周易在餐飲經(jīng)營(yíng)中的運(yùn)用

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　　國(guó)內(nèi)一著名企業(yè)總歇斯底里向中國(guó)周易學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉大鉤教授請(qǐng)教《周易》與經(jīng)營(yíng)的關(guān)系，劉先生曾以一幅聯(lián)語(yǔ)作對(duì)：“易經(jīng)首言富，象辭論理財(cái)�！睆摹吨芤住分形�取中國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德，從其高深哲思中明白不斷完善并提高個(gè)人的德性修養(yǎng)對(duì)經(jīng)營(yíng)成功的重要意義，這就是《周易》中所謂“天地之大德曰生，圣人之大寶曰位”、“理財(cái)正辭，禁民為非曰義”云云。筆者認(rèn)為深入探討《周易》與經(jīng)營(yíng)之間的關(guān)系，除了從易學(xué)思維、經(jīng)卦精神等方面進(jìn)行闡釋外，還應(yīng)從易學(xué)象辭方面研究理財(cái)?shù)恼撜f(shuō)。

　　小本生意 點(diǎn)滴積聚

　　戰(zhàn)場(chǎng)上沒(méi)有永遠(yuǎn)的贏家，也沒(méi)有永遠(yuǎn)的輸家。一開(kāi)始就遇到資金不足怎么辦？《周易·小蓄》卦為我們提供了應(yīng)對(duì)的理論基礎(chǔ)。《小蓄·象傳》曰：“風(fēng)行天上，小蓄；君子以懿文德。”風(fēng)行天上，正是雨前之兆，此時(shí)應(yīng)守護(hù)美好德行，以備施展才華。餐飲企業(yè)多是小本生意，對(duì)他們來(lái)講，講究小蓄之德，靠的是點(diǎn)滴集聚，以便逐步壯大自己的勢(shì)力。倘若積聚不足，則難以成就事業(yè)。只求穩(wěn)中有升，不求一時(shí)亨達(dá)，先鞏固自己的陣地，以便有朝一日大展鴻圖。

　　為了把握住“小蓄”之道，就必須堅(jiān)守信念，量力而行。所謂堅(jiān)守信念，就是說(shuō)小本生意切忌心灰意冷，既不能盲從，也不可自卑。首先要勇于參加競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中積蓄力量，伺機(jī)而動(dòng)。一份耕耘，一份收獲；一番經(jīng)營(yíng)，一番成效。恒常不變，積少成多。即便處境艱難，也絕不能喪失信心。倘若心灰意冷，恰如不戰(zhàn)自敗。所謂量力而行，就是堅(jiān)決拒絕冒失妄進(jìn)。商機(jī)不成熟，萬(wàn)不可倉(cāng)促上馬，更不可全面出擊。弱勢(shì)餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)贏得一席之地，在經(jīng)營(yíng)理念上必須打破傳統(tǒng)思維定勢(shì)，從“搶熱點(diǎn)”變?yōu)椤罢颐�點(diǎn)”，也就是“錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)”。市場(chǎng)“熱點(diǎn)”固有很大吸引力，但對(duì)手很多，小企業(yè)容易被擊垮。市場(chǎng)“盲點(diǎn)”屬于未被人察覺(jué)的市場(chǎng)需求，競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)小、成本低、效益高，小餐飲企業(yè)易于占領(lǐng)。這樣既可避開(kāi)與大企業(yè)的直接沖突，又能通過(guò)差異化的菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費(fèi)者的特殊需要，進(jìn)而在市場(chǎng)上形成企業(yè)的鮮明特色。

　　依附之術(shù) 順從顧客

　　時(shí)勢(shì)造英雄，英雄所以為英雄，是因?yàn)橛⑿鄹揭涝跁r(shí)勢(shì)上。民以食為天，餐飲企業(yè)以市場(chǎng)為天，餐飲企業(yè)的枯榮附依在市場(chǎng)需求的變化上。

　　都說(shuō)《周易》老得沒(méi)有牙了，然而直到今天，《離·彖傳》中“日月麗乎天，百谷草木麗乎土”。一物附依于一物這顛撲不破的老道理依然還要屢屢呈現(xiàn)在所謂的“新生事物”里！看看宇宙中究竟有哪些無(wú)所依附、絕對(duì)自由的東西呢？“離離原上草，一歲一枯榮。野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”。白居易的這首絕句，由視覺(jué)而義理，清楚告知人們；草若不附依在土中，春風(fēng)再吹也不可能“又生”。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)依附于市場(chǎng)，實(shí)際上是依附于顧客的需求。而順從顧客需求的最有效之術(shù)，就是設(shè)計(jì)研制出他們需要的菜點(diǎn)產(chǎn)品和滿(mǎn)意的服務(wù)。

　　問(wèn)題是目前許多餐飲企業(yè)把側(cè)重點(diǎn)往往都放在廣告宣傳、價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)和關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)方面，熱衷于“作秀”、打價(jià)格戰(zhàn)和尋找殊效，想通過(guò)這些手段對(duì)市場(chǎng)和顧客進(jìn)行影響。殊不知顧客需要的滿(mǎn)足主要是通過(guò)有效的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此，依附于市場(chǎng)，應(yīng)該把重點(diǎn)放在開(kāi)發(fā)顧客所需要的菜點(diǎn)和服務(wù)方面，尤其是飯店的主打菜點(diǎn)是飯店菜點(diǎn)的靈魂，必須精心打造。只有順從了顧客的需要，才能培養(yǎng)起顧客對(duì)飯店的忠誠(chéng)度。

　　隨之有道 見(jiàn)機(jī)而動(dòng)

　　舉凡事業(yè)發(fā)達(dá)，日子好過(guò)，追隨的人自然而然就會(huì)趨之若鶩。《序卦》所說(shuō)“豫必有隨，故受之以隨”的“隨”，就是隨從、追隨、順從。不過(guò)，“隨”究竟是誰(shuí)隨誰(shuí)呢？又倒底怎么個(gè)“隨”法呢？這里可是大有講究的。 三國(guó)時(shí)的關(guān)、張、趙、馬、黃隨從劉玄德，那么劉玄德又隨從誰(shuí)呢？按照《隨》卦的說(shuō)法，不論誰(shuí)隨誰(shuí)，只要是人相隨，一概必須服從另一個(gè)不可逾越的原則：“隨時(shí)”。只有隨時(shí)，才能以其昭昭使人昭昭。其實(shí)，隨從張三也好，順從李四也罷，說(shuō)白了，這隨從、順從的并非張三李四，而是某種時(shí)機(jī)、規(guī)律、條件及必然之形勢(shì)。我們常說(shuō)“追隨時(shí)代前進(jìn)的步伐”便是真正的“隨”。

　　好雨是知時(shí)節(jié)的好雨，俊杰是識(shí)時(shí)務(wù)的俊杰。餐飲經(jīng)營(yíng)者的“隨”是絕對(duì)必不可少的，甚至應(yīng)當(dāng)有比一般人更為敏銳的感覺(jué)與洞察力，能夠迅速把握時(shí)代的脈搏，洞悉市場(chǎng)的變化，見(jiàn)機(jī)而行，才能跟上時(shí)代的步伐。

　　為了做到隨時(shí)而變，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)致力于防止自己思想觀念的僵化，也就是所謂的“變”，首先是“觀念”的變。倘若僅憑上世紀(jì)某些年代的陳舊經(jīng)營(yíng)理念，等待他的便只有失敗。“隨”除了因時(shí)而變化，還指因地而變。全球化的到來(lái)，為餐飲經(jīng)營(yíng)在地域上提供了更多的流動(dòng)性和靈活性。邊就要求餐飲企業(yè)必須適應(yīng)不同地區(qū)的環(huán)境和需要差異，靈活地調(diào)整自己的戰(zhàn)略，既保持自己品牌的共性，又能適應(yīng)地域差異的某種個(gè)性，這樣才能使企業(yè)發(fā)展暢通無(wú)阻。

　　形散神聚 多元經(jīng)營(yíng)

　　天下事物的發(fā)展過(guò)程往往是有散有聚的。散的聚是相互依存的�！兑住�渙》卦辭說(shuō)：“渙，亨�！睖o卦象征渙散，渙散總不是什么好事，卦辭何一說(shuō)“亨”？《周易正義》說(shuō)：“渙，散也，此卦下坎上巽，風(fēng)行水上，離波解散之象，故為渙�！薄皽o”之分散不同于解散，因?yàn)椤帮L(fēng)行水上”，看起來(lái)水波渙散，但水波散而不亂，秩序蟛然，這是形散而神聚。散而不亂，散而能聚，當(dāng)然可以致“亨”�？梢�(jiàn)“散”是一種策略，其有效性便是以“形散而神聚”為前提。

　　良性的分散有助于抵御風(fēng)險(xiǎn)

　　企業(yè)發(fā)展到一定程度后，要防止一著走錯(cuò)，全盤(pán)皆輸，狡兔之所以三窟者，正是將安全系數(shù)從一提高到三，失去了一方不至于失去全部。俗語(yǔ)“不在一棵樹(shù)上吊死”也形象地說(shuō)明了這一點(diǎn)。全球化時(shí)代的到來(lái)，技術(shù)、資源和勞動(dòng)力的自由流通，都使經(jīng)營(yíng)的分散更為必要，也更有可能。業(yè)務(wù)的多元化、行銷(xiāo)的全球化已成為必然之勢(shì)，大的餐飲集團(tuán)應(yīng)當(dāng)把精力集中到菜點(diǎn)品種和市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)上，諸如搞加盟、連鎖經(jīng)營(yíng)等，將業(yè)務(wù)擴(kuò)展到省外、海外，這樣才能保證不在競(jìng)爭(zhēng)中處于下風(fēng)。何況分散也是帶來(lái)增佃的重要手段。因?yàn)椴徽撌鞘袌?chǎng)開(kāi)發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新，還是菜點(diǎn)的銷(xiāo)售，采取多點(diǎn)進(jìn)攻的策略肯定比只搞一個(gè)大“航母”更為有效�？梢�(jiàn)小的分散正是為了大的聚集。一散一聚之中，蘊(yùn)藏著深刻的辯證法。

　　履危知懼 敢于冒險(xiǎn)

　　世間沒(méi)有什么事是百分之百的安全和萬(wàn)無(wú)一失的。商業(yè)經(jīng)營(yíng)更是充滿(mǎn)風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。如何面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)？如何化險(xiǎn)為夷？《周易》履卦給予了我們重要的啟示。卦辭說(shuō)：“履虎尾，不咥人，亨�！薄奥摹�，這里指腳步，“履虎尾”便是腳步緊跟著老虎尾巴走。陽(yáng)光大道你不走，虎尾無(wú)路你偏踩上來(lái)。用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的術(shù)語(yǔ)來(lái)講，此時(shí)你遇上了風(fēng)險(xiǎn)，也就是讓你心律達(dá)到失常的境況。就在你鐵定將成為老虎的一頓大餐時(shí)，卻又有了峰回路轉(zhuǎn)的下文：“不咥人，亨�！毕嘈艣](méi)有人看到這兒不長(zhǎng)出一口氣，原來(lái)是虛驚一場(chǎng)。但虎不吃人是難以理解的。

　　對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，既有可能碰上湊巧不吃人的老虎而獲得安全，也可能碰上會(huì)吃人的老虎而被吃掉。總之，這兩種可能都是風(fēng)險(xiǎn)，只不過(guò)第一種風(fēng)險(xiǎn)率低罷了。面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)，最基本的態(tài)度是謹(jǐn)慎行事，盡量以低調(diào)忍耐的態(tài)度找更為穩(wěn)妥的解決方式。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)領(lǐng)域內(nèi)的問(wèn)題需要的是深思熟慮而后的決策，不是所謂的一腔熱情，豪情滿(mǎn)懷，頭腦發(fā)熱，到處張揚(yáng)。面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的最佳選擇是細(xì)心，大膽和果斷，同時(shí)又能理性一總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，分析得失利弊，而且能夠視風(fēng)險(xiǎn)為享受和樂(lè)趣。冒險(xiǎn)可能不成功，但不冒險(xiǎn)則永遠(yuǎn)也不會(huì)成功，真正失敗的人是那些從不冒險(xiǎn)的人。餐飲經(jīng)營(yíng)者不只自己要有風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，敢于冒險(xiǎn)，而且要?jiǎng)?chuàng)造一咱鼓勵(lì)、支持冒險(xiǎn)的氣氛，允許屬下進(jìn)行冒險(xiǎn)，勇于探索創(chuàng)新，使他們中的每一個(gè)人都能充分實(shí)現(xiàn)自己的價(jià)值。

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