餐飲管理中要注意幾個(gè)重要問題

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　　任何一個(gè)了解省城餐飲行業(yè)的人都非常清楚，對(duì)每年以上百家新企業(yè)誕生的餐飲行業(yè)來說，一個(gè)企業(yè)從產(chǎn)生到破產(chǎn)就像餐飲企業(yè)中一顆流星劃過，信都就是太原餐飲業(yè)的一顆流星。曾幾何時(shí)，信都和現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)火爆的芙蓉酒樓、三晉飯莊一樣，也是太原人民高度認(rèn)可的飯店。

　　在走訪中，曾經(jīng)在信都工 作過的于師傅告訴筆者，信都最早的一家店在礦機(jī)，營(yíng)業(yè)面積有２０００多平方米，有１３０多張臺(tái)，生意相當(dāng)火爆。后來在動(dòng)物園、親賢街、塢城路、小店等都開了分店。在短短的兩三年內(nèi)發(fā)展到１２家分店。但是在２００２年信都在它發(fā)展的頂峰時(shí)期黯然消失了。據(jù)了解，現(xiàn)在只剩下小店的分店在經(jīng)營(yíng)著，但早易主，勉強(qiáng)度日，與鼎盛時(shí)期的信都相比不可同日而語。

　　時(shí)過三年有余，信都的破產(chǎn)讓許多業(yè)內(nèi)人士感到非常可惜。但有的人卻指出，它的破產(chǎn)不可避免，任何忽視市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律、忽視顧客利益、忽視員工利益的經(jīng)營(yíng)者都會(huì)失敗。而且信都的破產(chǎn)也暴露了餐飲界存在的許多問題。在太原餐飲市場(chǎng)上，信都不是第一個(gè)消失的，但也不會(huì)是最后一個(gè)消失的。

　　發(fā)展貪大圖快 盲目擴(kuò)張

　　“信都的破產(chǎn)是典型的餐飲行業(yè)的巨人癥！” 從事酒店管理和策劃的郭先生告訴筆者：“餐飲業(yè)的發(fā)展有自己客觀的市場(chǎng)規(guī)律！急功近利，不顧自己酒店的實(shí)際發(fā)展情況，貪大圖快，盲目擴(kuò)張，不從長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益出發(fā)，不肯踏踏實(shí)實(shí)做市場(chǎng)、做基礎(chǔ)工作。人才的儲(chǔ)備根本無法滿足酒店超常規(guī)的發(fā)展，超過了經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際的操控能力，導(dǎo)致酒店在管理上的斷鏈，而且酒店管理者忙于酒店的擴(kuò)張，不肯腳踏實(shí)地搞經(jīng)營(yíng)，酒店飯菜的質(zhì)量也跟不上，信譽(yù)度也逐漸喪失，必然導(dǎo)致酒店的‘身大體虛’，經(jīng)不起市場(chǎng)的殘酷競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)果只能是擴(kuò)張?jiān)娇欤�死得越快。這與餐飲業(yè)普遍存在的浮躁風(fēng)氣是離不開的。比如要號(hào)稱做中國麥當(dāng)勞的紅高粱快餐也是類似的問題，曾經(jīng)紅極一時(shí)但也很快衰落，擴(kuò)張過度，從而失控�！�

　　也有業(yè)內(nèi)人士指出，信都的破產(chǎn)實(shí)際上是憂患意識(shí)的缺乏，對(duì)于做大缺乏足夠的心理準(zhǔn)備，只能成為連鎖經(jīng)營(yíng)的犧牲品。事實(shí)上有很多的企業(yè)在連鎖經(jīng)營(yíng)過程中，都遇到過類似問題。沈陽的小藍(lán)京、重慶的小天鵝火鍋，是全國的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，由于發(fā)展過快而帶來的管理失控、人力資源儲(chǔ)備不足的問題也存在過。有意思的是，劉國梁和何永智都迅速地意識(shí)到由此產(chǎn)生的生存危機(jī)，花巨額費(fèi)用請(qǐng)高人支招，進(jìn)行大刀闊斧的改革，完成平穩(wěn)過度。

　　管理意識(shí)落后 任人唯親

　　“從根本上來講，信都的破產(chǎn)是因?yàn)楣芾聿簧啤９芾沓鲂б嬉呀?jīng)是所有商家的共同認(rèn)識(shí)，管理出現(xiàn)問題首先應(yīng)該在酒店老板身上找原因�！惫�先生毫不客氣地說，“信都也不例外，應(yīng)該從企業(yè)老板身上找問題�！�

　　郭先生稱自己的幾個(gè)朋友在信都工作過，信都是一種家族式的管理方式。而且在目前省城餐飲業(yè)，也大多實(shí)行家族式管理。老板儼然就是整個(gè)企業(yè)的家長(zhǎng)，說一不二，老板意志就是企業(yè)的意志，缺乏有效監(jiān)督制度。任人唯親，甚至把家族成員中的一些門外漢放在重要的崗位上，而不是任人唯賢，企業(yè)怎么能健康發(fā)展？家族式管理最大的毛病是排外。把員工始終當(dāng)成是賺錢工具，經(jīng)理人和員工無法得到絕對(duì)信任，也無法發(fā)揮自己的力量。隨著企業(yè)越來越大，經(jīng)營(yíng)者自然力不從心，而不能通過有效機(jī)制把員工利益和企業(yè)的命運(yùn)聯(lián)系在一起，使企業(yè)形成強(qiáng)大的凝聚力。

　　郭先生對(duì)芙蓉酒樓的管理機(jī)制大加贊賞，稱它能一直穩(wěn)定發(fā)展就是因?yàn)闄C(jī)制好，定位于服務(wù)老百姓。每一個(gè)管理者都有股份，廚師都有年終獎(jiǎng)。這樣充分調(diào)動(dòng)員工積極性，激發(fā)員工的創(chuàng)造力，避免了員工的流失，增強(qiáng)了企業(yè)的凝聚力，為企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大創(chuàng)造有利條件。

　　菜品缺乏創(chuàng)新 因循守舊

　　在走訪中，筆者接觸到一些曾經(jīng)在信都工作過的廚師。他們認(rèn)為，信都經(jīng)營(yíng)者對(duì)創(chuàng)新意識(shí)的缺乏也是企業(yè)失敗的原因。他們說，在信都，廚師在新菜品的推出和新菜品的研發(fā)難以得到老板的支持，只要求廚師做指定的菜品，不可越雷池一步。

　　針對(duì)這一問題，南江大酒店的郭廣勝師傅深有感觸地說：“廚師也得不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，地域間和菜系間的由競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)入融合。因?yàn)轭櫩筒粩嗲笮虑笞�，消費(fèi)需求也越來越高，顧客不僅要求口味的多樣化，形勢(shì)在逼迫餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新，也在逼迫廚師必須不斷創(chuàng)新，并不斷挖掘自身所擁有的潛力，以求在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中處于不敗之地。從經(jīng)營(yíng)者的角度來講，廚師能主動(dòng)研究新菜品那簡(jiǎn)直是求之不得的事情�！苯鸾�南大酒店的劉當(dāng)成師傅說：“太原的餐飲業(yè)與別的城市餐飲業(yè)相比有著自己的特點(diǎn)。在北京餐飲注重文化，所以‘老字號(hào)’的飯店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐飲更注重特色——環(huán)境特色、菜品特色、服務(wù)特色、人才特色，只要在某一方面有自己獨(dú)到的地方，就能在餐飲界立足。太原餐飲業(yè)的這種特色要求太原的餐飲業(yè)必須在不斷的創(chuàng)新中求發(fā)展、求生存�！�

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