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餐廳日常運(yùn)作流程

2019年11月12日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:了解菜單,及時(shí)調(diào)整菜品。針對(duì)提前預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的客人,為其列制菜單,并對(duì)菜單進(jìn)行把關(guān),審核。及時(shí)通知廚房調(diào)整菜品...
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  餐廳運(yùn)作管理,從一個(gè)新開的酒店自開業(yè)起便沒有了休息日。那么對(duì)于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個(gè)餐廳流程順暢也不是一件簡(jiǎn)單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內(nèi)容。

 。ㄒ唬┤绾问共蛷d運(yùn)作、管理流程順暢

  1.標(biāo)準(zhǔn)化。即各崗位員工都要有操作標(biāo)準(zhǔn)。

  2.程序化。即每個(gè)流程都要有一個(gè)程序。

  3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度,而且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習(xí)慣。

  4.學(xué)會(huì)給員工培訓(xùn)。對(duì)于日常管理中存在的問題,采取多種方法給員工培訓(xùn)。

 。ǘ┎蛷d運(yùn)作流程

  1.餐廳運(yùn)作流程圖

  準(zhǔn)備階段-執(zhí)行階段-結(jié)果階段

  1)準(zhǔn)備階段

  a.了解預(yù)定、分配人員。根據(jù)預(yù)定情況對(duì)班組人員進(jìn)行分工,合理安排員工,重點(diǎn)關(guān)注當(dāng)天休息員工房間的餐前準(zhǔn)備及人員分工到位。

  b.物品準(zhǔn)備。主要是餐具衛(wèi)生、餐具準(zhǔn)備的數(shù)量,尤其是酒杯和加位時(shí)的備用殘酒、擺臺(tái)情況。

  c.環(huán)境布置。根據(jù)預(yù)定信息對(duì)餐廳餐臺(tái)進(jìn)行布置,營造餐廳氣氛,如生日宴如何布置。(蛋糕刀、蛋糕車、音響等);檢查環(huán)境衛(wèi)生安全、走廊地面衛(wèi)生、窗簾是否拉好。

  d.了解菜單,及時(shí)調(diào)整菜品。針對(duì)提前預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的客人,為其列制菜單,并對(duì)菜單進(jìn)行把關(guān),審核。及時(shí)通知廚房調(diào)整菜品。

  e.酒水準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说牧?xí)慣,提前檢查常銷酒水的準(zhǔn)備情況。

  f.組織召開班前會(huì)(按照班前會(huì)流程走)

  2)執(zhí)行階段

  a.預(yù)定?腿祟A(yù)定信息是否清楚,信息是否及時(shí)傳遞?

  b.引領(lǐng)。引領(lǐng)是否準(zhǔn)確無誤?是否傳遞重要領(lǐng)導(dǎo)就餐信息?

  c.關(guān)注早到的客人。按照落座服務(wù)程序進(jìn)行實(shí)施。

  d.點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水的時(shí)機(jī)及語言的應(yīng)用。

  e.上菜速度的控制

  f.菜品質(zhì)量把關(guān)

  g.斟酒的及時(shí)性

  h.餐中靈活服務(wù)的應(yīng)對(duì)

  j.面食的準(zhǔn)備情況


 3)結(jié)果階段

  a.征詢客人的滿意度

  b.通知廚房管理人員巡臺(tái),對(duì)客人的意見進(jìn)行反饋

  c.班后收尾工作(工作紀(jì)律、節(jié)能、衛(wèi)生)

  d.安全檢查

 。ㄈ┎蛷d日常管理

  1)預(yù)先控制

  a.人力資源的預(yù)先控制。舉例“橄欖式”排班

  b.物質(zhì)資源的預(yù)先控制。主要是直接影響服務(wù)質(zhì)量的物品的準(zhǔn)備和檢查

  c.衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。開餐前半小時(shí),對(duì)天花板、通風(fēng)口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

  d.事故的預(yù)先控制。提前了解沽清,掌握酒店下發(fā)的臨時(shí)緊急通知。做好安排。

  2)現(xiàn)場(chǎng)管理

  a.服務(wù)程序的控制。

  b.上菜時(shí)機(jī)的控制。

  c.意外事件的控制。處理臨時(shí)發(fā)生的投訴。

  d.人力控制。開餐后進(jìn)行第二次人員分工。

  3)反饋

  a.客史信息的反饋

  b.員工服務(wù)期間問題的反饋。

  c.顧客意見的反饋。

  d.與上級(jí)管理人員的反饋。

  e.與廚房管理人員的反饋

  (四)組織管理人員模擬餐廳日常管理

  提前將參加培訓(xùn)的管理人員進(jìn)行分組,每組4人,其中2人當(dāng)員工做餐前準(zhǔn)備,2人當(dāng)管理人員檢查餐前準(zhǔn)備的項(xiàng)目,做到預(yù)先控制。


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