餐飲管理五句箴言

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　　我們無論做什么生意，從事哪個行業(yè)，都要摸清楚這個行業(yè)的基本要素、基本規(guī)律和基本情形。餐飲界曾經總結過餐飲業(yè)五句箴言。即：質量衛(wèi)生服務好，特色創(chuàng)新是個寶，店面位置很重要，規(guī)模大小有奧妙，科學管理少不了。

　　特色創(chuàng)新少不了

　　特色和創(chuàng)新能力是餐館、酒店的核心競爭力。無論是一家快餐店還是一家星級酒店，特色與創(chuàng)新都是同等重要的。這是因為如今的中國，物質和文化日趨已經極大地豐富和繁榮，人們對餐飲的需求也在不斷地變化著。追求吃的新、奇、特已經成為潮流。這種新奇特不完全是在追求所謂的野味山珍，而更多是在家常和大眾菜品中吃出新鮮與特色來。所以，開餐館一定要有自己的特色菜品，這是主打產品。是吸引顧客和提高回頭率的狠心要素。

　　質量、衛(wèi)生和服務

　　質量、衛(wèi)生和服務是餐飲業(yè)的三個基本硬件要素。所謂“硬件”要素，是指工商、衛(wèi)生防疫等部門對這三方面都有相對“硬性”的要求。所以，開餐館首先要達到政府相關部門的基本要求。在這三方面尤其是衛(wèi)生方面不能出問題，特別是夏天來臨，原料、食物都容易變質，容易傳播疾病的許多“飛行物”也大量滋生，如果衛(wèi)生方面把關不言，就極其容易出現質量事故。在質量方面，你的性價比如何，是否讓顧客吃的舒心，飯菜質量是否穩(wěn)定等，都十分重要；衛(wèi)生方面，還涉及到就餐用具和環(huán)境，是否清潔舒爽等；服務方面的彈性就更大。

　　規(guī)模大小有奧妙

　　很多時候，一家餐館門前總是顧客盈門，甚至會出現“排號”現象，這時候，顧客就很不理解：為什么不擴大點規(guī)模呢？殊不知，餐館、酒店的規(guī)模是有奧妙的。一家顧客經常會“排號”的餐館或酒店，如果把規(guī)模擴大30-50%，排號的問題是解決了，然而，排號效應卻會因此小時，生意反而會很快冷淡下來。排號效應本身就是最好的廣告，利用的是顧客的“從眾心理”。所以，在餐館和酒店經營中存在一個明顯的“規(guī)模效應”，規(guī)模一旦超過了最佳臨界點，邊際效應就會遞減。

　　科學管理少不了

　　麻雀雖小五臟俱全。一家餐館盡管員工不多，然而管理的內容卻很多。我們經常見到這樣的餐館：服務員人數不少，似乎也都在忙，可是顧客提出要求時卻總是找不到服務員，服務的速度極慢，這是為什么？這顯然是這家餐館的流程設計有問題。這就是管理的問題了。忙而有序，有條不紊，這是需要管理來解決的。

　　店面位置很重要

　　盡管開著奔馳去偏僻的街道上吃老字號的排骨米飯已經不再是什么新鮮事，這當然說明了“特色”的吸引力。但是不是說店面的位置不重要了？不是的，店面位置還是十分重要的。尤其是剛開始開店，選好位置是十分重要的。當然，大家對這一點都有基本的共識。在實際操作中，遇到的問題往往是好的店面位置很難找到，或者找到了店面租金卻貴出好幾倍。于是往往會退而求其次，找一個位置相對偏租金相對低廉的店面。實踐證明，這種選擇未必是上策。當然要開什么什么樣的店，大眾類的快餐店，還是特色店還是高檔酒店，對位置的要求各有不同。

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本文轉載自互聯網

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