重慶菜根香之定量促銷法

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　　定量促銷法：定量下單、定量要貨

　　酒店都會有這樣的困難：原料準備少了，客人點到的時候沒有，準備多了，客人很少點這道菜，就會造成積壓，原料也不新鮮了。怎么保持一個合理的量，既能客人點到的時候就有，并且還能最新鮮，這是很多酒店都在探索的管理方法。重慶菜根香集團摸索出了一套“有人要我就有、有貨就賣得出去”的“定量促銷法”。

　　一、 定量促銷法

　　定量促銷法是廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理三人按照菜根香各分店每月統(tǒng)計出的《菜品月銷售統(tǒng)計表》統(tǒng)計、分析、計算出來的每道菜品月銷售平均數(shù)，然后根據(jù)這個平均數(shù)，由廚師長、采購經(jīng)理定期檢查核準廚房余貨（含主料、輔料、配料等）的數(shù)量，確定所需物資，下達采購清單，以滿足前廳的銷售需要。

　　二、 實施環(huán)節(jié)

　　1、統(tǒng)計：廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理對每天所有菜品的銷售情況進行詳細的統(tǒng)計，每天一小計、每月一大計，然后計算出每道菜品一個月內(nèi)每天的平均銷售數(shù)量，以這個平均數(shù)為依據(jù)，確定采購的品種、數(shù)量。比如“湖辣魚”這道菜，一個月總共賣了390份，每天就是賣13道，然后每天備料時這道菜品的原料大致就按照這個量來準備。

　　2、檢查：定期檢查庫房、廚房儲存的原料，有關(guān)責任人要對所分管的存貨情況隨時統(tǒng)計、隨時心中有數(shù)，避免盲目進貨，原料因儲存過久變質(zhì)現(xiàn)象，增大成本。

　　A、備餐檢查：菜根香集團每天上午和下午兩次購料，既是對每一餐原料的補充，也是菜品原料新鮮的保證。每天上午8：00和下午3：00是酒店進貨時間，驗貨后，上午9：00之前和下午4：00之前供貨商按進貨單把貨物分到廚房每一組。上班時間9：30和下午4：30，廚房每個小組的主管安排各自小組的工作情況并檢查各自所在組的原料準備情況，然后，上午11：30和下午5：30，廚師長對廚房各組的準備情況進行檢查，為開餐做準備。

　　餐后，各組主管統(tǒng)計所在組負責的冰柜、貨架上的剩余原料，數(shù)量多少、質(zhì)量如何、有利用價值的多少，各個主管必須心中有數(shù)，比如荷王統(tǒng)計打荷組的調(diào)料剩余情況，涼菜主管統(tǒng)計涼菜原料的剩余情況。菜根香根據(jù)實際的銷售規(guī)律，總結(jié)出中餐和晚餐一道菜品的銷售比例為3：7，比如“湖辣魚”一天賣13道，那中餐一般賣掉4道，晚餐賣9道。在備料上，廚房會根據(jù)這個比例下單。各組主管在餐后統(tǒng)計完所剩原料后，再參照每天每道菜品在下一餐的銷售量，與剩余原料數(shù)量進行比較，如有剩余原料，中間差就是所購的原料，然后通知采購經(jīng)理進貨；如果是全部賣光，就要通知下一餐備料時按照正常銷售量準備。以“湖辣魚”為例，上午進貨時按平時的銷售量4道備料，如果中午餐后的統(tǒng)計是只賣掉了2道，那下午備料時就準備7（9-2=7）道，如果中午按照正常的銷售量4道全部賣光，那晚上仍按照正常情況9道準備。各組主管每天下午1：30和晚上8：30把下一餐的進貨數(shù)量填寫在采購單上報給廚師長，廚師長歸類、審核后交給采購經(jīng)理，采購經(jīng)理按照這個采購單下一餐之前向供貨商進貨。

　　B、庫管要隨時隨地檢查庫房里存放的貨物，對所存貨物的保質(zhì)期要心中有數(shù)，先進先出，原料數(shù)量在低于每天的平均用量后再下單購買，防止積壓。

　　C、盤存：廚房、庫房每10天一小盤，月底全面盤存，這是較大宗貨物（不宜每天購進的原料，比如雞精、面粉、油、酒水等）進貨的依據(jù)。各部門盤存檢查各項營業(yè)指標、酒點銷量、廚房的存貨數(shù)量等，并把盤存的結(jié)果交到財務(wù)，財務(wù)再根據(jù)平時的銷售量進行統(tǒng)計，確定大宗貨物購買的數(shù)量。

　　3、估清單。“智者千慮必有一失”，萬一后廚按照每日的平均量準備，而前廳的客人就是不點這道菜，或者點的超出了平均量，怎么辦？“估清單”是解決后廚存貨與前廳銷售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由廚師長將備貨情況清單交給大堂經(jīng)理，然后大堂經(jīng)理向前廳全體人員宣讀，前廳務(wù)必人人皆知，在推菜、點菜時有重點地把后廚產(chǎn)品銷售出去。比如今天按照平均量準備了13份“湖辣魚”，而中午就賣掉2份，中午餐后廚師長馬上把這個情況告訴大堂經(jīng)理，大堂經(jīng)理再告訴服務(wù)員廚房“湖辣魚”剩余過多，下一餐要大力推銷“湖辣魚”。

　　定量促銷法實現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán)，而且能最大限度的保持原料的新鮮，是菜根香集團菜品質(zhì)量的重要保證之一。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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