星級(jí)酒店如何做好餐飲經(jīng)營(yíng)

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　　隨著人們生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲市場(chǎng)日趨火爆，全國(guó)各地都出現(xiàn)了一些專(zhuān)做餐飲的大型酒樓及連鎖店，其生意十分興隆，每餐翻臺(tái)率達(dá)2—3次，顧客用餐還要提前預(yù)訂。而與之相反的是，各地的星級(jí)酒店餐飲業(yè)都舉步維艱，成為酒店的一個(gè)虧損或微利部門(mén)，以至有些總經(jīng)理發(fā)出了“星級(jí)酒店不該要餐飲部”這樣的感嘆。這里，我們就星級(jí)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)做一番討論研究，以饗廣大經(jīng)營(yíng)管理從業(yè)者。

　　一、星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)／劣勢(shì)分析。

　　優(yōu)勢(shì)：

　　1、星級(jí)酒店各項(xiàng)設(shè)施齊全，有客房、餐飲、娛樂(lè)等設(shè)施，這是專(zhuān)業(yè)性酒樓所無(wú)法比擬的，這些相關(guān)設(shè)施組合得好，可以成為餐飲經(jīng)營(yíng)中的優(yōu)勢(shì)，如有的酒店在圣誕節(jié)、除夕夜和婚宴推銷(xiāo)時(shí)，贈(zèng)送免費(fèi)客房。

　　2、星級(jí)酒店的裝修精美，環(huán)境優(yōu)雅，是一般酒樓所不具備的。

　　3、星級(jí)酒店的管理人員及員工素質(zhì)、服務(wù)規(guī)范程度普遍高于專(zhuān)業(yè)性酒樓。

　　4、星級(jí)酒店的社會(huì)聲望及知名度較高。

　　5、星級(jí)酒店的資金普遍比專(zhuān)業(yè)酒樓雄厚。

　　同酒樓相比較，星級(jí)酒店在餐飲經(jīng)營(yíng)上的劣勢(shì)主要表現(xiàn)在以下幾方面：

　　1、酒樓的地理位置優(yōu)越。大都在鬧市區(qū)和人流匯聚點(diǎn)上，而有些星級(jí)酒店的位置相對(duì)較偏僻，特別是一些旅游酒店。

　　2、酒樓的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本低于星級(jí)酒店。

　　3、各酒樓都有的自己的經(jīng)營(yíng)特色，星級(jí)酒店往往在餐飲經(jīng)營(yíng)上沒(méi)有自己的特色。

　　二、星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的對(duì)策

　　1、選準(zhǔn)市場(chǎng)定位

　　星級(jí)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)，往往沒(méi)有明確的市場(chǎng)定位。一直認(rèn)為是酒店的一個(gè)配套部門(mén)，主要為。住店的顧客服務(wù)，而住店的顧客是有限的。在風(fēng)景區(qū)，客源的季節(jié)性很強(qiáng)，并以團(tuán)隊(duì)客人為主，團(tuán)隊(duì)包餐的標(biāo)準(zhǔn)不高，旅行社為了降低團(tuán)費(fèi)，往往是住星級(jí)酒店，在旅游定點(diǎn)餐館用餐。而經(jīng)營(yíng)出色的專(zhuān)業(yè)酒樓，大都有著自己的市場(chǎng)定位，如火鍋城、小肥羊、大清花餃子、海鮮樓等。因此，星級(jí)酒店的餐飲部首先應(yīng)對(duì)本地的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)細(xì)分析，并結(jié)合自己的特點(diǎn)，選定自己的目標(biāo)市場(chǎng)。筆者曾去五星級(jí)的深圳陽(yáng)光大酒店用餐，其餐飲經(jīng)營(yíng)十分興隆，據(jù)陽(yáng)光大酒店李惠總經(jīng)理介紹，因酒店座落在深圳的新市區(qū)，機(jī)關(guān)少居民多，他們將酒店餐飲部的二層樓面主要面向大眾消費(fèi)者，價(jià)格定位較低，其早、中、晚餐、自助快餐十分火爆，而三層以包間為主，主要針對(duì)公務(wù)及高檔宴會(huì)，也取得了令人滿意的效果。

　　2、經(jīng)營(yíng)具有特色

　　星級(jí)酒店在餐飲經(jīng)營(yíng)上往往沒(méi)有自己的特色和招牌菜，又因其級(jí)別較高，價(jià)格定位高，使許多人望而卻步。現(xiàn)在石家莊市中高檔酒店的裝修也來(lái)越精致，已不亞于星級(jí)酒店，并有著各自的招牌菜和特色菜。如“新知青部落村”、“保定會(huì)館”等菜肴的出新快，價(jià)格能滿足大眾消費(fèi)的需求，這是經(jīng)營(yíng)成功的根本所在。星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)只有放低門(mén)檻，價(jià)格合理，并有自己的經(jīng)營(yíng)特色，方可在競(jìng)爭(zhēng)中取得一席之地。

　　三、改進(jìn)管理體制

　　星級(jí)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)不理想，其根源有很多來(lái)自于管理體制的落后。

　　星級(jí)酒店絕大多數(shù)是國(guó)有企業(yè)，在管理體制上缺少活力，往往是守株待兔式的經(jīng)營(yíng)模式，沒(méi)有嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和獎(jiǎng)懲制度，工作上人浮于事，成本控制不嚴(yán)，浪費(fèi)較大，而專(zhuān)業(yè)性酒店大多數(shù)是私營(yíng)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)管理較為規(guī)范。管理體制的創(chuàng)新是星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)好的成功的惟一出路。

　　四、整體組合優(yōu)勢(shì)

　　星級(jí)酒店有著設(shè)施齊全、功能配套的優(yōu)勢(shì)，在餐飲經(jīng)營(yíng)上應(yīng)得到充分發(fā)揮，以能滿足其多樣化需要來(lái)吸引顧客。將餐飲、客房、康樂(lè)等組合銷(xiāo)售，在婚宴和高檔宴會(huì)市場(chǎng)上，星級(jí)酒店占有很大 優(yōu)勢(shì)。在大眾消費(fèi)上，星級(jí)酒店也可在大廳推出 一些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾菜肴，再加上星級(jí)酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境及規(guī)范的服務(wù)，也一定可以獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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