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重慶菜根香之定量促銷法

2019年11月14日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:定量促銷法實(shí)現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán),而且能最大限度的保持原料的新鮮,是菜根香集團(tuán)菜品質(zhì)量的重要保證之一。...
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  定量促銷法:定量下單、定量要貨

  酒店都會有這樣的困難:原料準(zhǔn)備少了,客人點(diǎn)到的時(shí)候沒有,準(zhǔn)備多了,客人很少點(diǎn)這道菜,就會造成積壓,原料也不新鮮了。怎么保持一個(gè)合理的量,既能客人點(diǎn)到的時(shí)候就有,并且還能最新鮮,這是很多酒店都在探索的管理方法。重慶菜根香集團(tuán)摸索出了一套“有人要我就有、有貨就賣得出去”的“定量促銷法”。

  一、 定量促銷法

  定量促銷法是廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理三人按照菜根香各分店每月統(tǒng)計(jì)出的《菜品月銷售統(tǒng)計(jì)表》統(tǒng)計(jì)、分析、計(jì)算出來的每道菜品月銷售平均數(shù),然后根據(jù)這個(gè)平均數(shù),由廚師長、采購經(jīng)理定期檢查核準(zhǔn)廚房余貨(含主料、輔料、配料等)的數(shù)量,確定所需物資,下達(dá)采購清單,以滿足前廳的銷售需要。

  二、 實(shí)施環(huán)節(jié)

  1、統(tǒng)計(jì):廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理對每天所有菜品的銷售情況進(jìn)行詳細(xì)的統(tǒng)計(jì),每天一小計(jì)、每月一大計(jì),然后計(jì)算出每道菜品一個(gè)月內(nèi)每天的平均銷售數(shù)量,以這個(gè)平均數(shù)為依據(jù),確定采購的品種、數(shù)量。比如“湖辣魚”這道菜,一個(gè)月總共賣了390份,每天就是賣13道,然后每天備料時(shí)這道菜品的原料大致就按照這個(gè)量來準(zhǔn)備。

  2、檢查:定期檢查庫房、廚房儲存的原料,有關(guān)責(zé)任人要對所分管的存貨情況隨時(shí)統(tǒng)計(jì)、隨時(shí)心中有數(shù),避免盲目進(jìn)貨,原料因儲存過久變質(zhì)現(xiàn)象,增大成本。

  A、備餐檢查:菜根香集團(tuán)每天上午和下午兩次購料,既是對每一餐原料的補(bǔ)充,也是菜品原料新鮮的保證。每天上午8:00和下午3:00是酒店進(jìn)貨時(shí)間,驗(yàn)貨后,上午9:00之前和下午4:00之前供貨商按進(jìn)貨單把貨物分到廚房每一組。上班時(shí)間9:30和下午4:30,廚房每個(gè)小組的主管安排各自小組的工作情況并檢查各自所在組的原料準(zhǔn)備情況,然后,上午11:30和下午5:30,廚師長對廚房各組的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查,為開餐做準(zhǔn)備。

  餐后,各組主管統(tǒng)計(jì)所在組負(fù)責(zé)的冰柜、貨架上的剩余原料,數(shù)量多少、質(zhì)量如何、有利用價(jià)值的多少,各個(gè)主管必須心中有數(shù),比如荷王統(tǒng)計(jì)打荷組的調(diào)料剩余情況,涼菜主管統(tǒng)計(jì)涼菜原料的剩余情況。菜根香根據(jù)實(shí)際的銷售規(guī)律,總結(jié)出中餐和晚餐一道菜品的銷售比例為3:7,比如“湖辣魚”一天賣13道,那中餐一般賣掉4道,晚餐賣9道。在備料上,廚房會根據(jù)這個(gè)比例下單。各組主管在餐后統(tǒng)計(jì)完所剩原料后,再參照每天每道菜品在下一餐的銷售量,與剩余原料數(shù)量進(jìn)行比較,如有剩余原料,中間差就是所購的原料,然后通知采購經(jīng)理進(jìn)貨;如果是全部賣光,就要通知下一餐備料時(shí)按照正常銷售量準(zhǔn)備。以“湖辣魚”為例,上午進(jìn)貨時(shí)按平時(shí)的銷售量4道備料,如果中午餐后的統(tǒng)計(jì)是只賣掉了2道,那下午備料時(shí)就準(zhǔn)備7(9-2=7)道,如果中午按照正常的銷售量4道全部賣光,那晚上仍按照正常情況9道準(zhǔn)備。各組主管每天下午1:30和晚上8:30把下一餐的進(jìn)貨數(shù)量填寫在采購單上報(bào)給廚師長,廚師長歸類、審核后交給采購經(jīng)理,采購經(jīng)理按照這個(gè)采購單下一餐之前向供貨商進(jìn)貨。

  B、庫管要隨時(shí)隨地檢查庫房里存放的貨物,對所存貨物的保質(zhì)期要心中有數(shù),先進(jìn)先出,原料數(shù)量在低于每天的平均用量后再下單購買,防止積壓。

  C、盤存:廚房、庫房每10天一小盤,月底全面盤存,這是較大宗貨物(不宜每天購進(jìn)的原料,比如雞精、面粉、油、酒水等)進(jìn)貨的依據(jù)。各部門盤存檢查各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)、酒點(diǎn)銷量、廚房的存貨數(shù)量等,并把盤存的結(jié)果交到財(cái)務(wù),財(cái)務(wù)再根據(jù)平時(shí)的銷售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì),確定大宗貨物購買的數(shù)量。

  3、估清單!爸钦咔]必有一失”,萬一后廚按照每日的平均量準(zhǔn)備,而前廳的客人就是不點(diǎn)這道菜,或者點(diǎn)的超出了平均量,怎么辦?“估清單”是解決后廚存貨與前廳銷售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由廚師長將備貨情況清單交給大堂經(jīng)理,然后大堂經(jīng)理向前廳全體人員宣讀,前廳務(wù)必人人皆知,在推菜、點(diǎn)菜時(shí)有重點(diǎn)地把后廚產(chǎn)品銷售出去。比如今天按照平均量準(zhǔn)備了13份“湖辣魚”,而中午就賣掉2份,中午餐后廚師長馬上把這個(gè)情況告訴大堂經(jīng)理,大堂經(jīng)理再告訴服務(wù)員廚房“湖辣魚”剩余過多,下一餐要大力推銷“湖辣魚”。

  定量促銷法實(shí)現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán),而且能最大限度的保持原料的新鮮,是菜根香集團(tuán)菜品質(zhì)量的重要保證之一。

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