重慶菜根香之定量促銷法

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　　定量促銷法：定量下單、定量要貨

　　酒店都會有這樣的困難：原料準(zhǔn)備少了，客人點(diǎn)到的時(shí)候沒有，準(zhǔn)備多了，客人很少點(diǎn)這道菜，就會造成積壓，原料也不新鮮了。怎么保持一個(gè)合理的量，既能客人點(diǎn)到的時(shí)候就有，并且還能最新鮮，這是很多酒店都在探索的管理方法。重慶菜根香集團(tuán)摸索出了一套“有人要我就有、有貨就賣得出去”的“定量促銷法”。

　　一、 定量促銷法

　　定量促銷法是廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理三人按照菜根香各分店每月統(tǒng)計(jì)出的《菜品月銷售統(tǒng)計(jì)表》統(tǒng)計(jì)、分析、計(jì)算出來的每道菜品月銷售平均數(shù)，然后根據(jù)這個(gè)平均數(shù)，由廚師長、采購經(jīng)理定期檢查核準(zhǔn)廚房余貨（含主料、輔料、配料等）的數(shù)量，確定所需物資，下達(dá)采購清單，以滿足前廳的銷售需要。

　　二、 實(shí)施環(huán)節(jié)

　　1、統(tǒng)計(jì)：廚師長、采購經(jīng)理、大堂經(jīng)理對每天所有菜品的銷售情況進(jìn)行詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)，每天一小計(jì)、每月一大計(jì)，然后計(jì)算出每道菜品一個(gè)月內(nèi)每天的平均銷售數(shù)量，以這個(gè)平均數(shù)為依據(jù)，確定采購的品種、數(shù)量。比如“湖辣魚”這道菜，一個(gè)月總共賣了390份，每天就是賣13道，然后每天備料時(shí)這道菜品的原料大致就按照這個(gè)量來準(zhǔn)備。

　　2、檢查：定期檢查庫房、廚房儲存的原料，有關(guān)責(zé)任人要對所分管的存貨情況隨時(shí)統(tǒng)計(jì)、隨時(shí)心中有數(shù)，避免盲目進(jìn)貨，原料因儲存過久變質(zhì)現(xiàn)象，增大成本。

　　A、備餐檢查：菜根香集團(tuán)每天上午和下午兩次購料，既是對每一餐原料的補(bǔ)充，也是菜品原料新鮮的保證。每天上午8：00和下午3：00是酒店進(jìn)貨時(shí)間，驗(yàn)貨后，上午9：00之前和下午4：00之前供貨商按進(jìn)貨單把貨物分到廚房每一組。上班時(shí)間9：30和下午4：30，廚房每個(gè)小組的主管安排各自小組的工作情況并檢查各自所在組的原料準(zhǔn)備情況，然后，上午11：30和下午5：30，廚師長對廚房各組的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，為開餐做準(zhǔn)備。

　　餐后，各組主管統(tǒng)計(jì)所在組負(fù)責(zé)的冰柜、貨架上的剩余原料，數(shù)量多少、質(zhì)量如何、有利用價(jià)值的多少，各個(gè)主管必須心中有數(shù)，比如荷王統(tǒng)計(jì)打荷組的調(diào)料剩余情況，涼菜主管統(tǒng)計(jì)涼菜原料的剩余情況。菜根香根據(jù)實(shí)際的銷售規(guī)律，總結(jié)出中餐和晚餐一道菜品的銷售比例為3：7，比如“湖辣魚”一天賣13道，那中餐一般賣掉4道，晚餐賣9道。在備料上，廚房會根據(jù)這個(gè)比例下單。各組主管在餐后統(tǒng)計(jì)完所剩原料后，再參照每天每道菜品在下一餐的銷售量，與剩余原料數(shù)量進(jìn)行比較，如有剩余原料，中間差就是所購的原料，然后通知采購經(jīng)理進(jìn)貨；如果是全部賣光，就要通知下一餐備料時(shí)按照正常銷售量準(zhǔn)備。以“湖辣魚”為例，上午進(jìn)貨時(shí)按平時(shí)的銷售量4道備料，如果中午餐后的統(tǒng)計(jì)是只賣掉了2道，那下午備料時(shí)就準(zhǔn)備7（9-2=7）道，如果中午按照正常的銷售量4道全部賣光，那晚上仍按照正常情況9道準(zhǔn)備。各組主管每天下午1：30和晚上8：30把下一餐的進(jìn)貨數(shù)量填寫在采購單上報(bào)給廚師長，廚師長歸類、審核后交給采購經(jīng)理，采購經(jīng)理按照這個(gè)采購單下一餐之前向供貨商進(jìn)貨。

　　B、庫管要隨時(shí)隨地檢查庫房里存放的貨物，對所存貨物的保質(zhì)期要心中有數(shù)，先進(jìn)先出，原料數(shù)量在低于每天的平均用量后再下單購買，防止積壓。

　　C、盤存：廚房、庫房每10天一小盤，月底全面盤存，這是較大宗貨物（不宜每天購進(jìn)的原料，比如雞精、面粉、油、酒水等）進(jìn)貨的依據(jù)。各部門盤存檢查各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)、酒點(diǎn)銷量、廚房的存貨數(shù)量等，并把盤存的結(jié)果交到財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)再根據(jù)平時(shí)的銷售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定大宗貨物購買的數(shù)量。

　　3、估清單�！爸钦咔�慮必有一失”，萬一后廚按照每日的平均量準(zhǔn)備，而前廳的客人就是不點(diǎn)這道菜，或者點(diǎn)的超出了平均量，怎么辦？“估清單”是解決后廚存貨與前廳銷售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由廚師長將備貨情況清單交給大堂經(jīng)理，然后大堂經(jīng)理向前廳全體人員宣讀，前廳務(wù)必人人皆知，在推菜、點(diǎn)菜時(shí)有重點(diǎn)地把后廚產(chǎn)品銷售出去。比如今天按照平均量準(zhǔn)備了13份“湖辣魚”，而中午就賣掉2份，中午餐后廚師長馬上把這個(gè)情況告訴大堂經(jīng)理，大堂經(jīng)理再告訴服務(wù)員廚房“湖辣魚”剩余過多，下一餐要大力推銷“湖辣魚”。

　　定量促銷法實(shí)現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán)，而且能最大限度的保持原料的新鮮，是菜根香集團(tuán)菜品質(zhì)量的重要保證之一。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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