快餐店如何設(shè)置套餐

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　　如果說(shuō)餐飲單品是“單兵”，套餐就是團(tuán)隊(duì)，通常情況下團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)總是勝過(guò)單兵。餐廳需要精心設(shè)計(jì)和搭配套餐，以實(shí)現(xiàn)贏得顧客、增加利潤(rùn)的目的。套餐的搭配是有其內(nèi)在規(guī)律的，并不能隨心所欲。在此基礎(chǔ)上還要敢于大膽創(chuàng)新，通過(guò)超乎想像的搭配，來(lái)提高吸引力。

　　1、尊循生理規(guī)律

　　人們吃東西是為了滿足口腹之欲，搭配套餐時(shí)首先得要讓嘴巴吃爽了，如果主食味道濃重就需配以清淡的佐餐飲品，清淡的主食則需配味道重的佐餐下飯食物。然后得要讓肚子吃舒服了，例如過(guò)辣的東西會(huì)嚴(yán)重刺激腸胃，就需要有清爽的食物來(lái)中和。

　　2、尊重飲食傳統(tǒng)

　　中國(guó)人傳統(tǒng)上有很多固定的搭配吃法，如包子+餛飩、油條+豆?jié){等等，這些都是上百年的飲食習(xí)慣。事實(shí)上不同地域的人都有不同的飲食偏好，如北方人愛(ài)吃面食，四川人愛(ài)吃辣的，圍繞這些偏好也會(huì)形成固定的食物搭配習(xí)慣。餐廳在搭配套餐時(shí)需要考慮到這些因素，真功夫以白灼生菜湯來(lái)配套餐，這是廣東人的習(xí)慣，所以在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。

　　3、掌握食物屬性

　　食物有寒、熱、溫、涼、酸、堿等屬性，搭配套餐使不同食物能夠相協(xié)調(diào)。此外還要考慮營(yíng)養(yǎng)平衡的問(wèn)題，要注意蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的配比。這樣才能滿足顧客的需要。目前麥當(dāng)勞、肯德基等品牌都對(duì)所售食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并據(jù)此進(jìn)行搭配，這種做法值得借鑒。

　　4、考慮季節(jié)因素

　　自然界的四時(shí)陰陽(yáng)消長(zhǎng)變化，人體五臟功能活動(dòng)與之相互通應(yīng)，不同季節(jié)飲食進(jìn)補(bǔ)有別，有著“四季五補(bǔ)”的說(shuō)法。套餐要根據(jù)季節(jié)因素的變化，按照食物屬性進(jìn)行合理搭配，不同季節(jié)推出不同搭配的套餐，這樣不僅讓顧客吃得舒服，還能增進(jìn)健康。正一味通常會(huì)在夏季推出冷面，以解決石鍋拌飯不宜熱天食用的不足，可惜的是并沒(méi)能搭配成更具吸引力、適合消夏的套餐，而且石鍋拌飯的不足實(shí)際上也可用套餐的方式來(lái)彌補(bǔ)。

　　5、明確目的，分清主次

　　快餐通常用以飽腹，通常要圍繞主食來(lái)搭配套餐，例如麥當(dāng)勞以薯?xiàng)l、可樂(lè)來(lái)配漢堡，吉野家以小菜、飲料來(lái)配蓋飯。如果是用來(lái)休閑消遣，飲品往往會(huì)成為主角，最近肯德基推出的“午后休閑時(shí)光”套餐就是雞米花、薯?xiàng)l、蛋撻等來(lái)配咖啡。

　　6、設(shè)定價(jià)格階梯

　　通常情況下，單品很難滿足顧客的“口腹之欲”，套餐往往是更合理的吃法，但價(jià)格也會(huì)更貴。顧客的消費(fèi)水平有很大差異，這就要求套餐在價(jià)格上要拉開(kāi)距離。除了選擇低價(jià)主食來(lái)搭配套餐以外，還可以在套餐搭配方法上做文章。筆者在為味百咖喱做產(chǎn)品咨詢時(shí)，曾推出“階梯套餐”的概念，即同一主食可搭配成簡(jiǎn)易套餐、標(biāo)準(zhǔn)套餐、超值套餐。簡(jiǎn)易套餐是一份主食加一杯飲品，加一種套品就成為標(biāo)準(zhǔn)套餐，再加二、三種套品超值套餐，三種套餐之間價(jià)格差大約5元左右，能夠迎合不同層次的顧客，讓他們都能吃舒服。

　　7、處理好“固定”與靈活的關(guān)系

　　麥當(dāng)勞的套餐是有固定套路的，基本上是“漢堡+薯?xiàng)l+可樂(lè)”，這也是包括吉野家、真功夫、一品三笑等很多品牌慣用的方法，其優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單明了，容易操作，缺點(diǎn)是老套且容易吃助膩。東方既白推出“隨心配”，點(diǎn)一款主餐，另配任意一款飲料或小菜則優(yōu)惠1元，配兩款則優(yōu)惠3元的優(yōu)惠。這種方式看似自由靈活，實(shí)際上還需要顧客費(fèi)心思去選擇，并沒(méi)有達(dá)到套餐讓顧客易于選擇和提高點(diǎn)餐效率的效果。

　　8、大膽創(chuàng)新

　　肯德基的外帶全家桶包括5塊吮指原味雞、2塊香辣雞翅、1個(gè)和香甜粟米棒和1桶百事可樂(lè)，看似主要用來(lái)做外帶的，實(shí)際上經(jīng)常可以看到兩個(gè)人在肯德基店里吃一份全家桶，可以說(shuō)全家桶是一種非常成功的創(chuàng)新，超乎一般人的想像。類似的例子還有麥當(dāng)勞的“開(kāi)心樂(lè)園餐”，這種兒童套餐的新奇之處在于每份套餐里都搭配一個(gè)小玩具來(lái)吸引孩子們，玩具本來(lái)與餐飲無(wú)關(guān)，最多只能算是促銷品，現(xiàn)在卻成為套餐的主角，成為最吸引人的賣點(diǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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