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餐廳如何管理有“道”

2019年11月12日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內容摘要:就餐后,客人除得贈品、優(yōu)惠券外,安排一兩個人為客人免費洗車(憑餐券或其他手續(xù))。事雖小,卻能給客人減少許多麻煩,以此來增加客人對酒店的印象,...
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  餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗、經(jīng)濟效益的好壞,在很大程度上取決于促銷藝術。因此,經(jīng)營者在抓好內部管理的同時,應花大力氣抓好促銷工作。

  重視口碑宣傳

  餐飲業(yè)有這么一句話,“金杯、銀杯不如消費者的口碑”。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè),消費者在某酒店餐廳得到良好的服務,品嘗到高質量的菜品,就會成為它的義務宣傳員。所以在很多情況下,“口碑”的滲透效果要遠遠大于企業(yè)本身的促銷活動。

  不強調什么都有什么

  都有就等于什么都不出色,有句俗話最能表達這種意思———“樣樣通,樣樣松”。許多酒店餐廳在經(jīng)營上發(fā)生問題,其中最大的問題就是菜式太多。菜單愈長,廚房就愈大,做菜愈麻煩,時間花得愈多。菜單花樣多,耗損會多,庫存也會增多,進貨時也頗傷腦筋。所以,菜單制定要遵循“3S”原則:stan-dard(標準)、special(特別)、simple(簡單)。以簡單的菜單,做出更好吃的菜肴,使客人的需要得到滿足。同時,菜式簡單才能精選材料及使單價下降,損失少,制作迅速,加快座位周轉率,并使客人容易記住餐廳特色。

  特設菜單清庫存

  “今日特餐”是大部分客人點的菜,因為價錢不貴,味道不差,可能還附送飲料,所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”,要掌握3個原則:能大量采購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。此外,倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理,如歐式餐廳的“specialsoup”,就是利用前日剩下的材料煮出來的。

  快上快離是上策

  餐廳上菜快,使客人離去快,才能提高座位周轉率。但餐廳不能為提高周轉率而趕走客人,或服務態(tài)度不佳。服務員應巧妙地使客人快些離去。

  方法有:在客滿時,服務員應對新來的客人打招呼,“請稍等”,并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯,還在暢談不休,服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水,以打斷客人的談話,這也是一種技巧,當添加茶水二至三次時,客人多半會自覺不好意思而離去;在低峰時,則應設法讓客人慢慢享用,慢慢離去,因為客人帶有這樣一種心理,即客人越少則不愿上門,有客人在座,才敢放心進入。服務人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人,餐廳主管人員則應上前與之打招呼,征詢客人意見;音樂是控制客人停留時間的有效工具?腿烁叻鍟r,可播放輕快優(yōu)美的進行曲,使客人在不知不覺中動作加快,而快速離去。低峰時,則播放古典音樂或抒情音樂,可使客人延遲離去。每天也有2—3桌客源。

  贈券、贈品受歡迎

  折價贈券可以郵寄,或附在廣告上,也可以當面奉送。贈券上一般標明折價金額或折扣率。它是刺激客人盡早盡快購買的有效工具,尤其是對那些價格敏感型的客人更為有效。如酒店為了吸引回頭客人,在客人離店結賬時,送給客人一張折價贈券。另外,應有特色的小工藝贈品,讓顧客覺得到酒店吃飯,除了能享受高層次的氣氛,還能得到新奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用,還能提高酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低,贈品與之相配,但需要專人負責。

  處理抱怨要周全

  一般來說,客人對餐廳投訴,大致有以下幾種原因:上菜太慢;樣品與實際菜肴的分量相差太多;菜中有異物;味道太咸或太淡;上錯了菜等。餐廳主管人員應事先做出預防以及設計出萬一不慎發(fā)生后的補救方法。要虛心接受客人的抱怨,仔細聆聽客人的指責,冷靜地處理,使客人平息怒氣,并給客人一定的補償,使客人心平氣和地離去,而且愿意下次再來。

  餐后服務暖客人

  就餐后,客人除得贈品、優(yōu)惠券外,安排一兩個人為客人免費洗車(憑餐券或其他手續(xù))。事雖小,卻能給客人減少許多麻煩,以此來增加客人對酒店的印象,從而更好地為酒店創(chuàng)造效益。


  價廉物美好生財

  許多大酒店的餐廳都開設了自助餐,大眾菜肴系列,開始面對廣大工薪階層。從種種實例來看,價格便宜對吸引客人具有相當程度的魔力,同時也具備著加速資金周轉,創(chuàng)造更大利潤的魅力。所以,價廉物美一直為各階層的經(jīng)營者所認同。

  不妨出“怪招”

  在山東有一家飯店,開業(yè)的第一天,就在門口豎起一塊招牌,敬告消費者:“凡是來酒店用餐者,對本店的服務態(tài)度、衛(wèi)生、飯菜質量一切都感到滿意而提不出意見者,加收3元。若能提出意見,則獎勵3元!边@一手段很奇特,吸引了很多顧客,每天食客滿坐。第一個月,這家飯店共花掉了5000多元的意見費。顧客提了意見,獎勵給他們3元錢的同時,飯店也立即改正。到了第二個月,形勢逆轉,人們反而主動交了累計560元的“罰款”,再也提不出意見,挑不出毛病了。他們交“罰款”時高興地說,只要飯菜可口,服務到位,干凈衛(wèi)生,多花3元錢也值得。


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