3年做到北京熱搜前10！這個(gè)京菜品牌如何令食客瘋狂打卡？

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機(jī)緣巧合之下，孫輝拿到了北京宣武門地鐵附近的一套400多平米的四合院，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)以北京菜為基礎(chǔ)的海鮮大咖。正因?yàn)樾枰�海鮮大咖的噱頭，在餐廳成立之初，海鮮大咖和北京菜的比例設(shè)置為6：4，可整體店面的風(fēng)格卻透著古香古色的京韻。

▲餐廳的后院以包房、庭院為主

可能看到這里很多餐飲人會(huì)紛紛產(chǎn)生質(zhì)疑，覺(jué)得餐廳的產(chǎn)品線混亂，有些不倫不類。

“最先確認(rèn)的主題就是‘北京遇見(jiàn)海，庭院邂逅鮮’，把‘海鮮’和‘京菜’兩者結(jié)合并不矛盾。比如，北京人吃飯少不了主食，吃海鮮亦然。點(diǎn)卯配合海鮮大咖提供的老北京特色糖餅，讓顧客感覺(jué)到海鮮鮮美的同時(shí)，又能感覺(jué)到香甜的回味�！睂O輝這樣解釋說(shuō)。

▲點(diǎn)卯菜品--老北京糖餅

憑借著“海鮮大咖”這款網(wǎng)紅產(chǎn)品，在幾個(gè)月內(nèi)就把“點(diǎn)卯”做成了紅透京城的網(wǎng)紅餐廳，但如果消費(fèi)者主動(dòng)搜索“點(diǎn)卯”則會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐廳的所有評(píng)價(jià)都會(huì)是“北京菜+海鮮”，兩者同時(shí)兼顧的結(jié)果。

在紅餐網(wǎng)（hongcan18）記者看來(lái)，點(diǎn)卯這樣的設(shè)置，既能憑借網(wǎng)紅的產(chǎn)品給餐廳帶來(lái)噱頭，使餐廳迅速走紅，當(dāng)流行風(fēng)尚一過(guò)，許多消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)餐廳的北京菜有所熟悉，慢慢地培養(yǎng)了一種消費(fèi)習(xí)慣。

可這之中，卻存在一個(gè)顯而易見(jiàn)的痛點(diǎn)，就是如何把吃海鮮的消費(fèi)者轉(zhuǎn)型成為京菜消費(fèi)者。

靠“融合”引導(dǎo)顧客轉(zhuǎn)型  

作為全國(guó)的政治文化中心，北京吸引著五湖四海的追夢(mèng)人，自然也帶來(lái)了全國(guó)各地的口味。北京菜本身具有清真菜、魯菜的風(fēng)格，后來(lái)又加入了川菜、粵菜、東北菜、上海本幫菜、湖北菜的基因。

“在老家的時(shí)候，我們?cè)琰c(diǎn)都是吃米線，可是來(lái)了北京以后，很少能有早上賣米線的店。慢慢地也習(xí)慣了吃煎餅、油條、豆?jié){當(dāng)早點(diǎn)�！盩ony是云南人，來(lái)北京已有10年之久，飲食習(xí)慣早已京化。

正如Tony所言，在北京待久了生活習(xí)慣也改變了一樣，各地菜品來(lái)到北京后也開(kāi)始發(fā)生變化，更多本地食材、更好的本地口味。只要抓住“口味”這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，把海鮮和傳統(tǒng)京菜相結(jié)合，做出新派京菜也可以吸引顧客。

▲改良后的點(diǎn)卯烤鴨，口感更加鮮美且呈現(xiàn)更精致

當(dāng)然，對(duì)于點(diǎn)卯這種以海鮮作為切入點(diǎn)的餐廳，產(chǎn)品的口味只是其中一方面，把原有顧客轉(zhuǎn)型才是關(guān)鍵。為此，他們從“產(chǎn)品比例設(shè)置”和“融合菜品”兩方面開(kāi)始完成顧客轉(zhuǎn)型。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 賈媛

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