瑞士酒店餐飲經(jīng)營(yíng)招數(shù)

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　　瑞士的酒店對(duì)餐飲非常重視，無(wú)論是城市酒店還是山村度假酒店，餐飲收入一般都超過(guò)客房收入，高的可占到酒店總收入的80%。瑞士酒店協(xié)會(huì)的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一星級(jí)酒店只需擁有客房5間，單從這一規(guī)定，便可以看出餐飲在酒店中的地位。

　　在瑞士，廚師受到了廣泛的尊重。在重大宴會(huì)即將結(jié)束前，宴會(huì)主持人總會(huì)請(qǐng)出值班廚師，并逐一介紹給客人，所有的客人會(huì)以掌聲及其他方式感謝廚師辛勤而又充滿創(chuàng)造性的勞動(dòng)。

　　在瑞士的酒店，當(dāng)天配菜及烹飪的廚師通常要向餐廳服務(wù)員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡(jiǎn)要的烹飪過(guò)程�？驮唇M合的差異、需求和季節(jié)的變化以及經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)策略的變遷，都會(huì)使菜單的內(nèi)容、價(jià)格及構(gòu)成產(chǎn)生變化。經(jīng)過(guò)廚師的講解，餐廳服務(wù)員可以深入了解菜名、原材料、制作方法、價(jià)格等，以便更好地向客人推銷(xiāo)，從而提高銷(xiāo)售率和服務(wù)質(zhì)量。

　　在瑞士，即使是不起眼的小店，服務(wù)過(guò)程中的擺臺(tái)、上菜、撤臺(tái)、鋪臺(tái)布等都有一套嚴(yán)格的程序，這種“流水線”式的規(guī)范服務(wù)模式有效地保證了酒店的服務(wù)效率。瑞士酒店在規(guī)范的基礎(chǔ)上，更重視服務(wù)的精細(xì)。酒店推出野味餐時(shí)，就會(huì)配上含飛禽走獸圖案的菜單、狩獵的背景音樂(lè)以及野味湯、野味汁等，有時(shí)還會(huì)在客人進(jìn)餐時(shí)，請(qǐng)傳統(tǒng)的號(hào)角隊(duì)表演一幕狩獵的場(chǎng)景。這樣精細(xì)的服務(wù)就使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而是上升到了“吃得考究”、“吃出氛圍”的高度。精細(xì)的服務(wù)還體現(xiàn)在服務(wù)節(jié)奏和服務(wù)效果上，例如，客人酒杯中的酒少了，要及時(shí)添上，且要添得恰到好處。

　　瑞士酒店在管理過(guò)程中，十分重視員工的合作精神和團(tuán)隊(duì)意識(shí)。在任何一個(gè)部門(mén)，如果管理者發(fā)現(xiàn)有的員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人，管理者會(huì)立刻指出并糾正。他們認(rèn)為，如果一個(gè)團(tuán)隊(duì)由于人員技術(shù)水平不一或意見(jiàn)不同而各自為戰(zhàn)，會(huì)嚴(yán)重影響經(jīng)營(yíng)效果。

　　瑞士的酒店規(guī)模不是太大，加之勞動(dòng)力成本很高，酒店就要求員工能從事多項(xiàng)工作，即我們通常所說(shuō)的“一專(zhuān)多能”。在客人比較多的時(shí)候，各級(jí)管理者都能親自“操刀上陣”，不會(huì)出現(xiàn)“會(huì)管的不會(huì)做，會(huì)做的不會(huì)管”的現(xiàn)象。

　　在瑞士，酒店對(duì)競(jìng)爭(zhēng)策略非常重視，很少有酒店采用價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，幾乎所有的酒店都不會(huì)給客人打折。到了淡季，客源減少，絕大多數(shù)山村型和度假型酒店都會(huì)關(guān)門(mén)歇業(yè)，而不會(huì)以低價(jià)招徠顧客。酒店要想在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主動(dòng)，要在服務(wù)質(zhì)量和項(xiàng)目創(chuàng)新上下功夫，通過(guò)不斷推陳出新，用新的菜單、新的優(yōu)惠價(jià)格組合及其他新的服務(wù)項(xiàng)目來(lái)吸引客人。創(chuàng)造特色也是瑞士酒店競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要手段，如理諾士飯店管理學(xué)院附近有一家五星級(jí)酒店，盡管規(guī)模不大，但酒店擁有一套設(shè)施齊全的醫(yī)療保健系統(tǒng)，甚至包括中醫(yī)的一些養(yǎng)生療法。這個(gè)特色使該店在當(dāng)?shù)孛�聲很大，生意穩(wěn)中有升。這種良好、有序的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，使瑞士酒店業(yè)的整體利益得到了有效保護(hù)。

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