如何提高餐飲菜品創(chuàng)新效益

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　　在餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)上，一種普遍的現(xiàn)象是產(chǎn)品創(chuàng)新在認(rèn)識(shí)和手段上還缺乏科學(xué)理性的態(tài)度，很難跳出固有的思維。一些酒店也在感慨，自己時(shí)刻都在關(guān)注餐飲市場(chǎng)需求變化，注重新式菜品的研制和推廣，但就是很難產(chǎn)生顯著的經(jīng)營(yíng)效益。如何有效避免餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)中的誤區(qū)，切實(shí)提高產(chǎn)品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新效益，需要我們正視現(xiàn)狀，兼顧產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)中的各類要素。

　　一、產(chǎn)品設(shè)計(jì)是多元組合要素，菜品創(chuàng)新不能等同于花樣翻新

　　餐飲產(chǎn)品是一個(gè)各類經(jīng)營(yíng)要素的有機(jī)組合，通常包括實(shí)物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷售形式等四方面內(nèi)容。所以，在新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)上，要考慮到這些因素，一味地注重其中的某個(gè)環(huán)節(jié)而忽視其他內(nèi)容，便會(huì)影響到新產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的整體運(yùn)作。酒店高質(zhì)量的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境是其在餐飲業(yè)中競(jìng)爭(zhēng)的有力武器，需要改進(jìn)的是企業(yè)在產(chǎn)品推廣上的營(yíng)銷思路和策略。這一點(diǎn)恰恰被一些酒店所忽視，外延文化跟不上，餐飲產(chǎn)品內(nèi)涵的拓展便無(wú)從談起。

　　而作為餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)中的核心部分，菜品創(chuàng)新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點(diǎn)。但究竟如何創(chuàng)新，應(yīng)該遵循怎樣的原則，餐飲從業(yè)人員中鮮有能說(shuō)出個(gè)道道來(lái)。事實(shí)上，菜品創(chuàng)新是多種因素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)等基本屬性，同時(shí)要考慮到新原料的開(kāi)發(fā)運(yùn)用、原料組配創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)功效配比平衡、投入市場(chǎng)后的發(fā)展?jié)摿Φ壬�產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要素。

　　二、營(yíng)造自身的個(gè)性和特色，豐富產(chǎn)品設(shè)計(jì)的手段和方法

　　餐飲新產(chǎn)品通常包括三種基本類型：

　　其一是全新的產(chǎn)品，由于新原料的開(kāi)發(fā)使用往往要經(jīng)歷一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)期，這類產(chǎn)品較為少見(jiàn)；

　　其二是改進(jìn)的產(chǎn)品，在原有的產(chǎn)品上進(jìn)行改良，例如在原料搭配、菜點(diǎn)口味以及色澤、形狀和烹制工藝上進(jìn)行改進(jìn)。這是目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜點(diǎn)的主體；

　　其三是引進(jìn)的產(chǎn)品，也就是克隆復(fù)制他人的產(chǎn)品，這是一種餐飲業(yè)普遍采用的方法。

　　由于現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專利權(quán)，一旦何種風(fēng)味菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)成功，跟隨者就會(huì)蜂擁而至，照抄照搬。雖然這種方法缺乏自己的特色，但卻具備了成本低、風(fēng)險(xiǎn)小的優(yōu)勢(shì)。

　　各類餐飲形式在產(chǎn)品特征上流于平庸的現(xiàn)狀使得餐飲產(chǎn)品日益同質(zhì)化，市場(chǎng)上多的是千篇一律的經(jīng)營(yíng)面孔、換湯不換藥的經(jīng)營(yíng)招數(shù)。在這種狀態(tài)下，不浮躁、靜下心來(lái)進(jìn)行餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，著力打造產(chǎn)品特色和企業(yè)個(gè)性便成為重中之重。百年老字號(hào)全聚德在一個(gè)多世紀(jì)的風(fēng)雨洗禮中始終將新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和適時(shí)地推向市場(chǎng)作為企業(yè)發(fā)展中的主線，實(shí)施差異化連鎖的“小藍(lán)鯨”在不同產(chǎn)品特色的分店中都會(huì)不定期推出新產(chǎn)品，豐富自身的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，完善產(chǎn)品的供應(yīng)體系。這類做法都可以給酒店餐飲經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不少啟發(fā)。

　　新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要注重新原料的開(kāi)發(fā)利用，注重尚未被注意的普通原料的利用。即便是這樣的條件很難創(chuàng)造，也要有針對(duì)性地注重異地特產(chǎn)原料的使用，同類原料的特色品種、上乘品種的選用。一些有實(shí)力的企業(yè)完全可以將古菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)作為產(chǎn)品更新的主要手段，這些古菜點(diǎn)并不是被歷史和市場(chǎng)所淘汰，而是一類寶貴資源逐漸被遺忘了。同樣，西式餐飲中的一些新式烹飪技法和原料利用方法都可以融入到中餐產(chǎn)品的制作過(guò)程中，中西合璧的優(yōu)勢(shì)將會(huì)是產(chǎn)品創(chuàng)新的另一種有效手段。

　　三、系統(tǒng)論證產(chǎn)品創(chuàng)新方案，找準(zhǔn)適宜的市場(chǎng)切入時(shí)機(jī)

　　分析一些重視餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)卻難以產(chǎn)生理想效益的酒店，一個(gè)重要原因就是急功近利，方案欠篩選、切入市場(chǎng)時(shí)機(jī)把握不準(zhǔn)往往是產(chǎn)品創(chuàng)新難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)初衷的根源。

　　首先就產(chǎn)品的設(shè)計(jì)方案而言，先是要充分了解創(chuàng)意階段的市場(chǎng)信息和顧客需求情況，掌握最新的一手資料，在此基礎(chǔ)上采取“走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)”、集思廣益的做法進(jìn)行多種方案的構(gòu)想。然后是在這些成功率較低的粗線條設(shè)想中確定開(kāi)發(fā)的品種或更新改造的方案。再后來(lái)才是在形成新產(chǎn)品概念的基礎(chǔ)上進(jìn)行試制和設(shè)計(jì)。產(chǎn)品創(chuàng)意是餐飲企業(yè)從自身角度去考慮，而產(chǎn)品概念則是指餐飲企業(yè)站在消費(fèi)者的立場(chǎng)上看待產(chǎn)品。企業(yè)要根據(jù)消費(fèi)者的需求把產(chǎn)品創(chuàng)意發(fā)展成為產(chǎn)品概念，將產(chǎn)品概念通過(guò)文字、圖畫(huà)描述或用實(shí)物等形式展示給消費(fèi)者，觀察他們的反映。接下來(lái)就進(jìn)入了產(chǎn)品的試銷階段，可以通過(guò)推薦品嘗的方式征求顧客的意見(jiàn)，或者將試制的菜點(diǎn)制成即時(shí)性菜單進(jìn)行銷售。所以說(shuō)，一種新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的出爐通常都會(huì)經(jīng)過(guò)這一系統(tǒng)程序。

　　其次在產(chǎn)品營(yíng)銷上要把握新產(chǎn)品導(dǎo)入市場(chǎng)的時(shí)機(jī)。餐飲產(chǎn)品在其生命周期各個(gè)階段的特點(diǎn)是不同的。在導(dǎo)入市場(chǎng)之前，首先就要分析市場(chǎng)中該類產(chǎn)品是否已經(jīng)出現(xiàn)，出現(xiàn)了又是一種什么樣的銷售狀態(tài)，自己的產(chǎn)品能否在這種態(tài)勢(shì)下脫穎而出。就拿一些季節(jié)性原料而言，如果都是在其生長(zhǎng)時(shí)令里使用，那么顯然在產(chǎn)品特色和利潤(rùn)空間上沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)，如果是反季節(jié)反時(shí)令使用則就有可能實(shí)現(xiàn)理想的效果。

　　四、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和營(yíng)銷體系是創(chuàng)新思想、資金投入和相關(guān)措施的有機(jī)結(jié)合

　　當(dāng)前不少酒店都將產(chǎn)品創(chuàng)新的任務(wù)落在廚房工作人員身上，往往都會(huì)采取一些激勵(lì)性措施來(lái)提高廚師的創(chuàng)新能力，出新品的速度和頻率都在不斷加快。但圍繞著產(chǎn)品創(chuàng)新的手段和條件上則支持不夠，用于新產(chǎn)品研制的資金投入不足。從企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮，在新產(chǎn)品的研制和開(kāi)發(fā)上投入一些必要的人力、財(cái)力和物力，這本身就是一種有豐厚回報(bào)的投資行為。

　　在產(chǎn)品創(chuàng)新過(guò)程中，企業(yè)更要兼顧到實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新效益的各種要素。在整個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)過(guò)程中，研制成功一道新菜品只是一種先導(dǎo)鋪墊，創(chuàng)造效益更多的是要進(jìn)行有效的市場(chǎng)推銷，餐飲營(yíng)銷就被提到重要的議事日程上來(lái)，這一點(diǎn)恰恰是被眾多經(jīng)營(yíng)者忽視的。開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的骨干力量不再僅僅是企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員，一支水平過(guò)硬的營(yíng)銷隊(duì)伍同樣不可或缺，這兩類人員必須緊密地配合才能完成開(kāi)發(fā)工作。重視產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)，酒店不僅僅要重視廚師創(chuàng)新能力的發(fā)揮，同樣也要培養(yǎng)出一批合格的餐飲銷售人員，這樣才能形成完善的產(chǎn)品研發(fā)和推廣體系。

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