如何運用好餐廳消費數(shù)據(jù)

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　　眾所周知，有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機，即使使用計算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點菜單。這些機器或點菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)，直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務員號等，間接的有原材料領用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導未來的營業(yè)走勢，協(xié)助店鋪的管理者進行人員的調(diào)配，協(xié)助營運人員進行店鋪的復制，提高開新店的速度和成功率。

　　直觀數(shù)據(jù)說明

　　1．就餐人數(shù)：

　　服務員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個數(shù)字我們可以知道：

　�。�1）當天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費，這是進行經(jīng)營分析的最基礎數(shù)據(jù)。

　　（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例……

　　根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，在經(jīng)營中可采取相應的措施：在人均消費低的日子里多準備價位低的菜，服務員適應推銷高價菜，以防消費者的反感；在人均消費高的日子里，不但要備足高檔菜，服務員亦應大膽地推銷高價菜，促進營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設置相應的二人臺、四人臺。

　　2．日期：

　　記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當日發(fā)生的大事件，星期幾。通過統(tǒng)計分析每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準備菜品提供了依據(jù)。同時根據(jù)天氣的變化，進行及時的調(diào)整，如當日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降10-20個百分點，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升15-25個百分點。

　　3．時間：

　　通常服務員會記錄顧客點完菜的時間，收銀機上會反映結(jié)帳的時間，從這個數(shù)據(jù)中我們會知道：

　�。�1）顧客用餐時間。結(jié)帳時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。

　�。�2）用餐機率分布。不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。

　　4．品種：

　　單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點擊率。它告訴我們，顧客對菜品的喜歡程度，應每周至少每月排一次。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務員應重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經(jīng)常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜，但介紹點擊率低的菜品，常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而推動顧客。

　　5．臺號：

　　每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費額（當日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費額，以比較不同的日期單均消費額，不同區(qū)域的消費特點。

　　6．服務員號：

　　統(tǒng)計每名服務員的人均勞效，客觀地評價服務員的勞動態(tài)度和服務水平，調(diào)整服務員服務的區(qū)域，使勞動強度均勻。

　　計算數(shù)據(jù)闡述

　　1．營業(yè)額預測方法

　　影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件，用函數(shù)形式來表達即是：

　　V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。

　　社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進行促銷活動，都可能暫時的影響營業(yè)狀況。

　　通過使用預測技術，預測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務的競爭優(yōu)勢。在下列三種預測方法中，以平均值推算法最為常用。

　　（1）N時期移動平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營業(yè)額周一最低，周六、周日營業(yè)額達到最高，因此，就利用過去一個月周日的營業(yè)額進行未來預測。

　　簡化的移動平均數(shù)Mt=（At+At-1+At-2）/3

　�。�2）指數(shù)平滑法。根據(jù)新舊數(shù)據(jù)所占的權重不同，用最近數(shù)據(jù)來修正預測值，具體公式如下：

　　St=St-1+λ（At- St-1）

　　St是t時期的指數(shù)平滑值，At是時間t的實際營業(yè)額，λ是取值在0.1-0.5之間的平滑常數(shù)（下表λ取值為0.5）

　　預測值為：Ft=St-1

　　我們依然利用上表的數(shù)值進行預測。

　　（3）平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進行推測。

　　2．備貨量計算法

　　在營業(yè)額測算的基礎上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：

　　Ci=Ft×Xi/B

　　其中：

　　Ci-菜品購貨金額；

　　Ft-預測營業(yè)額；

　　B-出成率（損耗率）；

　　Xi-百元營業(yè)額菜品比例。

　　出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進貨時間、批次不同，其出成率也不相同。損耗率是對實行統(tǒng)一配送的店鋪，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強。

　　單據(jù)表格應用

　　餐飲經(jīng)營有兩條主線，一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個是從顧客、店鋪、財務、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基礎。

　　1．營業(yè)日報表。

　　2．廚房日報表。

　　3．匯總?cè)請蟊怼?

　　每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運管理人員的眼睛和手，通過它們可以及早地發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；可以帶著問題到店鋪里進行實地考察，避免盲目性，最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。本文介紹的消費數(shù)據(jù)的應用內(nèi)容僅僅是一些皮毛，希望營運人員充分利用好消費數(shù)據(jù)，更希望老板不要把這些數(shù)據(jù)鎖在抽屜里。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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