從巴奴火鍋進(jìn)軍上海看國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)有多“火”

在鄭州、無(wú)錫等區(qū)域市場(chǎng)和海底撈激烈競(jìng)爭(zhēng)的火鍋品牌巴奴毛肚火鍋10月22日宣布進(jìn)軍上海，首店落子國(guó)內(nèi)最大的城市商業(yè)綜合體環(huán)球港，預(yù)計(jì)11月底試營(yíng)業(yè)。這是繼去年成功進(jìn)軍北京后，巴奴再次布局一線城市。

上海餐飲首店云集，巴奴進(jìn)軍上海之所以引發(fā)業(yè)界和消費(fèi)者的關(guān)注，在于其在區(qū)域城市和北京強(qiáng)勁的市場(chǎng)表現(xiàn)，或許會(huì)為上�；疱伿袌�(chǎng)帶來(lái)新的力量。

巴奴創(chuàng)立于2001年，在全國(guó)有65家直營(yíng)店，主要分布在北京、鄭州、無(wú)錫、蘇州等20多個(gè)城市，人氣都十分火爆，曾創(chuàng)下等位5個(gè)小時(shí)記錄。去年5月，巴奴進(jìn)軍北京，相繼開(kāi)出的兩家門(mén)店呈現(xiàn)火爆局面，翻臺(tái)率最高達(dá)700%，成為北京大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜餐廳。

上海目前有6700多家火鍋店，2018年火鍋門(mén)店數(shù)受高需求影響猛增3成。巴奴火鍋要在火鍋巨頭海底撈、牛蛙的頭部品牌之一“哥老官”、佩姐、撈王、重慶高老九火鍋等強(qiáng)者云集的上�；疱伿袌�(chǎng)站住腳，并非易事。

“面對(duì)上海的火鍋市場(chǎng)，巴奴最重要還是做好自己，希望將更好吃、健康美味的毛肚帶給上海顧客�！卑团�毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵將這作為打開(kāi)上海火鍋市場(chǎng)的發(fā)展策略。

近兩年全國(guó)火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)逐月穩(wěn)步提升，增幅達(dá)34%。在巴奴火鍋進(jìn)軍上海發(fā)布會(huì)上，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲大客戶(hù)部資深數(shù)據(jù)分析師諸妍雯分享了《解密消費(fèi)者愛(ài)的火鍋》報(bào)告。報(bào)告顯示，火鍋已成為正餐市場(chǎng)份額占比最大的品類(lèi)，高達(dá)13.7%。報(bào)告預(yù)計(jì)2020年，全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)7000億。

從報(bào)告中可以看到，火鍋派系里川渝火鍋為細(xì)分品類(lèi)中最大，占比57%。川渝火鍋菜品中，毛肚以高達(dá)150萬(wàn)的推薦高居榜首。諸妍雯說(shuō)，大數(shù)據(jù)表明，毛肚的推薦率超越了牛羊肉和蝦滑，成火鍋人氣王。

火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已達(dá)白熱化，低價(jià)火鍋店正在全面洗牌。火鍋門(mén)店數(shù)34%的增幅大部分來(lái)自于人均客單120元以上的火鍋店。一線到四線城市的火鍋門(mén)店數(shù)增幅呈階梯式分布，越是三四線城市高價(jià)火鍋店增幅越大，說(shuō)明火鍋品類(lèi)正在往下沉城市發(fā)展，發(fā)展態(tài)勢(shì)超過(guò)一二線城市。一線連鎖火鍋品牌正迅速在一線城市跑馬圈地，快速下沉。

“除此之外，我們還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象，一二線城市中，人均客單60元以下的火鍋門(mén)店數(shù)竟然是負(fù)增長(zhǎng)，低價(jià)火鍋店正面臨洗牌，整個(gè)市場(chǎng)在往高端化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�；�發(fā)展。消費(fèi)者喜歡綠色、優(yōu)質(zhì)的食材�！敝T妍雯說(shuō)。

此次在環(huán)球港落子首店的巴奴也定位于中高端火鍋，以毛肚為主打菜品，人均客單在170元左右，將為上海中高端火鍋市場(chǎng)帶來(lái)全新力量。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2019年上海有68%的用戶(hù)在吃毛肚火鍋時(shí)，直接搜索品牌名，可見(jiàn)上海已有成熟的消費(fèi)毛肚市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知度較高。

杜中兵說(shuō)，我們來(lái)上海開(kāi)店，并不是像別人說(shuō)的你們是不是要搞什么大事，不是。就是希望我們的一些想法和做法，能夠給上海的火鍋市場(chǎng)帶來(lái)一些不同，上海的顧客和美食家能夠進(jìn)一步給我們提出修正的意見(jiàn)，我們能夠一起推動(dòng)火鍋市場(chǎng)發(fā)展得更好。他說(shuō)，“巴奴和其他火鍋?zhàn)畲蟮牟煌�就是我們永遠(yuǎn)不會(huì)忘掉我們最初為什么干這件事，這是我和小伙伴在一起合作當(dāng)中最大的障礙，所以我希望花更多的時(shí)間說(shuō)服大家，告訴大家我們不會(huì)做自己不想做的事，我們做的就是一個(gè)火鍋店，永遠(yuǎn)是開(kāi)火鍋店的，支持開(kāi)火鍋店的事你就做，不支持開(kāi)火鍋店的事就不會(huì)做。”

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