青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
在十大經(jīng)營趨勢中,顧客服務(wù)至上及品質(zhì)需求提升,被列為重要趨勢指標(biāo),在趨勢指標(biāo)中明顯標(biāo)示:顧客永遠(yuǎn)的需求就是品質(zhì),品質(zhì)的質(zhì)與量,還是取決于顧客的想法及需求,因此品質(zhì)所代表的內(nèi)涵,已不是服務(wù)品質(zhì),或產(chǎn)品品質(zhì),而是包括了整個(gè)企業(yè)形象及經(jīng)營理念,因此如何經(jīng)營顧客的取向成為企業(yè)最重要的關(guān)鍵。
在雙重品質(zhì)的要求下及企業(yè)形象要求維護(hù)下,餐飲業(yè)的經(jīng)營及賣場的作業(yè)管理被視為重大難題,產(chǎn)品品質(zhì)必須由服務(wù)員或點(diǎn)膳人員點(diǎn)完點(diǎn)膳單后,立即由廚房師傅產(chǎn)出,瞬間短暫的產(chǎn)品品質(zhì)維護(hù),實(shí)是不容易,從客人進(jìn)門到點(diǎn)膳、用餐、結(jié)帳到出門的工作流程,是服務(wù)品質(zhì)的完全產(chǎn)出,環(huán)環(huán)相扣,一點(diǎn)都不可懈怠馬虎。
在強(qiáng)調(diào)以客為尊的經(jīng)營理念下,要將產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)都能維持在一定水準(zhǔn)之上,管理干部擔(dān)負(fù)不可推諉的責(zé)任,及時(shí)性(just、in、time)的產(chǎn)品制造管理及圓融的服務(wù)技巧,都必須經(jīng)過相當(dāng)?shù)挠?xùn)練及技巧演練,否則很難讓顧客滿意。
現(xiàn)場作業(yè)管理考驗(yàn)管理者的隨機(jī)應(yīng)變能力,對(duì)餐飲從業(yè)人員來說,特別有這方面的機(jī)會(huì),尤其在對(duì)花錢及大爺?shù)念櫩,常疲于奔命,如果碰到喜歡占便宜的客人,他所需要的額外服務(wù),更是不勝枚舉,面對(duì)營業(yè)賣場的作業(yè)管理,實(shí)在令人傷腦筋。因?yàn)樗麤]有絕對(duì)正確的標(biāo)準(zhǔn)答案,完全取決于當(dāng)事人的應(yīng)變。因地制宜,因人而異。
基本上整個(gè)現(xiàn)場作業(yè),是一個(gè)純動(dòng)態(tài)性的團(tuán)隊(duì)組合,約略可區(qū)為:人的管理及事的管理。在人的管理上,是團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)的部分,至于事的掌控,則為樓面賣場管理。在人與事的交流運(yùn)作下,消費(fèi)顧客應(yīng)對(duì)上,其產(chǎn)生的場面,實(shí)是不易掌握,若未經(jīng)現(xiàn)場判斷訓(xùn)練,就工作經(jīng)驗(yàn)的累積,很難掌握混亂的場面。
人的管理,是一個(gè)棘手的問題,團(tuán)隊(duì)成員都是獨(dú)立的個(gè)體,所以管理不易,而且在個(gè)人領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格與管理概念有些差異的情況下,整個(gè)團(tuán)隊(duì)形成自有他的團(tuán)體特色,因此,如何展現(xiàn)管理才能,是另一個(gè)重要課題,但是不論工作方式如何,現(xiàn)場作業(yè)管理干部都應(yīng)隨時(shí)注意到全店?duì)I運(yùn)作業(yè)及人力調(diào)配情形,應(yīng)該掌握here、and、now的精神,清楚現(xiàn)在有任何問題發(fā)生該做什么。隨時(shí)提高警覺去應(yīng)變。也應(yīng)因此在管理上選擇一個(gè)絕對(duì)的好位置是必須的,而全場動(dòng)靜及事情的派配上,都應(yīng)該讓所有工作者都知道,你隨時(shí)都在,隨時(shí)都掌控應(yīng)變各事情,并督導(dǎo)人員賣力不懈的工作。
一、事前得準(zhǔn)備工作
所謂預(yù)則立,不預(yù)則廢,在餐飲服務(wù)業(yè)、的現(xiàn)場作業(yè)管理及人力調(diào)配運(yùn)用的狀況下,更是重要。事前的工作預(yù)備是現(xiàn)場作業(yè)運(yùn)作中最重要的基礎(chǔ),管理者若沒有在事先針對(duì)人、事、物、機(jī)器等各類用品,做好事先規(guī)劃及安排,就好象戰(zhàn)士上戰(zhàn)場未帶槍、子彈及配備一樣,在事先有系統(tǒng)對(duì)外場需求用品做規(guī)劃及準(zhǔn)備,是最基本的工作。例如外場備份餐具準(zhǔn)備各類耗品的存量狀況、廚房生鮮食品的處理及數(shù)量等等。當(dāng)然也別忽略了對(duì)人員的安排,并對(duì)設(shè)備的使用狀況,做適當(dāng)?shù)谋pB(yǎng)及檢查,最重要的功夫還是在確認(rèn)各類資源的調(diào)配運(yùn)用是否充足無慮,足以供應(yīng)正常營業(yè)時(shí)段的顧客需求。
二、建立分工系統(tǒng)
一般而言,授權(quán)分工是一種有效的管理方式,而現(xiàn)在現(xiàn)場作業(yè)管理必須如此。雖然已有了一般事物的事先預(yù)備,但是面對(duì)一個(gè)無法掌握消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)現(xiàn)場管理,必須做最完善的設(shè)想及最快速的服務(wù),以確保在任何事件發(fā)生時(shí),都能圓滿解決,所以組長、領(lǐng)班、主任等管理干部的區(qū)域分配及分工運(yùn)用非常重要,一方面可以將個(gè)人所屬劃分清楚,另一方面也經(jīng)由層層節(jié)制的指揮系統(tǒng),做有效的團(tuán)隊(duì)運(yùn)作,如此不僅訓(xùn)練個(gè)人對(duì)事件發(fā)生的反映及處理能力,也透過分工授權(quán)方式,有效管理現(xiàn)場作業(yè)。
三、適當(dāng)?shù)娜肆Π才?
餐飲業(yè)的離、尖峰營運(yùn)狀況顯著差異,在人力的安排上,必須深思考慮,來應(yīng)對(duì)營業(yè)時(shí)段的需求,訓(xùn)練工作的需要,工作人力狀況等等問題,因此在人力調(diào)配及使用上,均應(yīng)事先規(guī)劃,尤其所謂關(guān)鍵性工作站的人選及訓(xùn)練的人力組成狀況,都應(yīng)事先詳盡安排,如此一方面可以達(dá)到訓(xùn)練。另一方面也做一次現(xiàn)場人力盤點(diǎn),使作業(yè)現(xiàn)場不會(huì)因公休、請(qǐng)假而造成作業(yè)困擾。如果因人力不足或調(diào)配不力而造成任何問題,是管理者應(yīng)該認(rèn)真思考管理責(zé)任。
四、善用各類報(bào)表
不管做任何事情,日復(fù)一日、年復(fù)一年,忙碌緊湊的工作占去管理者太多時(shí)間,因此如何善用各類檢查表,來幫助記憶及管理,是非常重要的事。不管是開店、打烊、餐前檢查表或是服務(wù)、品質(zhì)、衛(wèi)生等稽核表。甚至洗手間的清潔時(shí)表等等,都應(yīng)詳盡規(guī)劃安排,使表格能夠發(fā)揮檢核表功能,又能在短時(shí)間及食物上發(fā)揮最大效能,如此則可以省掉一些不必要的時(shí)間浪費(fèi),而能在顧客管理上,做營業(yè)促進(jìn)的公關(guān)功能。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多