星級酒店如何做好餐飲經(jīng)營

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　　隨著人們生活水平的不斷提高，我國餐飲市場日趨火爆，全國各地都出現(xiàn)了一些專做餐飲的大型酒樓及連鎖店，其生意十分興隆，每餐翻臺率達(dá)2—3次，顧客用餐還要提前預(yù)訂。而與之相反的是，各地的星級酒店餐飲業(yè)都舉步維艱，成為酒店的一個虧損或微利部門，以至有些總經(jīng)理發(fā)出了“星級酒店不該要餐飲部”這樣的感嘆。這里，我們就星級酒店的餐飲經(jīng)營做一番討論研究，以饗廣大經(jīng)營管理從業(yè)者。

　　一、星級酒店餐飲經(jīng)營的優(yōu)勢／劣勢分析。

　　優(yōu)勢：

　　1、星級酒店各項設(shè)施齊全，有客房、餐飲、娛樂等設(shè)施，這是專業(yè)性酒樓所無法比擬的，這些相關(guān)設(shè)施組合得好，可以成為餐飲經(jīng)營中的優(yōu)勢，如有的酒店在圣誕節(jié)、除夕夜和婚宴推銷時，贈送免費(fèi)客房。

　　2、星級酒店的裝修精美，環(huán)境優(yōu)雅，是一般酒樓所不具備的。

　　3、星級酒店的管理人員及員工素質(zhì)、服務(wù)規(guī)范程度普遍高于專業(yè)性酒樓。

　　4、星級酒店的社會聲望及知名度較高。

　　5、星級酒店的資金普遍比專業(yè)酒樓雄厚。

　　同酒樓相比較，星級酒店在餐飲經(jīng)營上的劣勢主要表現(xiàn)在以下幾方面：

　　1、酒樓的地理位置優(yōu)越。大都在鬧市區(qū)和人流匯聚點上，而有些星級酒店的位置相對較偏僻，特別是一些旅游酒店。

　　2、酒樓的各項經(jīng)營成本低于星級酒店。

　　3、各酒樓都有的自己的經(jīng)營特色，星級酒店往往在餐飲經(jīng)營上沒有自己的特色。

　　二、星級酒店餐飲經(jīng)營的對策

　　1、選準(zhǔn)市場定位

　　星級酒店的餐飲經(jīng)營，往往沒有明確的市場定位。一直認(rèn)為是酒店的一個配套部門，主要為。住店的顧客服務(wù)，而住店的顧客是有限的。在風(fēng)景區(qū)，客源的季節(jié)性很強(qiáng)，并以團(tuán)隊客人為主，團(tuán)隊包餐的標(biāo)準(zhǔn)不高，旅行社為了降低團(tuán)費(fèi)，往往是住星級酒店，在旅游定點餐館用餐。而經(jīng)營出色的專業(yè)酒樓，大都有著自己的市場定位，如火鍋城、小肥羊、大清花餃子、海鮮樓等。因此，星級酒店的餐飲部首先應(yīng)對本地的餐飲市場進(jìn)行細(xì)細(xì)分析，并結(jié)合自己的特點，選定自己的目標(biāo)市場。筆者曾去五星級的深圳陽光大酒店用餐，其餐飲經(jīng)營十分興隆，據(jù)陽光大酒店李惠總經(jīng)理介紹，因酒店座落在深圳的新市區(qū)，機(jī)關(guān)少居民多，他們將酒店餐飲部的二層樓面主要面向大眾消費(fèi)者，價格定位較低，其早、中、晚餐、自助快餐十分火爆，而三層以包間為主，主要針對公務(wù)及高檔宴會，也取得了令人滿意的效果。

　　2、經(jīng)營具有特色

　　星級酒店在餐飲經(jīng)營上往往沒有自己的特色和招牌菜，又因其級別較高，價格定位高，使許多人望而卻步�，F(xiàn)在石家莊市中高檔酒店的裝修也來越精致，已不亞于星級酒店，并有著各自的招牌菜和特色菜。如“新知青部落村”、“保定會館”等菜肴的出新快，價格能滿足大眾消費(fèi)的需求，這是經(jīng)營成功的根本所在。星級酒店餐飲經(jīng)營只有放低門檻，價格合理，并有自己的經(jīng)營特色，方可在競爭中取得一席之地。

　　三、改進(jìn)管理體制

　　星級酒店的餐飲經(jīng)營不理想，其根源有很多來自于管理體制的落后。

　　星級酒店絕大多數(shù)是國有企業(yè)，在管理體制上缺少活力，往往是守株待兔式的經(jīng)營模式，沒有嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和獎懲制度，工作上人浮于事，成本控制不嚴(yán)，浪費(fèi)較大，而專業(yè)性酒店大多數(shù)是私營企業(yè)，經(jīng)營管理較為規(guī)范。管理體制的創(chuàng)新是星級酒店餐飲經(jīng)營好的成功的惟一出路。

　　四、整體組合優(yōu)勢

　　星級酒店有著設(shè)施齊全、功能配套的優(yōu)勢，在餐飲經(jīng)營上應(yīng)得到充分發(fā)揮，以能滿足其多樣化需要來吸引顧客。將餐飲、客房、康樂等組合銷售，在婚宴和高檔宴會市場上，星級酒店占有很大 優(yōu)勢。在大眾消費(fèi)上，星級酒店也可在大廳推出 一些經(jīng)濟(jì)實惠的大眾菜肴，再加上星級酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境及規(guī)范的服務(wù)，也一定可以獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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