淺談餐飲管理思路

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　　現(xiàn)代餐飲管理的重點是市場營銷、人員管理和財務(wù)管理。

　　市場營銷就是要以市場為起點，以顧客需求為焦點。

　　其內(nèi)容主要是四點：

　　1.定位：一個餐館只能適應(yīng)一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，分析對本企業(yè)有威脅的競爭對手，慎重確定本餐館的顧客群是誰，然后就要瞄準(zhǔn)目標(biāo)市場，塑造獨特的形象和個性。不同的顧客群體對餐館的形象和個性的要求是不同的。

　　以家庭消費為主的餐館，首先在菜式上就要以家常菜為主。

　　以追求地位感的消費者為主的餐館。餐館只接待有一定層次的顧客，例如：律師俱樂部、醫(yī)生俱樂部、總裁俱樂部、銀行家俱樂部、教授俱樂部等等，或者在每周特定的一天舉行總經(jīng)理之夜、總經(jīng)理秘書之夜等特別活動。其次在服務(wù)上要滿足消費者的地位感。

　　以休閑消費者為主的餐館。首先要營造一個愉快的輕松的休閑環(huán)境和氣氛。

　　2.產(chǎn)品：餐館為顧客提供的產(chǎn)品是什么？完整的表述是：提供顧客一個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的環(huán)境、文化氣氛、親切語言、步驟程序、工作效率、與顧客的溝通交流等因素，形成一個餐館區(qū)別于其他餐館的總體的價值。

　　經(jīng)營者要組織全體員工來討論：怎樣使顧客“非常愉快”？怎樣避免顧客“不愉快”？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客？

　　再如：服務(wù)質(zhì)量有五個要素：可見的要素、可靠性、保證性、親情性、及時性。

　　3.促銷：餐館的促銷涉及到觀念、體制、方法和手段四個方面。

　　首先要樹立促銷的觀念。最重要的是要明確：保留一個老顧客比爭取一個新顧客少80%的成本。餐館應(yīng)該千方百計地在顧客群中保留老顧客。要熟悉老顧客，要盡可能掌握老顧客的信息（通過經(jīng)理與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務(wù)、聯(lián)絡(luò)方法；通過交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日情況；了解顧客愛好的菜肴、文化及習(xí)慣；聽取顧客對餐館的意見）。要主動地與老顧客保持經(jīng)常聯(lián)系，（例如：舉行婚宴的顧客，在一年后餐館應(yīng)寄祝賀信給新婚夫婦，祝他們周年愉快，并歡迎再來餐館用餐，可以免一個人的餐費。舉行生日紀(jì)念或結(jié)婚紀(jì)念的顧客應(yīng)記錄下來，在一年之后主動聯(lián)絡(luò)等），要給予老顧客累積獎勵。

　　其次是餐館促銷的組織體制應(yīng)該是專業(yè)促銷和全員促銷相結(jié)合。這里講的全員促銷并不是單指全體員工都去介紹客人來用餐，重要的是要求：全體員工與經(jīng)營管理者一起圍著顧客轉(zhuǎn)。要明確：營銷是全體員工的一種態(tài)度，而不是單靠一個部門。

　　第三還要有多種多樣的促銷方法。一位美國餐館管理專家經(jīng)過調(diào)研，提出了150種餐館促銷的具體方法。我們也應(yīng)發(fā)動管理人員創(chuàng)造適合中國國情的多種促銷方法。例如：餐館舉辦主題活動之夜。

　　第四還要動用現(xiàn)代科技手段，用電腦來建立和查詢“顧客檔宴”，把各種途徑收集到的顧客信息輸入電腦，能及時方便查詢。

　　4.定價：在市場競爭對手實行“價格戰(zhàn)”的情況下，餐館如何定價呢？

　　傳統(tǒng)的定價方式是以成本定價，但是在激烈競爭的形勢下由缺乏靈活性而處于劣勢。

　　因此以競爭對手定價是更重要的方法。對在餐館市場上與自己檔次相當(dāng)?shù)牟宛^中供應(yīng)同類的菜肴如何定價，要做到心中有數(shù)。然后再仔細分析自己的成本是否可以通過改進采購等辦法予以降低，使餐館在降低銷售價后仍有一定的毛利水平。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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