解析餐館如何度過餐飲淡季

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　　“神仙難過二三月”，是餐飲界的一句行話，意為每年農(nóng)歷二三月是餐飲市場(chǎng)最低迷的季節(jié)。這句話，對(duì)紹興的餐館來說，尤其明顯。一些步履維艱的餐館如T咖啡、小蒙羊等餐館在淡季到來之時(shí)已經(jīng)悄悄關(guān)門歇業(yè)，貼著轉(zhuǎn)讓告示的中小飯店也是隨處可見。打折、特價(jià)、免費(fèi)喝啤酒、滿就送，各種可以用得上的促銷手段已被各大餐館所使用。餐飲淡季，餐館該怎么度過？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館的“度淡法”可謂八仙過海各顯神通。記者也特地搜羅了一些，希望對(duì)其他餐館度過淡季起參考借鑒作用。

　　促銷引導(dǎo)：讓淡季火起來

　　促銷，是淡季中很多餐館最常用的手段之一。很多餐館的負(fù)責(zé)人告訴記者，現(xiàn)在餐館的人流量雖有所下降，但人均消費(fèi)量下降得更快，這主要是高檔材料、海鮮等的點(diǎn)菜率下降。因此，淡季促銷首先要帶動(dòng)大眾消費(fèi)這個(gè)需求。

　　記者了解到，為了保證客流量，各大餐館都推出了相當(dāng)誘惑的服務(wù)。如蝶堂大酒店炒菜7.8折，每天一款特價(jià)海鮮；世外桃源大酒店中餐炒菜6.8折，晚餐炒菜7.8折，每天推出一款一元的特價(jià)海鮮；港都大酒店每桌贈(zèng)送時(shí)鮮菜肴……各大火鍋店的贈(zèng)送幅度更是巨大，你滿100送30，我滿100送50，一家火鍋店更是推出了啤酒免費(fèi)喝的促銷活動(dòng)。

　　不少餐館的業(yè)主告訴記者，餐館大打促銷牌是一個(gè)無奈之舉。如一家海鮮酒樓的負(fù)責(zé)人透露，這些天海鮮的進(jìn)價(jià)猛漲，如象鼻蚌從每500克150元漲到了190元，但酒樓銷售的價(jià)格卻不升反降，其目的很明確，就是希望能以低價(jià)讓淡季火起來。很多促銷活動(dòng)本身就是虧本生意，但通過拉攏人氣，帶動(dòng)其它消費(fèi)，做足量的文章，讓酒店保本或略虧，以順利度過淡季。

　　渠道創(chuàng)新：尋找新的亮點(diǎn)

　　淡季是相對(duì)而言的，一些酒店的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們酒店的淡季并不淡，這對(duì)不少對(duì)淡季有著恐懼心理的餐館起到很好的借鑒作用。浙江大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)的陸菁老師認(rèn)為，不管是任何一個(gè)行業(yè)的淡季，考驗(yàn)他們的是如何運(yùn)用市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中的調(diào)動(dòng)、創(chuàng)新、引導(dǎo)等策略，讓淡季不淡。

　　王朝大酒店的負(fù)責(zé)人告訴記者，今年的婚宴生意特別火爆，彌補(bǔ)了淡季中會(huì)議、商務(wù)客人偏少的劣勢(shì)，因此，酒店在三月淡季創(chuàng)下了一個(gè)小高潮，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比增長(zhǎng)了10％以上。

　　淡季里創(chuàng)新菜的出臺(tái)，給淡季的餐飲市場(chǎng)注入了新的活力。記者了解到川味觀、紹興菜館、醉美等紹興大部分特色餐館都將換下舊菜，推出全新的菜肴，而且價(jià)格也是相當(dāng)?shù)膶?shí)惠，這無疑會(huì)勾起很多人的食欲。

　　人為地造節(jié)又是餐館應(yīng)付淡季有力的一招，在這段日子，各大餐館的店慶、美食節(jié)相當(dāng)頻繁，這都是拉攏人氣的很好方式。如伯頓西餐廳將在淡季推出主題美食節(jié)活動(dòng)，英倫西餐館即將推出越南美食節(jié)，這些不同主題的活動(dòng)，讓餐館賺足了人氣。

　　開源節(jié)流：讓成本降下來

　　餐館如何把成本降下來也是“度淡”的一個(gè)重要手段。各個(gè)餐館都有降低成本的好招。首先是減薪，廚師首當(dāng)其沖。一餐館的廚房總監(jiān)告訴記者，原來知名的主廚月薪相當(dāng)豐厚，現(xiàn)在一般主廚的薪水每月不超過3000元，而普通廚師一般每月只有1000元左右。餐館客流減少，因此減少服務(wù)員也是很多餐館節(jié)省成本的一個(gè)手段，尤其是火鍋店，服務(wù)員已經(jīng)減少了近一半。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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