青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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餐飲營銷的終極目標(biāo)是什么?是優(yōu)化經(jīng)營指標(biāo)。狹義而言,企業(yè)存在的價值是持續(xù)的利潤創(chuàng)造,而利潤獲得的必要前提是優(yōu)良的經(jīng)營指標(biāo)組合,比如:利潤=(午餐上座率+晚餐上座率)×座位數(shù)×人均消費(毛利率-費用率)
一、餐飲經(jīng)營指標(biāo)的分類
營銷的目的就在于對上述利潤計算公式中涉及到的各項指標(biāo)進行優(yōu)化。當(dāng)然與長期獲利能力相關(guān)的指標(biāo)很多,根據(jù)指標(biāo)對利潤影響的即時程度,可以將餐飲經(jīng)營指標(biāo)分為3類:
1、利潤指標(biāo)體系
與當(dāng)期利潤直接相關(guān)并即時影響利潤狀況的指標(biāo)體系,主要包括上座率、人均消費、毛利率等。
2、顧客指標(biāo)體系
與當(dāng)期利潤無直接關(guān)聯(lián),但在未來較長時間內(nèi)會對利潤產(chǎn)生重大影響的指標(biāo)體系,主要包括消費頻率,折扣比例,新老顧客比例,顧客我行特征結(jié)構(gòu)等。
3、品牌指標(biāo)體系
與當(dāng)期利潤無直接關(guān)聯(lián),但在未來很長時間內(nèi)會對利潤產(chǎn)生重大影響的指標(biāo)體系,主要包括知名度,美譽度,競爭強度,綜合印象等。
二、餐飲營銷利指標(biāo)的分析步驟
1、指標(biāo)采集
根據(jù)普通餐飲企業(yè)的軟硬件配置情況,一般餐飲企業(yè)需要而且基本可以采集的利潤指標(biāo)體系包括中餐、晚餐上上座率,大廳/包廂人均消費,綜合毛利率,酒足飯飽水銷售比例。為了有效地指導(dǎo)營銷工作,指標(biāo)采集最重要的要求是連續(xù)性,因為,營銷需要的是變化的趨勢而不是變化的具體數(shù)值。
2、參照設(shè)立
不是指標(biāo)的任何變化都需要給予營銷行動的配合。有些指標(biāo)的波動是正常的,但關(guān)鍵是波動不能突破一定的范圍,這個范圍就是指標(biāo)的參照體系。設(shè)立參照體系有許多辦法,目前很多企業(yè)多根據(jù)酒樓多年運行的經(jīng)驗數(shù)據(jù)將人均消費設(shè)立在40-50元之間,將上座設(shè)定在80%-100%之間,并隨時監(jiān)控指標(biāo)是否突破上述范圍,一旦突破,則采取相應(yīng)的營銷措施進行指標(biāo)調(diào)整。上述辦法有比較大的弊端,因為指標(biāo)可能經(jīng)常突破參照范圍,導(dǎo)致酒樓對指標(biāo)的變化監(jiān)控。均線方法是從股市中引進的概念。采用移動平均方法而非線方法計算,能夠比較準(zhǔn)確地反映出各項指標(biāo)的變化嚴(yán)重程度。
3、行動計劃與執(zhí)行
提升中餐上座率和包廂上座率是未來營銷工作的重點,改變這兩個指標(biāo)就是該酒樓近期營銷下降的原因,也只有找到這個原因,營銷行動才有可能出現(xiàn)在預(yù)期的效果。
4、指標(biāo)優(yōu)化評估
營銷活動的效果需要持續(xù)跟進評估,特別監(jiān)控各項指標(biāo)的隨時間的變化趨勢,判斷指標(biāo)改善的目標(biāo)是否已經(jīng)實現(xiàn)或者正在實現(xiàn)。
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