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餐廳酒水如何控制成本

2019年11月07日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:酒水品種繁多,且許多高級(jí)的酒類價(jià)格昂貴,因此,餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)酒水的庫存控制,避免因庫存不當(dāng)導(dǎo)致酒水成本上升...
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  餐飲企業(yè)的酒水定價(jià)也直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,但許多餐飲企業(yè)常常忽視酒水帶來的利潤(rùn),酒水就像水一樣,很容易流失。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)像控制食品成本那樣做好酒水成本控制,并將發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行原因分析,從而采取有效的改進(jìn)措施。

  酒水成本控制的內(nèi)容很多,涉及到酒單的設(shè)計(jì)、酒水的采購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)。

  (一)酒單的設(shè)計(jì)

  酒單與菜單一樣,是餐飲企業(yè)最好的推銷和控制工具。一般的餐飲企業(yè)往往將酒單與菜單合二為一,但從銷售的角度講,酒單最好單獨(dú)設(shè)計(jì)。一份設(shè)計(jì)精美的酒單通常會(huì)激發(fā)客人的酒水消費(fèi)欲望。酒單的設(shè)計(jì)要求表現(xiàn)為以下方面:

  1.內(nèi)容完整 酒單的內(nèi)容必須完整,一般包括: (1)餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號(hào)碼及營(yíng)業(yè)時(shí)間等; (2)酒水編號(hào); (3)酒水名稱; (4)單價(jià),等。

  2.印刷精美 酒單的印刷應(yīng)清楚,并保持其整潔、美觀。

  3.酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理 酒水品種的選用及其定價(jià)應(yīng)考慮餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)客源的喜好和消費(fèi)能力,盡量滿足賓客的需求。

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  酒水采購控制的目的是保證餐飲企業(yè)的酒水供應(yīng)并保持適量的存貨,同時(shí)應(yīng)以合理的價(jià)格購入酒水。具體說來,應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的控制工作:

  1.采購人員控制 餐飲企業(yè)必須指定專人負(fù)責(zé)酒水的采購工作。為了便于控制,酒水采購人員不能同時(shí)從事酒水的銷售工作。另外,餐飲企業(yè)最好定期更換采購人員,以避免私拿回扣等情況的出現(xiàn)。

  2.采購數(shù)量控制 酒水的采購數(shù)量控制與干貨類食品原料的采購數(shù)量控制一樣,可采用定期訂貨法或定量訂貨法,以保持餐飲企業(yè)各種酒水的應(yīng)有存貨數(shù)量。

  3.采購質(zhì)量控制 根據(jù)餐飲企業(yè)的酒水使用情況,酒水可分為指定牌號(hào)和通用牌號(hào)兩大類。當(dāng)賓客說明需要某種牌子的酒水時(shí),餐飲企業(yè)才供應(yīng)指定牌號(hào)的酒水,如賓客沒具體說明需要某種牌子的酒水,則供應(yīng)通用牌號(hào)。牌號(hào)的選擇應(yīng)根據(jù)賓客的喜好來確定,餐飲企業(yè)一般選擇價(jià)格較低或適中的酒水牌子作為通用牌號(hào),其他各種牌子則作為指定牌號(hào)。

  4.采購價(jià)格控制 餐飲企業(yè)在采購餐飲原材料時(shí),都必須考慮價(jià)格因素,通常的做法是講企業(yè)對(duì)酒水品種和需求量等信息傳遞給三家以上的供應(yīng)商,以取得他們的報(bào)價(jià),然后選擇其中價(jià)格最低的供應(yīng)商。

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  與食品驗(yàn)收一樣,酒水的驗(yàn)收主要包括以下內(nèi)容:

  1.數(shù)量 驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)照請(qǐng)購單仔細(xì)清點(diǎn)酒水的瓶數(shù)、箱數(shù);如按箱進(jìn)貨,應(yīng)開箱檢查瓶數(shù)是否正確,如有差異,驗(yàn)收人員應(yīng)做好記錄,并按有關(guān)的規(guī)定處理。

  2.質(zhì)量、價(jià)格 酒水的質(zhì)量驗(yàn)收主要在于查驗(yàn)其是否為正宗產(chǎn)品,嚴(yán)防購入假冒偽劣產(chǎn)品,侵害消費(fèi)者權(quán)益,從而影響企業(yè)聲譽(yù)。酒水的價(jià)格驗(yàn)收與食品的價(jià)格驗(yàn)收一樣,主要是查對(duì)發(fā)票價(jià)格與供應(yīng)商原先的報(bào)價(jià)是否一致。在驗(yàn)收時(shí),如發(fā)現(xiàn)酒水的質(zhì)量、價(jià)格存在問題,驗(yàn)收人員應(yīng)堅(jiān)決拒收,并按企業(yè)的規(guī)定處理。

  3.填寫酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 酒水驗(yàn)收后,驗(yàn)收人員應(yīng)在每張發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章,并簽名。然后將酒水送至酒水倉庫或酒窖儲(chǔ)存。另外,驗(yàn)收人員還應(yīng)填寫酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表,報(bào)送企業(yè)的財(cái)務(wù)部門,以便在進(jìn)貨日記帳中入帳。

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  酒水品種繁多,且許多高級(jí)的酒類價(jià)格昂貴,因此,餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)酒水的庫存控制,避免因庫存不當(dāng)導(dǎo)致酒水成本上升。

  1.建立酒窖 有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)建立專門儲(chǔ)存酒類的酒窖,在酒窖中存放酒類有利于保證酒類質(zhì)量。建立酒窖的關(guān)鍵在于酒窖的科學(xué)設(shè)計(jì)。一般說來,酒窖應(yīng)符合以下幾方面的要求: (1)酒窖的面積 酒窖應(yīng)有足夠的面積,以儲(chǔ)存餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需的酒類,同時(shí)還應(yīng)考慮酒窖管理人員的活動(dòng)空間。 (2)酒窖的環(huán)境 為保證庫存酒水的質(zhì)量,酒窖的環(huán)境要求如下: ①良好的通風(fēng); ②保持干燥; ③隔絕自然采光; ④防震動(dòng); ⑤保持恒溫,等。

  2.做好庫存酒水的控制工作 庫存酒水的控制工作主要有以下內(nèi)容: (1)酒水庫存量標(biāo)準(zhǔn)化 為使庫存酒水能保證正常的經(jīng)營(yíng)需要,餐飲企業(yè)應(yīng)實(shí)行各種酒水的庫存量標(biāo)準(zhǔn)化。具體的做法是預(yù)測(cè)每日的酒水銷售量,隨用隨補(bǔ)。 (2)建立永續(xù)盤存制度 為及時(shí)了解酒水的庫存情況,餐飲企業(yè)應(yīng)建立永續(xù)盤存制度,用于記錄酒水的每次購入、發(fā)出數(shù)量和現(xiàn)存量。(3)作好酒窖(酒水倉庫)的安全工作 為防止因偷盜等原因造成酒水成本上升,餐飲企業(yè)應(yīng)健全酒窖的安全管理制度,并指定專人負(fù)責(zé)酒窖的管理,且酒窖的門鎖應(yīng)定期更換。

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