餐廳各工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理

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　　環(huán)境衛(wèi)生管理仍然是餐飲衛(wèi)生管理不可輕視的環(huán)節(jié)，包括餐廳衛(wèi)生管理和廚房衛(wèi)生管理，涉及通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫度調(diào)節(jié)設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁、天花板等各方面。

　　一、餐廳衛(wèi)生管理

　　餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁，天花板，門窗、燈具，各種裝飾品，包括掛面工藝品等。餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具，服務(wù)桌，備餐間以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)。

　　餐廳地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，打蠟上光，地毯應(yīng)每天吸塵二至三次，一般水磨石地板每天必須沖洗，以保持干凈，清潔。墻壁及天花板衛(wèi)生要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，保證清潔美觀。門窗玻璃要每天擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。每天開餐前應(yīng)用干凈的毛巾認(rèn)真擦拭，桌上報(bào)務(wù)用品，如調(diào)味架，必須每餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。每餐后要認(rèn)真清理服務(wù)桌，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼整齊，特別注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。備餐室要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的整潔干凈，井然有序。餐廳公共區(qū)域一般是指附近的休息室，走廊等，要認(rèn)真清掃。

　　二、廚房衛(wèi)生管理

　　廚房是生產(chǎn)飲食品的車間，廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽(yù)。因而廚房衛(wèi)生管理是酒店經(jīng)營管理的重要工作。凡在我國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的集體和個(gè)人，都必須遵守《中華人民共和閏食品衛(wèi)生法》。因此，廚房衛(wèi)生管理的目標(biāo)，是保證廚房的環(huán)境、餐具、產(chǎn)品及工作人員個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)要求，確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止“病從口入”，以保證消費(fèi)者的健康。

　　(一)廚房環(huán)境衛(wèi)生

　　廚房必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)和布局。廚房的設(shè)備設(shè)施很多。這些設(shè)備的設(shè)計(jì)與布局要合理，必須安裝或坐落在能防止食品污染，便于清潔工作的地方。

　　廚房每日清掃不少于4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油污。案板、刀具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個(gè)廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭。室內(nèi)無積水、無異味。

　　在生產(chǎn)過程中，必須保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，地面干凈，四壁無蛛網(wǎng)，下水道疏通，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及各種微生物藉以孽生的條件。并采取必要的防止食品污染的措施。

　　廚房必須建立打掃制度。廚房打掃可分為日常打掃、定期打掃、搬家式打掃。日常打掃是每天進(jìn)行的打掃，一般在班前班后進(jìn)行。下一班應(yīng)對(duì)上班打掃情況進(jìn)行監(jiān)督。交接班應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生情況的交接項(xiàng)目，不合乎要求的，由上班人員重新清掃。定期打掃是指三、五天或一星期等定期進(jìn)行的一次較全面的打掃。搬家式打掃將徹底打掃平時(shí)不要打掃的死角，因工作量大，占用時(shí)間長(zhǎng)，所以常與廚房的維修、改建、安裝等工程配合進(jìn)行。

　　(二)廚房操作衛(wèi)生

　　廚房操作的衛(wèi)生管理，包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是具體操作過程中的衛(wèi)生管理；二是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定，禁止生產(chǎn)有害食品。

　　1．廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內(nèi)容有：

　　(1)生熟食物和用具、盛器等要嚴(yán)格分開使用，不許混淆，以免交叉污染。

　　(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用時(shí)應(yīng)以干凈的紗布蓋好，用時(shí)先消毒。

　　(3)制作冷盤時(shí)，應(yīng)按規(guī)定將用具消毒，做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。

　　(4)嘗味時(shí)應(yīng)用湯匙，不能用手指或手勺直接送入口中。

　　(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。

　�。�6）操作過程中禁止撓頭，用手捂口咳嗽、打噴嚏。

　　2．廚房工作人員必須了解食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)的十二類食品：

　　(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。

　　(2)被有毒，有害物質(zhì)污染的食品。

　　(3)含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

　�。�4）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或不合格的肉類及其制品。

　�。�5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物 等及其制品。

　　(6)容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。

　�。�7）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。

　　(8)用非食品原料加工的制品。

　　(9)超過保存期限的食品。

　　(10)為防腐等特殊要求，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。

　　(11)含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的食品。

　　(12)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。

　�。ㄈ�）廚房冷葷間衛(wèi)生

　　冷葷加工間單獨(dú)配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)紫外線消毒，每餐消毒強(qiáng)度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒，刀具定時(shí)沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用熱水沖洗消毒1次；冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲(chǔ)存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗，進(jìn)入操作間前冼手消毒。各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗(yàn)，保證衛(wèi)生�；�驗(yàn)率不低于95％。

　�。ㄋ模�廚房飲用水衛(wèi)生

　　廚房飲用水應(yīng)透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵，每毫升水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)，每升水中大腸桿菌群不超過3個(gè)。飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，完全接觸30min后，每升水中的游離氯含量不低于0.3mg。

　�。ㄎ澹┫x害防治

　　廚房對(duì)外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1cm。所有管道人口和下水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于lcm，防止蚊蠅進(jìn)人。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織蟲害防治工作，盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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