青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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任何一個(gè)了解省城餐飲行業(yè)的人都非常清楚,對(duì)每年以上百家新企業(yè)誕生的餐飲行業(yè)來說,一個(gè)企業(yè)從產(chǎn)生到破產(chǎn)就像餐飲企業(yè)中一顆流星劃過,信都就是太原餐飲業(yè)的一顆流星。曾幾何時(shí),信都和現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)火爆的芙蓉酒樓、三晉飯莊一樣,也是太原人民高度認(rèn)可的飯店。
在走訪中,曾經(jīng)在信都工 作過的于師傅告訴筆者,信都最早的一家店在礦機(jī),營(yíng)業(yè)面積有2000多平方米,有130多張臺(tái),生意相當(dāng)火爆。后來在動(dòng)物園、親賢街、塢城路、小店等都開了分店。在短短的兩三年內(nèi)發(fā)展到12家分店。但是在2002年信都在它發(fā)展的頂峰時(shí)期黯然消失了。據(jù)了解,現(xiàn)在只剩下小店的分店在經(jīng)營(yíng)著,但早易主,勉強(qiáng)度日,與鼎盛時(shí)期的信都相比不可同日而語。
時(shí)過三年有余,信都的破產(chǎn)讓許多業(yè)內(nèi)人士感到非常可惜。但有的人卻指出,它的破產(chǎn)不可避免,任何忽視市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律、忽視顧客利益、忽視員工利益的經(jīng)營(yíng)者都會(huì)失敗。而且信都的破產(chǎn)也暴露了餐飲界存在的許多問題。在太原餐飲市場(chǎng)上,信都不是第一個(gè)消失的,但也不會(huì)是最后一個(gè)消失的。
發(fā)展貪大圖快 盲目擴(kuò)張
“信都的破產(chǎn)是典型的餐飲行業(yè)的巨人癥!” 從事酒店管理和策劃的郭先生告訴筆者:“餐飲業(yè)的發(fā)展有自己客觀的市場(chǎng)規(guī)律!急功近利,不顧自己酒店的實(shí)際發(fā)展情況,貪大圖快,盲目擴(kuò)張,不從長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益出發(fā),不肯踏踏實(shí)實(shí)做市場(chǎng)、做基礎(chǔ)工作。人才的儲(chǔ)備根本無法滿足酒店超常規(guī)的發(fā)展,超過了經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際的操控能力,導(dǎo)致酒店在管理上的斷鏈,而且酒店管理者忙于酒店的擴(kuò)張,不肯腳踏實(shí)地搞經(jīng)營(yíng),酒店飯菜的質(zhì)量也跟不上,信譽(yù)度也逐漸喪失,必然導(dǎo)致酒店的‘身大體虛’,經(jīng)不起市場(chǎng)的殘酷競(jìng)爭(zhēng),結(jié)果只能是擴(kuò)張?jiān)娇欤赖迷娇。這與餐飲業(yè)普遍存在的浮躁風(fēng)氣是離不開的。比如要號(hào)稱做中國麥當(dāng)勞的紅高粱快餐也是類似的問題,曾經(jīng)紅極一時(shí)但也很快衰落,擴(kuò)張過度,從而失控!
也有業(yè)內(nèi)人士指出,信都的破產(chǎn)實(shí)際上是憂患意識(shí)的缺乏,對(duì)于做大缺乏足夠的心理準(zhǔn)備,只能成為連鎖經(jīng)營(yíng)的犧牲品。事實(shí)上有很多的企業(yè)在連鎖經(jīng)營(yíng)過程中,都遇到過類似問題。沈陽的小藍(lán)京、重慶的小天鵝火鍋,是全國的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè),由于發(fā)展過快而帶來的管理失控、人力資源儲(chǔ)備不足的問題也存在過。有意思的是,劉國梁和何永智都迅速地意識(shí)到由此產(chǎn)生的生存危機(jī),花巨額費(fèi)用請(qǐng)高人支招,進(jìn)行大刀闊斧的改革,完成平穩(wěn)過度。
管理意識(shí)落后 任人唯親
“從根本上來講,信都的破產(chǎn)是因?yàn)楣芾聿簧啤9芾沓鲂б嬉呀?jīng)是所有商家的共同認(rèn)識(shí),管理出現(xiàn)問題首先應(yīng)該在酒店老板身上找原因!惫壬敛豢蜌獾卣f,“信都也不例外,應(yīng)該從企業(yè)老板身上找問題!
郭先生稱自己的幾個(gè)朋友在信都工作過,信都是一種家族式的管理方式。而且在目前省城餐飲業(yè),也大多實(shí)行家族式管理。老板儼然就是整個(gè)企業(yè)的家長(zhǎng),說一不二,老板意志就是企業(yè)的意志,缺乏有效監(jiān)督制度。任人唯親,甚至把家族成員中的一些門外漢放在重要的崗位上,而不是任人唯賢,企業(yè)怎么能健康發(fā)展?家族式管理最大的毛病是排外。把員工始終當(dāng)成是賺錢工具,經(jīng)理人和員工無法得到絕對(duì)信任,也無法發(fā)揮自己的力量。隨著企業(yè)越來越大,經(jīng)營(yíng)者自然力不從心,而不能通過有效機(jī)制把員工利益和企業(yè)的命運(yùn)聯(lián)系在一起,使企業(yè)形成強(qiáng)大的凝聚力。
郭先生對(duì)芙蓉酒樓的管理機(jī)制大加贊賞,稱它能一直穩(wěn)定發(fā)展就是因?yàn)闄C(jī)制好,定位于服務(wù)老百姓。每一個(gè)管理者都有股份,廚師都有年終獎(jiǎng)。這樣充分調(diào)動(dòng)員工積極性,激發(fā)員工的創(chuàng)造力,避免了員工的流失,增強(qiáng)了企業(yè)的凝聚力,為企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大創(chuàng)造有利條件。
菜品缺乏創(chuàng)新 因循守舊
在走訪中,筆者接觸到一些曾經(jīng)在信都工作過的廚師。他們認(rèn)為,信都經(jīng)營(yíng)者對(duì)創(chuàng)新意識(shí)的缺乏也是企業(yè)失敗的原因。他們說,在信都,廚師在新菜品的推出和新菜品的研發(fā)難以得到老板的支持,只要求廚師做指定的菜品,不可越雷池一步。
針對(duì)這一問題,南江大酒店的郭廣勝師傅深有感觸地說:“廚師也得不斷學(xué)習(xí),不斷創(chuàng)新,地域間和菜系間的由競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)入融合。因?yàn)轭櫩筒粩嗲笮虑笞,消費(fèi)需求也越來越高,顧客不僅要求口味的多樣化,形勢(shì)在逼迫餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新,也在逼迫廚師必須不斷創(chuàng)新,并不斷挖掘自身所擁有的潛力,以求在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中處于不敗之地。從經(jīng)營(yíng)者的角度來講,廚師能主動(dòng)研究新菜品那簡(jiǎn)直是求之不得的事情!苯鸾洗缶频甑膭(dāng)成師傅說:“太原的餐飲業(yè)與別的城市餐飲業(yè)相比有著自己的特點(diǎn)。在北京餐飲注重文化,所以‘老字號(hào)’的飯店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐飲更注重特色——環(huán)境特色、菜品特色、服務(wù)特色、人才特色,只要在某一方面有自己獨(dú)到的地方,就能在餐飲界立足。太原餐飲業(yè)的這種特色要求太原的餐飲業(yè)必須在不斷的創(chuàng)新中求發(fā)展、求生存!
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