如何使“創(chuàng)新菜”變?yōu)椤敖鹋撇恕?/h1> 2019年11月15日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：簡(jiǎn)而言之，綜上所述的幾項(xiàng)條件，用傳統(tǒng)方法改良好我們的菜肴是我們應(yīng)遵循的一條規(guī)律。讓我們開動(dòng)腦筋，行動(dòng)起來，讓創(chuàng)新菜為優(yōu)質(zhì)菜品搭起一座座虹橋...

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　　本文從“賽熊掌”和“芙蓉龍蝦”兩道獲獎(jiǎng)菜品出發(fā)，精辟論述了“創(chuàng)新菜”如何轉(zhuǎn)化為“金牌菜”，言之有理，論之有據(jù)，很值得大家一讀。

　　當(dāng)前社會(huì)上舉辦各個(gè)類型的廚師培訓(xùn)班，其主要目的就是要在烹飪行業(yè)培養(yǎng)出具有高、精、尖水平的跨世紀(jì)人才。怎樣才能達(dá)到目的？應(yīng)從兩方面認(rèn)識(shí)。首先要在思想上認(rèn)清當(dāng)前國(guó)際、國(guó)內(nèi)形勢(shì)。雖然我們已跨入21世紀(jì)，但頭腦是否已跟上在激烈的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制中求生存、求發(fā)展的需要，是被淘汰還是能駕馭形勢(shì)，它的根本出路就是要破除舊的傳統(tǒng)觀念，善于繼承、挖掘、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新，要?jiǎng)?chuàng)造自己的拳頭產(chǎn)品，名菜、名點(diǎn)必須獨(dú)樹一幟，創(chuàng)出自己的特色。其次，烹調(diào)技術(shù)要緊跟不放。那么從哪里著手呢？回顧近年來在各類烹飪大賽中所不斷出現(xiàn)的優(yōu)質(zhì)菜品，我想我們應(yīng)從中找出其客觀規(guī)律，總結(jié)他們的長(zhǎng)處，從中得到啟發(fā)，找到今后的發(fā)展方向。

　　兩次在上海舉行的中國(guó)烹飪世界大賽中，北京地區(qū)曾兩次獲得金牌，參賽的品種一個(gè)是“賽熊掌”，另一個(gè)叫“芙蓉龍蝦”。雖然賽事過去幾年了，總感到他們有許多相似之處。所謂相似，一是他們都具有勇于探索創(chuàng)新的勇氣，制作的菜肴新穎獨(dú)到。二是他們選用的烹調(diào)方法均屬于“扒”的類型。扒菜有許多種，有先蒸后扒的，也有先汆后扒的�？偟挠∠笫前遣送ǔＴ诟邫n筵席中處于“頭菜”位置的時(shí)候居多，“頭菜”一般是給筵席定規(guī)格定檔次的。扒菜具有色澤鮮艷，氣質(zhì)大方，造型美觀的特點(diǎn)。三是兩種菜肴均沒有離開高級(jí)清湯。高級(jí)清湯具有色澤光亮鮮艷，能增加不含添加劑的香味、引起強(qiáng)烈食欲的特點(diǎn)。這正符合當(dāng)前提倡的食用綠色食品之說。大家知道，高級(jí)菜肴口味之魂是鮮，但不允許放味精，它的鮮味來源就是湯。高級(jí)清湯是我們祖先留給我們的寶貴財(cái)富，至今高檔菜肴、高級(jí)筵席離開湯將是不可思議的。四是兩種菜肴均選用低脂肪、低糖、低膽固醇、高蛋白的原料，符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和大賽的要求，這在選菜的命題上就占了優(yōu)勢(shì)。選菜命題是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)，只有選好了題，才知道做什么怎么樣，也就有了成功的基礎(chǔ)。但要真正獲得成功還要做好以下幾方面的工作：

　　1、采用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，并在此基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新。

　　2、選料要打破常規(guī)的概念。

　　一是達(dá)到原形的目的，二是不一定用原形的原料。大家都知道，原料有上、中、下八珍之說，當(dāng)然使用真材實(shí)料再好不過，但這些原料往往禁止采摘狩獵，如果你恰巧使用了這些原料，就會(huì)造成國(guó)法不容的大錯(cuò)。正是如此，參賽的“賽熊掌”是選用駝?wù)�、豬腳經(jīng)加工造型而成，它既保留了傳統(tǒng)的“扒熊掌”之美，又不違背國(guó)家要求，因而受到大賽評(píng)委的一致好評(píng)。

　　3、選用的口味特點(diǎn)，以基本的咸、鮮味為主。

　　人類隨著不同時(shí)期，不同種族，不同生活習(xí)慣，形成不同的口味需求和偏愛。但各種特殊口味都是以咸、鮮為基礎(chǔ)，只要基本口味掌握好，其它口味一經(jīng)調(diào)節(jié)即可成功。

　　4、悅目的色澤能增進(jìn)人們的食欲。

　　菜肴能否被接受，色澤起著非常重要的作用。我們?cè)谶M(jìn)行色澤搭配時(shí)，應(yīng)熟練掌握各種色澤的基本特點(diǎn)。如白色，就白得晶瑩剔透；金黃色，就是要黃中發(fā)紅亮，也就是老師傅們常說的銀紅色。光亮，清湯的亮澤因?yàn)槠渲泻�有脂肪，而不同于水，水的亮澤是污的，因�(yàn)樗�雖然純，但不含脂肪，因而它的亮澤不夠，芡汁有光澤的亮，關(guān)鍵是恰當(dāng)?shù)剡x用淀粉，熟練地掌握吃芡的時(shí)機(jī)，才能達(dá)到目的。

　　5、形態(tài)的選擇與器皿的配合，是件相輔相承的問題。

　　首先，菜的形態(tài)既要逼真，又要突出形美。熊掌的原物是不美的，經(jīng)過加工成型而出美感，才可食用�！百愋苷啤倍喑鲆坏拦ば颍�既用代用的原料，通過藝術(shù)手法，加工成逼真的菜品，再通過合理的烹調(diào)手法，造就了這道菜突出的美。龍蝦，原來以生吃白灼為主的菜，經(jīng)過加工，將它的原形拆卸，分段處理，分別加工，蝦肉制成蝦脯，水汆后，與頭尾拼湊在一起，盤邊碼放獼猴桃、檸檬，既不失龍蝦的原型，有增加了它的色感。美味，達(dá)到質(zhì)地鮮嫩，似出水芙蓉一般，一只蛟龍?jiān)趹蛩�，栩栩如生，這樣的造型，再配上美器，搭配得天衣無(wú)縫，是一種藝術(shù)上的享受。這就是我們的師傅創(chuàng)造的奇跡，是成功的典范。

　　6、營(yíng)養(yǎng)搭配也是我們廚師必須重視的問題。

　　光好吃好看不行，吃了還必須對(duì)人體健康有利�？茖W(xué)家們一再提出，要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，要多食用低脂肪、低糖、低膽固醇、蛋白質(zhì)豐富的食品，龍蝦不僅含有豐富的礦物質(zhì)，多種氨基酸，微量元素，而且脂肪低，不含糖。這給此菜的創(chuàng)造增添了一份功勞。搭配檸檬，即可開胃調(diào)節(jié)口味，又可增加色彩效果。正可謂是設(shè)計(jì)合理，加工獨(dú)到，成為此菜的點(diǎn)睛之筆。

　　綜上所述，一個(gè)在大賽中獲獎(jiǎng)的菜品，都是我們的大師集思廣義，運(yùn)用傳統(tǒng)烹調(diào)方法，在選題、選料、選味、造型、色澤搭配、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面超凡脫俗，制作的菜肴成為被社會(huì)公認(rèn)的創(chuàng)新菜，金牌非它莫屬。

　　社會(huì)在發(fā)展，人類在進(jìn)步，任何事物都在創(chuàng)新發(fā)展，烹調(diào)技藝更是如此。通過以上實(shí)例，我認(rèn)為制作創(chuàng)新 菜應(yīng)在以下幾個(gè)方面下功夫：

　　1、加工任何菜，離不開傳統(tǒng)烹調(diào)方法，不能丟的技藝要保持發(fā)揚(yáng)，需改良的技藝要大膽地改進(jìn)。

　　2、在此基礎(chǔ)上選題、選料，選加工方法，選型，口味調(diào)節(jié)要恰當(dāng)運(yùn)用。

　　3、營(yíng)養(yǎng)搭配。在今后，制作任何菜肴都必須首選課題。

　　4、根據(jù)選料質(zhì)地進(jìn)行烹調(diào)方法、加工方法的綜合運(yùn)用。

　　5、回避合成食品原料，多開發(fā)利用綠色食品。

　　6、開發(fā)復(fù)合型口味配制，使菜肴口味變化豐富多彩。

　　7、配合烹調(diào)方法，加大造型藝術(shù)的力度。

　　簡(jiǎn)而言之，綜上所述的幾項(xiàng)條件，用傳統(tǒng)方法改良好我們的菜肴是我們應(yīng)遵循的一條規(guī)律。讓我們開動(dòng)腦筋，行動(dòng)起來，讓創(chuàng)新菜為優(yōu)質(zhì)菜品搭起一座座虹橋。

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