老板被廚師架空？開餐廳最頭痛問題該如何破解

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產(chǎn)品對于餐飲的重要性，沒人不知道。

好產(chǎn)品，廚師是關(guān)鍵。

餐飲界，最頭痛的問題莫過于留不住好廚師。

成熟的廚師團(tuán)隊(duì)，由于有特有的專業(yè)能力和自有管理體系，甚至可以架空老板。

作為老板，如何應(yīng)對？

胡蘿卜還是大棒？金錢還是感情？

對于這個(gè)一直困擾餐飲行業(yè)的問題，有“南廚宗師”之稱的歐錦和大師有話說……

文/閆超峰

某酒樓廚師團(tuán)隊(duì)，剛剛工作幾個(gè)月就醞釀辭職。

老板楊先生為此頗不愉快，自己開的工資不比別家少，假期補(bǔ)貼、福利樣樣不缺，為什么這些廚師不愿意留下來？

實(shí)際上，像楊先生這種情況，在行業(yè)內(nèi)很普遍。

老板們經(jīng)常抱怨，現(xiàn)在廚師目光短，唯利是圖，似乎錯(cuò)誤都在廚師身上。

其實(shí)，一個(gè)巴掌拍不響，深究原因，老板的很多做法也是留不住廚師的重要原因。

老板們常犯的一個(gè)錯(cuò)誤是，對廚師的關(guān)照不足。

也許你會反駁，高工資、高福利、五險(xiǎn)一金難道還不夠嗎？

有句話說得好，凡是用錢能解決的，永遠(yuǎn)都觸不到問題的實(shí)質(zhì)。

你能掏得起錢，別家也可以甚至?xí)偷酶唷?

在這個(gè)情懷稀缺的年代，面對年輕而有想法的廚師團(tuán)隊(duì)，除了物質(zhì)激勵(lì)，老板們也許該對廚師們講講情懷了？

有“南廚宗師”之譽(yù)的大師歐錦和開餐廳多年，跟隨他的廚師慢慢從員工變弟子，除個(gè)別的自主創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板外，沒有一名廚師離開他。

那么，他是如何做到的呢？

首先，選好苗子，以身作則用對方法培養(yǎng)

歐錦和的頭銜很多，除了擔(dān)任過世界中國烹飪大賽國際評委、世界中國烹飪聯(lián)合會副會長外，他還被授予“2010美國杰出華人獎(jiǎng)”，現(xiàn)任世界中餐名廚交流會副會長、法國廚皇會名譽(yù)會長、廣東省廚委會會長等職。

“南廚宗師”歐錦和

很多廚師慕名向他學(xué)習(xí)廚藝。按照傳統(tǒng)的拜師規(guī)矩，徒弟要呈上一定數(shù)額的“學(xué)費(fèi)”。但與其他名師不同，歐錦和從不收取徒弟的“拜師費(fèi)”。

“拜師費(fèi)會將一些家境貧寒，而真正對廚師工作有興趣的人拒之門外�！彼f。

廚師是一個(gè)艱辛的行業(yè)，能夠或愿意跨進(jìn)這個(gè)門的，都是“有想法”的。而飲食文化的傳承，需要“有想法”的人。

自己不收“拜師費(fèi)”，既是在為中國飲食傳統(tǒng)的繼承盡綿薄之力，又是想告訴學(xué)生，重“德”輕“利”，才能成為一名真正的好廚師，甚至是大師。

在挑選徒弟上，歐錦和有一個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)，就是“德”。

無德者哪怕基礎(chǔ)再好，他都會委婉拒絕，因?yàn)椴惋嫎I(yè)是“良心”行業(yè)。

其次，尊重廚師人格，給予失誤權(quán)

尊重廚師不能只掛在嘴上，要尊重他們?nèi)烁瘢鹬厮麄儎趧映晒?

工作中，特別是中餐，廚師失誤難免，歐錦和從來不批評。

“要給予廚師失誤權(quán)，因?yàn)槿巳硕疾幌敕稿e(cuò)誤，但人人都會犯錯(cuò)誤。中餐的特殊性，使得寬容是對廚師職業(yè)的最大尊重�！睔W錦和說。

此外，還要承認(rèn)廚師的勞動成果，給予相匹配的回饋。

盡管這幾年餐飲行業(yè)的光景不好，大部分企業(yè)都在縮減成本，但對于薪酬、補(bǔ)貼、五險(xiǎn)一金等，歐錦和從來不小氣。

與廣州的餐飲業(yè)相比，“錦和味稻”的薪酬總是高于行業(yè)水準(zhǔn)——對廚師勞動的認(rèn)可，需要用物質(zhì)利益來回應(yīng)。

解決廚師的后顧之憂，才能使他們安心工作。

再次，改善廚房操作環(huán)境，減輕身體傷害

據(jù)聯(lián)合國調(diào)查，廚師是僅次于消防員的全球第二大危險(xiǎn)職業(yè)。

油煙、高溫、一氧化碳、氣灶噪音等操作環(huán)境，以及勞累等因素，很多疾病嚴(yán)重影響著廚師的身體健康，如肺病、胃病、腕部腱鞘囊腫、靜脈曲張、生育能力下降等。

為改善“錦和”旗下餐廳操作環(huán)境，降低油煙對廚師健康影響，歐錦和采取各種措施加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)，為此還專門安裝了廚房空氣監(jiān)控系統(tǒng)，時(shí)刻關(guān)注。

但力氣沒少花，效果卻很一般，中餐炒菜程序怎么也少不了。

油煙、一氧化碳、高溫、噪音等對廚師的危害，似乎是一個(gè)難以避免的矛盾。

2015年在一次餐飲圈聚會上，有人向歐錦和推薦一款智能節(jié)能灶，說是不但能節(jié)氣，而且因?yàn)槿紵浞�，可以降低廚房一氧化碳含量，同時(shí)智能防空燒技術(shù)運(yùn)用，也可以降低廚房溫度，減少噪音，并能減輕廚師勞動量。

作為一輩子浸淫在廚房的粵菜大師，有很多人讓他試過各種各樣的節(jié)能灶，但都不是太滿意，因?yàn)槎茧y達(dá)到既節(jié)能，又不耽誤效能，還能照顧廚師操作習(xí)慣的。此事一直擱置。

但在一次巡視廚房時(shí)，一個(gè)正在翻炒菜品的弟子的手腕引起了歐錦和的注意——腱鞘囊腫。

他心里一緊，再次想起了那家智能灶公司，真的能減輕勞動量？

弟子手腕上的傷病，讓他覺得不能再等了，哪怕有一點(diǎn)的機(jī)會，也應(yīng)該嘗試一下。

但慎重起見，他先改造了一臺爐灶進(jìn)行試驗(yàn)。

改造前，爐灶開火都是人工操作，點(diǎn)火時(shí)，廚師整只手要伸到爐灶出氣口，極易被火苗燒到。

改造后，爐灶采用納米光智能感應(yīng)技術(shù)，點(diǎn)火由電子原件控制，不但降低了廚師操作的危險(xiǎn)性，而且實(shí)現(xiàn)了“下鍋起火、拋鍋不滅、起鍋熄火”，既方便，又省時(shí)省力，有效防止了空燒產(chǎn)生的高溫、噪音等對廚師的大量危害。

另外，爐頭火頭也比以前猛，大大減少了菜品出鍋時(shí)間。一方面廢氣排放大大減少，另一方面又減輕了廚師捉握、旋轉(zhuǎn)、彎曲的勞動量以及站立的勞作的時(shí)間。

經(jīng)過一段時(shí)間的試驗(yàn)、跟蹤觀察，歐錦和最后對廚房的18個(gè)爐灶全部進(jìn)行了改造。

廚師使用新爐灶越來越順手，辛苦不斷減輕，效率也不斷提高，而另外一個(gè)意外收獲是，一個(gè)月下來，燃?xì)赓M(fèi)也省下來1萬多元。

這在競爭越來越激烈的當(dāng)下，1萬多元成本也是一個(gè)可觀的收入。

未來，讓廚師活出生命質(zhì)感

由于廚師出身，歐錦和相比其他餐飲老板，對廚師隊(duì)伍的關(guān)照已很到位。

但歐錦和還有新的想法。

在下一步計(jì)劃中，他還要設(shè)立專門的資金，把廚師送出去接受管理等培訓(xùn)，全面提升廚師的能力。

他認(rèn)為，無論是繼續(xù)在酒店后廚做專業(yè)工作，還是到社會上闖蕩，對廚師來說，培訓(xùn)他們?nèi)娑鴮I(yè)的技術(shù)能力和管理能力，讓他們活出生命質(zhì)感，才是真正為他們著想。

讓廚師活出生命質(zhì)感

對于如何繼續(xù)改善廚房操作環(huán)境和減輕廚師勞動量，已近花甲之年的他仍在關(guān)注。

他說，“科技不斷發(fā)展，我們必須對新技術(shù)進(jìn)行嘗試性使用，用來改善廚師操作環(huán)境，不斷提升廚師生命質(zhì)量，讓廚師活得更有尊嚴(yán)�，F(xiàn)在中餐后廚對科技的研發(fā)和運(yùn)用還處于原始階段，提升空間很大�！�

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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