如何運(yùn)用好餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)

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　　眾所周知，有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機(jī)，即使使用計(jì)算器、算盤(pán)結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單。這些機(jī)器或點(diǎn)菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，直接的有就餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺(tái)號(hào)、服務(wù)員號(hào)等，間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫(kù)存量，以及店輔與采購(gòu)、店鋪與加工等后臺(tái)作業(yè)部門(mén)的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時(shí)地反映餐廳的營(yíng)業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來(lái)的營(yíng)業(yè)走勢(shì)，協(xié)助店鋪的管理者進(jìn)行人員的調(diào)配，協(xié)助營(yíng)運(yùn)人員進(jìn)行店鋪的復(fù)制，提高開(kāi)新店的速度和成功率。

　　直觀數(shù)據(jù)說(shuō)明

　　1．就餐人數(shù)：

　　服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺(tái)的就餐人數(shù)，通過(guò)這個(gè)數(shù)字我們可以知道：

　�。�1）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

　�。�2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說(shuō)1人單獨(dú)就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例……

　　根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，在經(jīng)營(yíng)中可采取相應(yīng)的措施：在人均消費(fèi)低的日子里多準(zhǔn)備價(jià)位低的菜，服務(wù)員適應(yīng)推銷高價(jià)菜，以防消費(fèi)者的反感；在人均消費(fèi)高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價(jià)菜，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺(tái)、四人臺(tái)。

　　2．日期：

　　記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析每周營(yíng)業(yè)額變化的趨勢(shì)，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營(yíng)業(yè)變化的幅度，為購(gòu)貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。同時(shí)根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營(yíng)業(yè)額將比正常值下降10-20個(gè)百分點(diǎn)，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營(yíng)業(yè)額會(huì)上升15-25個(gè)百分點(diǎn)。

　　3．時(shí)間：

　　通常服務(wù)員會(huì)記錄顧客點(diǎn)完菜的時(shí)間，收銀機(jī)上會(huì)反映結(jié)帳的時(shí)間，從這個(gè)數(shù)據(jù)中我們會(huì)知道：

　�。�1）顧客用餐時(shí)間。結(jié)帳時(shí)間減去點(diǎn)菜時(shí)間即為顧客用餐時(shí)間，從中可以計(jì)算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時(shí)間。

　　（2）用餐機(jī)率分布。不同時(shí)間段，如以10分鐘為時(shí)間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測(cè)定營(yíng)業(yè)高峰來(lái)臨時(shí)間，這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)提高上菜速度，減少等待時(shí)間是十分有效的。

　　4．品種：

　　單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點(diǎn)擊率。它告訴我們，顧客對(duì)菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。對(duì)經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排位在中間的菜品，這是因?yàn)槟切┙?jīng)常光顧餐廳的顧客對(duì)點(diǎn)擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒(méi)有創(chuàng)新菜，但介紹點(diǎn)擊率低的菜品，常常會(huì)使其產(chǎn)生失望的感覺(jué)，從而推動(dòng)顧客。

　　5．臺(tái)號(hào)：

　　每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計(jì)算每張餐單的消費(fèi)額（當(dāng)日營(yíng)業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個(gè)區(qū)域的消費(fèi)額，以比較不同的日期單均消費(fèi)額，不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)。

　　6．服務(wù)員號(hào)：

　　統(tǒng)計(jì)每名服務(wù)員的人均勞效，客觀地評(píng)價(jià)服務(wù)員的勞動(dòng)態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動(dòng)強(qiáng)度均勻。

　　計(jì)算數(shù)據(jù)闡述

　　1．營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)方法

　　影響營(yíng)業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件，用函數(shù)形式來(lái)表達(dá)即是：

　　V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。

　　社區(qū)異樣指周?chē)�的社區(qū)發(fā)生臨時(shí)性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周?chē)�新開(kāi)業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動(dòng)，都可能暫時(shí)的影響營(yíng)業(yè)狀況。

　　通過(guò)使用預(yù)測(cè)技術(shù)，預(yù)測(cè)未來(lái)的營(yíng)業(yè)走勢(shì)，可以將積累的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在下列三種預(yù)測(cè)方法中，以平均值推算法最為常用。

　�。�1）N時(shí)期移動(dòng)平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營(yíng)業(yè)額周一最低，周六、周日營(yíng)業(yè)額達(dá)到最高，因此，就利用過(guò)去一個(gè)月周日的營(yíng)業(yè)額進(jìn)行未來(lái)預(yù)測(cè)。

　　簡(jiǎn)化的移動(dòng)平均數(shù)Mt=（At+At-1+At-2）/3

　�。�2）指數(shù)平滑法。根據(jù)新舊數(shù)據(jù)所占的權(quán)重不同，用最近數(shù)據(jù)來(lái)修正預(yù)測(cè)值，具體公式如下：

　　St=St-1+λ（At- St-1）

　　St是t時(shí)期的指數(shù)平滑值，At是時(shí)間t的實(shí)際營(yíng)業(yè)額，λ是取值在0.1-0.5之間的平滑常數(shù)（下表λ取值為0.5）

　　預(yù)測(cè)值為：Ft=St-1

　　我們依然利用上表的數(shù)值進(jìn)行預(yù)測(cè)。

　�。�3）平均值推算法。根據(jù)過(guò)去三周的平均營(yíng)業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進(jìn)行推測(cè)。

　　2．備貨量計(jì)算法

　　在營(yíng)業(yè)額測(cè)算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營(yíng)業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測(cè)算菜品購(gòu)貨金額，公式如下：

　　Ci=Ft×Xi/B

　　其中：

　　Ci-菜品購(gòu)貨金額；

　　Ft-預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額；

　　B-出成率（損耗率）；

　　Xi-百元營(yíng)業(yè)額菜品比例。

　　出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過(guò)程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時(shí)間、批次不同，其出成率也不相同。損耗率是對(duì)實(shí)行統(tǒng)一配送的店鋪，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強(qiáng)。

　　單據(jù)表格應(yīng)用

　　餐飲經(jīng)營(yíng)有兩條主線，一是從采購(gòu)、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個(gè)是從顧客、店鋪、財(cái)務(wù)、采購(gòu)反向流動(dòng)的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動(dòng)的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基礎(chǔ)。

　　1．營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。

　　2．廚房日?qǐng)?bào)表。

　　3．匯總?cè)請(qǐng)?bào)表。

　　每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營(yíng)運(yùn)管理人員的眼睛和手，通過(guò)它們可以及早地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題；可以帶著問(wèn)題到店鋪里進(jìn)行實(shí)地考察，避免盲目性，最終會(huì)降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。本文介紹的消費(fèi)數(shù)據(jù)的應(yīng)用內(nèi)容僅僅是一些皮毛，希望營(yíng)運(yùn)人員充分利用好消費(fèi)數(shù)據(jù)，更希望老板不要把這些數(shù)據(jù)鎖在抽屜里。

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