餐廳如何管理有“道”

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　　餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗、經(jīng)濟效益的好壞，在很大程度上取決于促銷藝術。因此，經(jīng)營者在抓好內部管理的同時，應花大力氣抓好促銷工作。

　　重視口碑宣傳

　　餐飲業(yè)有這么一句話，“金杯、銀杯不如消費者的口碑”。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè)，消費者在某酒店餐廳得到良好的服務，品嘗到高質量的菜品，就會成為它的義務宣傳員。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠遠大于企業(yè)本身的促銷活動。

　　不強調什么都有什么

　　都有就等于什么都不出色，有句俗話最能表達這種意思———“樣樣通，樣樣松”。許多酒店餐廳在經(jīng)營上發(fā)生問題，其中最大的問題就是菜式太多。菜單愈長，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，進貨時也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S”原則：stan-dard（標準）、special（特別）、simple（簡單）。以簡單的菜單，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到滿足。同時，菜式簡單才能精選材料及使單價下降，損失少，制作迅速，加快座位周轉率，并使客人容易記住餐廳特色。

　　特設菜單清庫存

　　“今日特餐”是大部分客人點的菜，因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握3個原則：能大量采購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐廳的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。

　　快上快離是上策

　　餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉率。但餐廳不能為提高周轉率而趕走客人，或服務態(tài)度不佳。服務員應巧妙地使客人快些離去。

　　方法有：在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去；在低峰時，則應設法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因為客人帶有這樣一種心理，即客人越少則不愿上門，有客人在座，才敢放心進入。服務人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人，餐廳主管人員則應上前與之打招呼，征詢客人意見；音樂是控制客人停留時間的有效工具�？腿烁叻鍟r，可播放輕快優(yōu)美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。每天也有2—3桌客源。

　　贈券、贈品受歡迎

　　折價贈券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當面奉送。贈券上一般標明折價金額或折扣率。它是刺激客人盡早盡快購買的有效工具，尤其是對那些價格敏感型的客人更為有效。如酒店為了吸引回頭客人，在客人離店結賬時，送給客人一張折價贈券。另外，應有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到新奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。

　　處理抱怨要周全

　　一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：上菜太慢；樣品與實際菜肴的分量相差太多；菜中有異物；味道太咸或太淡；上錯了菜等。餐廳主管人員應事先做出預防以及設計出萬一不慎發(fā)生后的補救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細聆聽客人的指責，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來。

　　餐后服務暖客人

　　就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其他手續(xù)）。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好地為酒店創(chuàng)造效益。

　　價廉物美好生財

　　許多大酒店的餐廳都開設了自助餐，大眾菜肴系列，開始面對廣大工薪階層。從種種實例來看，價格便宜對吸引客人具有相當程度的魔力，同時也具備著加速資金周轉，創(chuàng)造更大利潤的魅力。所以，價廉物美一直為各階層的經(jīng)營者所認同。

　　不妨出“怪招”

　　在山東有一家飯店，開業(yè)的第一天，就在門口豎起一塊招牌，敬告消費者：“凡是來酒店用餐者，對本店的服務態(tài)度、衛(wèi)生、飯菜質量一切都感到滿意而提不出意見者，加收3元。若能提出意見，則獎勵3元�！边@一手段很奇特，吸引了很多顧客，每天食客滿坐。第一個月，這家飯店共花掉了5000多元的意見費。顧客提了意見，獎勵給他們3元錢的同時，飯店也立即改正。到了第二個月，形勢逆轉，人們反而主動交了累計560元的“罰款”，再也提不出意見，挑不出毛病了。他們交“罰款”時高興地說，只要飯菜可口，服務到位，干凈衛(wèi)生，多花3元錢也值得。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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