青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一、市場定價策略
1、避強定價:就是避免與競爭對手的直接沖突,在顧客心目中迅速樹立自己的形象。
2、迎頭定價:就是與競爭對手“對著干”,低檔次的競爭只會在短期內奏效,必須迅速完善服務,使之演變?yōu)橘|量競爭。
3、重新定價:就是對銷路不暢,市場反應差的產品進行二次定價,“知錯就改”。菜肴、客房都有可能成為銷路不暢的產品,要善于利用價格杠桿,隨時調整。
二、市場定價策略實例
1、以婚宴為例
目前婚宴市場競爭激烈,各飯店都有自己的招數(shù),如“滿十送一”、“提供婚禮用車、用房”、“代發(fā)請柬、代辦司儀”等,令新人省去了不少煩惱。除了上述增值項目外,還新出現(xiàn)了“代辦酒水”業(yè)務。
代辦酒水是指按進價向婚宴舉辦者結帳,數(shù)量上多退少補,省去了婚宴舉辦者自辦酒水的種種麻煩,促進了消費,表面看起來飯店無利可圖,實際上飯店因為銷量增加,可以從供貨商那里得到回傭,這是運用避強定價策略達到舍明求暗目的的典型。
舍明——將婚宴舉辦者十分關注的酒水利潤讓掉。
求暗——菜肴毛利,酒水回傭,在該飯店辦婚宴價格實惠的口碑——為爭取下一個婚宴做好鋪墊。
2、以旅游團隊接待為例
客房的固定成本同樣要通過提高出租率來轉化,而接待旅游團隊是提高基本客房出租率最直接、最有效的辦法,在實際客房出租率不是很高的情況下,接待旅行社團隊可以幫助消化飯店的固定成本。假設客房部一天的固定成本(空調、人員工資、房屋及設備折舊等)為10000元,變動成本率為營業(yè)額的10%(水電、客用品及布草洗滌費用等)。
如果當天營業(yè)收入為12000元,按會計方法是當天實現(xiàn)利潤為800元。
如果當天營業(yè)收入剛好為10000元,按會計方法是當天虧損1000元;但是,從管理會計的角度看,此時的概念既不是保本,也不是虧本,正確的表述應該是當天轉化了10000元價值的固定成本。
同樣的道理:如果當天客房出租率很低,是否可以按照保本價或略低于市場競爭價格銷售客房呢?回答是肯定的,因為固定成本始終需要轉化為貨幣,是整體轉化還是分期轉化并不重要,這就是重新定價的計算基礎。
3、再以宴請為例
目前較高檔的宴請一般都上龍蝦,龍蝦不僅是高檔菜,而且也是整桌宴席身價的象征,但計價時各飯店都不相同,絕大多數(shù)社會飯店采取的是靈活作價,如一只1.5斤、進價240元的龍蝦只售280元,按照傳統(tǒng)的內扣毛利率的作價方式,該龍蝦的毛利率只有:
。ㄊ蹆r—進價)÷售價×100%=14.29%
按照星級飯店最低35%的內扣毛利率計算,此龍蝦起碼要賣369元,如此高檔宴席在星級飯店內日趨稀少也就不足為奇了。
龍蝦進貨后沒有及時銷售,會導致餐飲資金周轉問題,同樣飯店每月銷售不了幾只龍蝦,供貨商也會失去信心。
與婚宴同樣的理由,飯店也可以采取“舍明求暗”的策略。餐飲部只要不歇業(yè)就存在固定成本,如果用餐的顧客少、營業(yè)額低,固定成本就不能全額轉化為價值。因此餐飲首先要考慮的是“人氣”,然后才是利潤。
餐飲管理人員要注重絕對,輕視相對。堅守較高的綜合毛利率,不考慮用局部的犧牲來換取利潤的增加,是賣方市場的做法,而WTO以后的中國,服務領域全由消費者說了算,一個全面的買方市場已經到來。
4、各種折扣及授權
A、禮節(jié)性折扣——授予一線領班或主管
B、旅行社折扣——有兩種,一是旅行社事先通過協(xié)議成為飯店訂房網絡成員(或稱客房零售商)代商務客人訂房,按目前行業(yè)慣例為10%傭金,總臺向客人收取門市價(此門市價一定是隨行就市,有一定競爭力的價格),由飯店財務返回10%或更多給旅行社;另一種是旅行社組團入住,由飯店營銷部門依據(jù)訂房期的客源情況以及營銷協(xié)議,通知總臺及財務結帳。
旅行社既是客房零售商,又是為飯店送來旅游團隊、會議團隊的批發(fā)商,因此飯店要重視與旅行社的合作,搞好關系。
C、長期住客折扣——由飯店出臺相關政策,鼓勵客人長住,如住十天送一天、住房送早餐等等。
D、官方折扣——飯店管理層為協(xié)調各方關系,對關系單位高級行政人員實行的一種優(yōu)惠折扣。
E、商務折扣——由營銷部門與客戶具體議定的折扣。
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本文轉載自互聯(lián)網
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