餐廳如何控制成本提高利潤

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餐飲成本控制意識包括：效率成本意識、失誤成本意識、資產(chǎn)成本意識、費用成本意識和采購成本意識五大類。企業(yè)必須在各個方面都調(diào)動起員工的成本意識，企業(yè)的成本才有可能真正地降下來，否則降低成本也只是一句空話。

一、辦事效率和餐飲成本是相關(guān)的

執(zhí)行力是管理中很重要的一個課題，它包含兩個層面，一是效率，二是質(zhì)量。辦事的效率和對于成本的控制是分不開的。就拿返臺來說吧，很多大城市餐廳中午的生意只能占到晚上生意的1/3，晚餐返臺的快慢就直接影響著餐廳的收入。F餐廳就屬于這樣的情況，全店共設(shè)60張臺位，中午只能上30桌客人，可到了晚上就能上130桌以上，返臺就能達到70桌。所以返臺的效率就直接影響著餐廳的收人.

二、工作失誤和餐飲成本是相關(guān)的

在工作中難免會有失誤，有很多失誤顧客是可以涼解的，有很多失誤顧客是不能諒解的，顧客的流失自然會造成餐廳利潤的減少。比如員工的態(tài)度不好，讓顧客覺得自尊心受到了傷害，那么顧客就會很不舒服，無論菜品多好吃、環(huán)境多舒適，顧客都不會再來了，所以失誤是和成本有關(guān)的。當(dāng)然，對于菜品做得有點咸了或者服務(wù)員把湯撒在客人身上了這樣的失誤，通常顧客是會諒解的。

三、資源能否有效利用和餐飲成本是相關(guān)的

無論是人力資源還是企業(yè)的固定資產(chǎn)都是企業(yè)的資源，如何讓資源的利用率達到最大化是評定管理的一個標(biāo)準(zhǔn)，用好了，能夠發(fā)揮其最大的功效;用不好，企業(yè)的利潤自然會受到損失。比如，某一部門報告缺兩個員工，人力資源部就開始招人，沒有考慮是否可以從其他部門通過轉(zhuǎn)崗或借調(diào)來解決問題，只是各個部門單獨考慮自己，這樣勢必會造成人力浪費。還有哪個部門打報告缺少一臺電腦，領(lǐng)導(dǎo)就批，也不考慮是否可以資源共享。資源得不到有效的利用.自然利潤就會減少。

四、費用和餐飲成本是相關(guān)的

錢要用到刀刃上，可以避免的費用就是兩個宇“不花”。比如，有些記錄能用電子文檔管理的，就不打印出來，允許的情況下可以雙面打印，還可以使用廢菜單進行打印。用量比較大的表單，確認(rèn)無誤后可以復(fù)印，盡量不要打印。上墻的文件在確定前，要充分評估其必要性等。餐飲業(yè)的利潤是一分一分摳出來的.可花可不花的錢不花，可加可不加的設(shè)備不加。因為費用是直接的成本。

五、采購和餐飲成本是相關(guān)的

采購的費用和成本的關(guān)聯(lián)是最大的。餐廳作為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)為一體的行業(yè)，每天都有采購費用的產(chǎn)生，而且當(dāng)日采購費用一般要占每夭營業(yè)額的30%以上，所以有效的控制和設(shè)法降低是成本控制的關(guān)鍵所在。 （職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯  石陽）

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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