中餐廳服務管理

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所，是我國餐飲企業(yè)最主要的餐廳種類，也是弘揚中華飲食文化的場所。

　　一、中餐廳概述

　　1.中餐廳環(huán)境

　　中餐廳環(huán)境應創(chuàng)造優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調的藝術效果，以便給客人留下一個良好的第一印象，增加餐廳的形象吸引力，達到既增進客人食欲，又滿足其精神需要的目的，從而提高飯店經濟效益。

　　中餐廳桌面應使用鮮花，還應有盆栽或盆景以美化環(huán)境，但要求無枯枝敗葉，修剪效果好；墻面應有一定的字畫、條幅或其他墻飾（如木雕）等藝術品，并達到正規(guī)、完整、無褪色剝落的維修保養(yǎng)要求。

　　2.中餐廳布局

　　餐廳布局的總體要求是寬敞整齊、美觀雅致，餐廳應在飯店主體建筑物內，或主體建筑物有封閉通道連接，同時，餐廳必須靠近廚房。餐廳應有分區(qū)設計，各服務區(qū)域設置合理，總體布局較好。同時，餐廳應配置專門的酒水臺（吧臺），以提供酒水服務。

　　3.中餐廳家具

　　餐廳家具一般包括餐桌（方桌、圓桌等）、座椅、工作臺、餐具柜、屏風、花架等，必須根據中餐廳所供菜點風味等設計配套，并與餐廳整體環(huán)境相映成趣，形成較為協(xié)調的風格。中餐廳的家具造型應科學，尺寸比例應符合目標客源市場的人體構造特點，以增強客人的舒適感。另外，為方便帶兒童的客人前來就餐，中餐廳還應備有專為兒童設計的座椅。兒童座椅必須帶扶手和欄桿，其座高一般為65cm（普通座椅為45cm），而其座寬和座深則比普通座椅略小。

　　4.中餐廳燈光

　　中餐廳應使用與餐廳室內環(huán)境相協(xié)調的高級燈具，燈具造型要有一定特色，以便能創(chuàng)造較為金碧輝煌、熱烈興奮的氣氛，另外，餐廳應設置應急照明燈。

　　總之，中餐廳應營造出怡人氣氛，裝飾布置與餐廳類型及所供菜點相適應。

　　二、餐前準備工作

　　1.清潔、整理餐廳

　　餐廳清潔衛(wèi)生是提高餐廳服務質量的基礎和條件。搞好餐廳衛(wèi)生，既可美化環(huán)境，又可增強客人的就餐興趣。

　�。�1）定期做好空調風機濾網的清洗、地毯的清洗、地板或花崗巖（大理石）地面的打蠟等計劃衛(wèi)生工作。

　�。�2）利用餐廳的營業(yè)間隙或晚間營業(yè)結束后的時間進行餐廳的日常除塵。一般應遵循從上到下、從里到外、環(huán)形清掃的原則。

　　（3）全面除塵后應用吸塵器（地毯）或塵推（地板或花崗巖地面）除塵，并噴灑香水或空氣清潔劑，確保餐廳空氣的清新。

　�。�4）不同的部位應使用不同的抹布除塵，一般是先濕擦，后干擦。整個餐廳的清潔衛(wèi)生工作應在開餐前一小時左右完成。

　　（5）應特別注意餐廳附近公共衛(wèi)生間的清掃。具體要求為地面潔凈，便器無污物、無堵塞，洗手池臺面干凈、鏡子光亮，衛(wèi)生用品供應充足等。

　　（6）搞好衣帽間的清潔衛(wèi)生。

　　搞好餐廳清潔衛(wèi)生后，應將餐桌椅和工作臺擺放整齊，橫豎成行，以營造整潔大方、舒適美觀的進餐環(huán)境。

　　2.準備營業(yè)所需物品

　�。�1）準備餐酒用品。主要有各種瓷器、玻璃器皿及布件等，應根據餐位數的多少、客流量的大小、供餐形式等來確定。要求數量充足、質量佳（無任何缺損）。

　　（2）準備服務用品。主要有各種托盤、開瓶器具、菜單、酒水單、茶葉、開水、牙簽、點菜單、筆、各種調味品等應準備齊全充足，并確保完好無損、潔凈衛(wèi)生。

　　（3）準備酒水。即酒水（飲料）單上的酒水必須品種齊、數量足。吧臺酒水員應在開餐前去倉庫領取酒水，并做好瓶（罐）身的清潔衛(wèi)生，按規(guī)定陳列擺放或放入冰箱冷藏待用。

　�。�4）收款準備。在營業(yè)前，收款員應將收款用品準備好，如帳單、帳夾、菜單價格表等。同時備足零鈔分別放好。另外還應了解新增菜肴的價格和某些菜肴的價格變動情況等。

　　（5）其他。如衣帽間服務員應根據客流量及季節(jié)的變化準備足夠的衣架、掛鉤、存衣牌等，以便提供優(yōu)質的衣帽服務。

　　3.擺臺

　　按標準要求擺臺。

　　4.掌握客源情況

　�。�1）了解客人的預訂情況，針對客人要求和人數安排餐桌。

　　（2）掌握VIP情況，做好充分的準備，以確保接待規(guī)格和服務的順利進行。

　　（3）了解客源增減變化規(guī)律和各種菜點的點菜頻率，以便有針對性地做好推銷工作，既可滿足客人需求，又可增加菜點銷售。

　　5.了解菜單情況

　�。�1）了解餐廳當日所供菜點的品種、數量、價格。

　�。�2）掌握所有菜點的構成、制作方法、制作時間和風味特點。

　�。�3）熟悉新增時令菜或特色菜等。

　　6.其他準備工作

　�。�1）餐前檢查。

　�。�2）參加餐前例會。

　�。�3）上崗。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多