餐廳日常運(yùn)作流程

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　　餐廳運(yùn)作管理，從一個(gè)新開的酒店自開業(yè)起便沒有了休息日。那么對(duì)于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個(gè)餐廳流程順暢也不是一件簡(jiǎn)單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內(nèi)容。

　�。ㄒ唬┤绾问共蛷d運(yùn)作、管理流程順暢

　　1.標(biāo)準(zhǔn)化。即各崗位員工都要有操作標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.程序化。即每個(gè)流程都要有一個(gè)程序。

　　3.制度化。沒有規(guī)矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度，而且管理人員要養(yǎng)成按照制度辦事的習(xí)慣。

　　4.學(xué)會(huì)給員工培訓(xùn)。對(duì)于日常管理中存在的問題，采取多種方法給員工培訓(xùn)。

　�。ǘ�）餐廳運(yùn)作流程

　　1.餐廳運(yùn)作流程圖

　　準(zhǔn)備階段－執(zhí)行階段－結(jié)果階段

　　1）準(zhǔn)備階段

　　a.了解預(yù)定、分配人員。根據(jù)預(yù)定情況對(duì)班組人員進(jìn)行分工，合理安排員工，重點(diǎn)關(guān)注當(dāng)天休息員工房間的餐前準(zhǔn)備及人員分工到位。

　　b.物品準(zhǔn)備。主要是餐具衛(wèi)生、餐具準(zhǔn)備的數(shù)量，尤其是酒杯和加位時(shí)的備用殘酒、擺臺(tái)情況。

　　c.環(huán)境布置。根據(jù)預(yù)定信息對(duì)餐廳餐臺(tái)進(jìn)行布置，營造餐廳氣氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕車、音響等）；檢查環(huán)境衛(wèi)生安全、走廊地面衛(wèi)生、窗簾是否拉好。

　　d.了解菜單，及時(shí)調(diào)整菜品。針對(duì)提前預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的客人，為其列制菜單，并對(duì)菜單進(jìn)行把關(guān)，審核。及時(shí)通知廚房調(diào)整菜品。

　　e.酒水準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说牧?xí)慣，提前檢查常銷酒水的準(zhǔn)備情況。

　　f.組織召開班前會(huì)（按照班前會(huì)流程走）

　　2）執(zhí)行階段

　　a.預(yù)定�？腿祟A(yù)定信息是否清楚，信息是否及時(shí)傳遞？

　　b.引領(lǐng)。引領(lǐng)是否準(zhǔn)確無誤？是否傳遞重要領(lǐng)導(dǎo)就餐信息？

　　c.關(guān)注早到的客人。按照落座服務(wù)程序進(jìn)行實(shí)施。

　　d.點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水的時(shí)機(jī)及語言的應(yīng)用。

　　e.上菜速度的控制

　　f.菜品質(zhì)量把關(guān)

　　g.斟酒的及時(shí)性

　　h.餐中靈活服務(wù)的應(yīng)對(duì)

　　j.面食的準(zhǔn)備情況

　3）結(jié)果階段

　　a.征詢客人的滿意度

　　b.通知廚房管理人員巡臺(tái)，對(duì)客人的意見進(jìn)行反饋

　　c.班后收尾工作（工作紀(jì)律、節(jié)能、衛(wèi)生）

　　d.安全檢查

　�。ㄈ�）餐廳日常管理

　　1）預(yù)先控制

　　a.人力資源的預(yù)先控制。舉例“橄欖式”排班

　　b.物質(zhì)資源的預(yù)先控制。主要是直接影響服務(wù)質(zhì)量的物品的準(zhǔn)備和檢查

　　c.衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。開餐前半小時(shí)，對(duì)天花板、通風(fēng)口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

　　d.事故的預(yù)先控制。提前了解沽清，掌握酒店下發(fā)的臨時(shí)緊急通知。做好安排。

　　2）現(xiàn)場(chǎng)管理

　　a.服務(wù)程序的控制。

　　b.上菜時(shí)機(jī)的控制。

　　c.意外事件的控制。處理臨時(shí)發(fā)生的投訴。

　　d.人力控制。開餐后進(jìn)行第二次人員分工。

　　3）反饋

　　a.客史信息的反饋

　　b.員工服務(wù)期間問題的反饋。

　　c.顧客意見的反饋。

　　d.與上級(jí)管理人員的反饋。

　　e.與廚房管理人員的反饋

　　（四）組織管理人員模擬餐廳日常管理

　　提前將參加培訓(xùn)的管理人員進(jìn)行分組，每組4人，其中2人當(dāng)員工做餐前準(zhǔn)備，2人當(dāng)管理人員檢查餐前準(zhǔn)備的項(xiàng)目，做到預(yù)先控制。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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