，服務(wù)員不僅是做些點(diǎn)點(diǎn)菜、結(jié)結(jié)賬、遞遞紙巾之類(lèi)的簡(jiǎn)單活計(jì)，他們是“主題”的執(zhí)行者與食客的指導(dǎo)員，他們需要對(duì)餐廳的主題有著深刻的理解，可以與食客進(jìn)行充分；隹確的交流。

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