淺談階梯式經(jīng)營(yíng)定位

　　今天的餐飲市場(chǎng)有點(diǎn)像布滿船只的港灣，擁擠而喧囂，熱鬧之中，充滿了激烈的競(jìng)爭(zhēng)和無(wú)奈，而在這競(jìng)爭(zhēng)和無(wú)奈之中，往往能暫時(shí)求得平衡。宰客和低價(jià)傾銷(xiāo)已漸漸失去市場(chǎng)，一種更深層次上的較量，或明或暗，如航標(biāo)一般，給無(wú)奈競(jìng)爭(zhēng)中的餐飲業(yè)指明了前進(jìn)的方向。

　　濟(jì)寧的香港大廈就像一艘駛出舊式餐飲港灣的新航船，在濟(jì)寧這塊有著古老歷史的商業(yè)海洋里找到自己的目標(biāo)，并且正加足馬力朝目標(biāo)沖刺。

　　這是我對(duì)香港大廈的總體印象。

　　香港大廈是標(biāo)準(zhǔn)的三星級(jí)飯店，現(xiàn)在住客率達(dá)到80%以上，餐飲日營(yíng)業(yè)額平均為4萬(wàn)多元。在大廳一站，不管客人多少，你都能強(qiáng)烈地感受到旺店所固有的人氣，這正是餐飲飯店經(jīng)營(yíng)者所企盼的。這次應(yīng)酒店總經(jīng)理滿長(zhǎng)征先生的邀請(qǐng)，來(lái)共同商討舉辦“金瓶梅宴”美食節(jié)事宜。因此，有時(shí)間對(duì)香港大廈的總體情況，以及濟(jì)寧的餐飲情況進(jìn)行一番細(xì)致地觀摩和調(diào)查。

　　首先從地理環(huán)境上看，濟(jì)寧這座城市為魯西南的商業(yè)重鎮(zhèn)，在運(yùn)河暢通的明清時(shí)期，曾繁榮昌盛，紅極一時(shí)。但隨著運(yùn)河漕運(yùn)的廢棄，這里的商業(yè)便逐漸萎縮和敗落了。改革開(kāi)放以后才慢慢復(fù)蘇。于是，當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)又開(kāi)始繁榮起來(lái)。先是黃淮賓館的大眾接待餐飲，奠定了自己經(jīng)營(yíng)的思路和模式，形成了近幾年長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，在濟(jì)寧接待系統(tǒng)中，占有重要位置。其次稍后開(kāi)業(yè)的經(jīng)緯大廈，著重在美食廣場(chǎng)和美食節(jié)策劃上狠下功夫，南請(qǐng)上海錦江飯店總廚，西請(qǐng)毛家菜正宗傳人毛大師，又有“蝎子宴”和“運(yùn)河宴”輪番上陣。不幾年，幾乎占據(jù)了濟(jì)寧的中檔客源市場(chǎng)，以致于經(jīng)緯大廈餐飲部連年獲利不菲。而香港大廈的智囊團(tuán)們，沒(méi)有爭(zhēng)黃淮賓館接待系統(tǒng)的客；也沒(méi)有把經(jīng)緯大廈的經(jīng)營(yíng)模式照搬硬套，而是重新設(shè)定了自己的目標(biāo)和方向，那就是鎖定濟(jì)寧市的高層消費(fèi)群體。定位的準(zhǔn)確，同樣也使三星級(jí)的香港大廈，像香港維多利亞海灣中的明珠一般，不到三年的時(shí)間就名揚(yáng)省內(nèi)外，光耀濟(jì)寧城了。

　　其次，餐飲飯店的經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)，說(shuō)到底還是人才的競(jìng)爭(zhēng)。濟(jì)寧飲食階梯式的市場(chǎng)定位，以及長(zhǎng)盛不衰的內(nèi)在動(dòng)力，歸根到底還是人起著決定性的作用。黃淮賓館的餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)該歸功于餐飲部經(jīng)理袁培龍先生。袁培龍畢業(yè)于山東省煙臺(tái)商業(yè)技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)。科班出身，加上他工作扎實(shí)和執(zhí)著，使黃淮賓館這樣一個(gè)裝修不上檔次，接待能力也很一般的招待所式的餐廳，年年贏利，且年年遞增。用袁先生的話說(shuō)：“一到走菜的飯口時(shí)間，我就在廚房和餐廳的中間，對(duì)每一桌客人和每一道菜都親自過(guò)問(wèn)、親自把關(guān)，生怕客人不滿意�！闭媸且蝗水�(dāng)關(guān)，萬(wàn)無(wú)一失；經(jīng)緯大廈有一位女強(qiáng)人，叫李華美，經(jīng)緯大廈開(kāi)業(yè)時(shí)被聘來(lái)做總經(jīng)理助理，分管餐飲和客房經(jīng)營(yíng)工作，現(xiàn)在已成為副總經(jīng)理。她最大的特點(diǎn)是認(rèn)真對(duì)待每一桌來(lái)就餐的客人。親自為客人點(diǎn)菜、布點(diǎn)、寫(xiě)菜單、跑餐廳、入廚房、桌桌安排，個(gè)性化服務(wù)在她身上發(fā)揮得淋漓盡致�？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，有三分之一的客人是沖李華美副總經(jīng)理去的。而且李副總經(jīng)理生性豪爽，熱情開(kāi)朗，可以說(shuō)一人周旋，餐廳爆滿；香港大廈的滿總是廚師出身，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)情有獨(dú)鐘。滿總的高品味和獨(dú)特視角，使香港大廈餐飲的定位發(fā)揮到了極致。濟(jì)寧是個(gè)小城市，但菜品卻有大都市的品位和追求，“精美、細(xì)致、質(zhì)優(yōu)、價(jià)低”成了香港大廈餐飲經(jīng)營(yíng)的致勝法寶，在拼價(jià)位、低利潤(rùn)的地方經(jīng)營(yíng)大潮中，香港大廈固守自己的經(jīng)營(yíng)方針和策略，充分體現(xiàn)了滿總的氣魄和膽識(shí)。

　　最后，我想談?wù)劃?jì)寧餐飲市場(chǎng)現(xiàn)象給我們的啟示。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)了80年代的初始無(wú)序，90年代的商潮低谷，進(jìn)入新世紀(jì)以后，變得漸漸成熟起來(lái)，縱觀餐飲市場(chǎng)，宰客現(xiàn)象幾乎已經(jīng)絕跡，特別是對(duì)于那些長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，遠(yuǎn)離旅游景點(diǎn)的商家來(lái)說(shuō)，取信于食客，讓食客得到真正的實(shí)惠，已經(jīng)成為餐飲老板經(jīng)營(yíng)的規(guī)則。但是另一種現(xiàn)象卻膨脹起來(lái)，那就是低價(jià)傾銷(xiāo)、微利經(jīng)營(yíng)。這樣一來(lái)，粗制濫造，質(zhì)量下降也成其連體嬰兒，一同出現(xiàn)在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)之中。餐飲經(jīng)營(yíng)者的“好心”，食客卻大呼上當(dāng)，于是客源開(kāi)始分流，低價(jià)大眾餐有市場(chǎng)，中檔實(shí)惠店有客源，而高價(jià)質(zhì)優(yōu)的星級(jí)賓館也可同樣火爆。黃淮賓館、經(jīng)緯大廈、香港大廈的成功，給了我們一個(gè)很好佐證。

　　經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)另一個(gè)使餐飲經(jīng)營(yíng)者頭疼的問(wèn)題就是菜品老化，不上檔次。濟(jì)寧在明清時(shí)期為魯西地區(qū)的水旱大碼頭，餐飲市場(chǎng)異�；鸨�，形成了好吃、會(huì)吃、懂得吃的民風(fēng)民俗，餐飲市場(chǎng)潛在的品味壓力很大。與全國(guó)所有地區(qū)的形勢(shì)一樣，主菜十年，幾乎把歷史遺留下來(lái)的飲食文化全部葬送，僅有與百姓生活密切的“姑蘇醬菜”得以流傳。但改革開(kāi)放以后，濟(jì)寧餐飲如雨后春筍，比比重生，濟(jì)寧人好吃、會(huì)吃、懂得吃的風(fēng)俗“春風(fēng)吹又生”，于是如何滿足食客的口味變換，就成了餐飲老板們集中思考的問(wèn)題。黃淮賓館本大利薄，經(jīng)營(yíng)上以大眾化飲食為主。因此，袁經(jīng)理就三下濟(jì)南，請(qǐng)五月花大酒店的廚師進(jìn)行一個(gè)月的菜品更新；請(qǐng)朝鮮師傅傳授技藝；又請(qǐng)濟(jì)南中華小吃城的寧波菜師傅獻(xiàn)藝，使菜品價(jià)低而味足，原料多而菜式豐富，菜品更新快成了其引客的秘招；經(jīng)緯大廈的經(jīng)營(yíng)是以系列風(fēng)味菜的更換和美食節(jié)的舉辦來(lái)滿足客人口味多變的需求。先是湖南毛健師傅帶弟子一行人，搞起了毛家菜品的經(jīng)營(yíng)，強(qiáng)烈的味覺(jué)刺激，“俘虜”了濟(jì)寧食客的嘴；接著他們又搞起了“運(yùn)河古跡攝影展暨運(yùn)河宴”等活動(dòng)。 108幅運(yùn)河古跡攝影，仿佛把人們又帶到昔日的漕運(yùn)碼頭。而一款款運(yùn)河風(fēng)味十足的鄉(xiāng)土名吃，令人回味無(wú)窮，新奇萬(wàn)分�！靶�子宴”，上海菜、南京菜輪番上陣，好戲連臺(tái)，使經(jīng)緯大廈餐飲經(jīng)營(yíng)如日中天，給顧客留下了美好的口碑。香港大廈滿總心里籌劃的不單是菜品的更迭、美食節(jié)的策劃，他要賦于香港大廈更高的文化品味。計(jì)劃搞一個(gè)“星級(jí)賓館餐飲發(fā)展策略論壇”，準(zhǔn)備請(qǐng)上海、廣州、北京甚至香港和新加坡的餐飲經(jīng)理專(zhuān)家會(huì)診，請(qǐng)全國(guó)星級(jí)50強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)老板現(xiàn)身說(shuō)法，給賓館注入新的活力，使經(jīng)營(yíng)更接近新時(shí)代的需求。

　　經(jīng)營(yíng)著和正在打算經(jīng)營(yíng)餐飲的同行們，找準(zhǔn)定位，無(wú)論陽(yáng)春白雪，還是下里巴人，準(zhǔn)確的階梯式餐飲定位，必將食客盈門(mén)，獲得成功！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多