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如何經(jīng)營小餐館

2019年11月28日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內容摘要:工商營業(yè)執(zhí)照:拿到這兩個證后,就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請領取工商營業(yè)執(zhí)照了...
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  小餐館經(jīng)營靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館,采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情,比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費,自己得盯著點?腿顺酝旰,什么菜剩下最多,都得自己親歷觀察,以便及時作出調整。服務過程中,客人的要求各種各樣,服務員如果經(jīng)驗不足,引起顧客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面來辦,讓利打折立馬決定,顧客覺得老板爽快,下次肯定還會想著再來。

  如何經(jīng)營好一個小餐館,我們總結了以下的一些經(jīng)驗!

  一、產(chǎn)品定位

  選好門面后,就要開始進行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

  一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50%,凈利也有30%-35%。從去年開始,川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場,專做地方特色的辣菜,比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”,做的就是衢州的“三頭一掌”,既迎合眾多辣味愛好者,又有自己的地方特色。

  目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是,把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多,從省內各地來杭州的人尤其多,地方特色小飯店開出來后,首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館,主做龍游等地的浙西風味菜,老板介紹,來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

  如果做的是省外的特色餐飲,采購上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷,采購方便,很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當?shù)剡\過來的。

  有了定位,就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名,簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”,或者直接以地名來定店名,這兩個效果都不錯。

  二、開小餐館需要怎么辦理審批手續(xù)

  以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟,必須記住的是,在這些操作過程中,向職能部門的審批手續(xù)是同時進行的!而且,一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢,這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

  申請開餐館需要前置審批,即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前,必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

  以個體工商戶開一家小餐館為例,具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復印件到當?shù)毓ど趟怯浢Q,記住這只是登記一個名稱,還沒到申領工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領取工商執(zhí)照之前,必須先到轄區(qū)內的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領排污許可證和衛(wèi)生許可證。

  排污許可證的申領:先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請,受理后,工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒:在決定租下一個店面或是裝修之前,最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如,有的店主在開店裝修時,排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶,即使管理部門一時不知,后面的居民還是會去投訴,最后往往得再花錢調整。

  衛(wèi)生許可證的申領:找到轄區(qū)內的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理,接著要讓餐館從業(yè)人員進行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛(wèi)生設施是否完備,主要指消毒、清洗設施;二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達到。不同地段的餐館,比例要求會不一樣,事先咨詢還是必要的。

  工商營業(yè)執(zhí)照:拿到這兩個證后,就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請領取工商營業(yè)執(zhí)照了。

  按照規(guī)定,在開業(yè)之前,還需要向消防部門進行消防申批,這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。

  稅務登記:自領取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內,要向當?shù)囟悇站稚暾堫I取地稅稅務登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復印件,還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館,要交5%的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營業(yè)稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。

  三、小餐館裝修

  在確定了店面和定位后,就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高,一個好的環(huán)境,有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前,杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境,一舉取勝。從去年底開始,杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

  店面環(huán)境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設計。有時候,花不多的錢設計出一堵泥巴墻,來體現(xiàn)自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。去年以來,杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館,生意做得不錯,很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

  裝修是一個很復雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題,裝修的過程中請到專業(yè)人士,最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負責,他們能提供很多建議。

  四、餐館招人

  餐館開得好不好,人才也是關鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務員,分別負責廚房出品和前廳服務。

  平方米的特色餐館,廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人,比如中山中路上的一家中式酒店,因為它的定位比較高檔,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長了,但在這里,菜價卻會比普通餐館高出六七成。

  找廚師的四種常見途徑:一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是:老板可以了解每個廚師的技術,最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州,小餐館的大廚師工資一般在3000元左右,一般廚師則在1000多元。

  在杭州,還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會,這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導。

  另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后,廚師長負責招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關。這種方式,對老板來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于:如果老板沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結束了,廚房的全班人馬都得換,給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢。

  第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟,出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店,同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司,在經(jīng)營了自己的直營店后,也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身,對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房,表面上看起來和個人廚房承包差不多,所負的職責也差不多。好處在于:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經(jīng)常會有些變動,影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進來。

  五、開餐館如何定制設備

  廚房設備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點:杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

  小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場,同樣的東西,只要還價到位,這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

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