菜品定價(jià)計(jì)算方法

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       餐飲對(duì)于菜品的定價(jià)通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來定價(jià)。比如一道菜品成本價(jià)是10元，餐廳要求的毛利率指標(biāo)是60%。那么，該道菜品的售價(jià)應(yīng)是25元。其實(shí)這種定價(jià)方法并不科學(xué)，沒有考慮到顧客的消費(fèi)心理。對(duì)于市場(chǎng)定位為高、中、底檔并存的多元化餐廳，這種定價(jià)方法是不可取的，要想提高營業(yè)額或增加人氣，在菜譜的定價(jià)上要慎之又慎。筆者給大家介紹一種科學(xué)的定價(jià)方法供大家參考：

　　通常餐廳的菜品創(chuàng)新的定價(jià)都是先由廚房部門提供售價(jià)參考，再與營運(yùn)部門和上級(jí)最高領(lǐng)導(dǎo)商定最終售價(jià)，這個(gè)過程可能會(huì)產(chǎn)生多種價(jià)格分歧，那么最終采取哪一個(gè)銷售價(jià)格呢，恐怕大家都沒有一個(gè)科學(xué)的測(cè)量方法，合計(jì)合計(jì)、差不多就行了。然而，要想提高菜品的點(diǎn)擊率、把握顧客的最高消費(fèi)意愿，科學(xué)定價(jià)的調(diào)查分析程序不能忽視。形成規(guī)模的餐飲連鎖店有必要成立定價(jià)委員會(huì)來商討菜品的定價(jià)。成員由廚房、樓面、營銷等相關(guān)部門人員組成、另外，最好邀請(qǐng)不同消費(fèi)層次的老顧客參加 舉例說明：

　　例如：廚房推出了一道創(chuàng)新菜， 經(jīng)定價(jià)委員會(huì)的論證給出了4個(gè)模擬價(jià)格,分別是26、32、35元。那么，最終確定哪一個(gè)售價(jià)會(huì)帶來好的銷量呢，下一步要做的工作就是要進(jìn)行問卷調(diào)查分析，邀請(qǐng)老顧客或內(nèi)部員工作為受訪者按5種意愿給出自己的選擇，前3種意愿視為可能接受的顧客，結(jié)果如下：

意愿選項(xiàng)

模擬售價(jià)

意愿選項(xiàng)	模擬售價(jià)
	26元	32元	35元
非常值	20%	30%	3%
很值	21%	23%	5%
無所謂	11%	7%	2%
不值	11%	18%	36%
完全不值	37%	12%	54%

       分析比較方法：

　　1、  價(jià)格為26元時(shí)，潛在的顧客比例為：20%+21%+11%=52%;

　　價(jià)格為32元時(shí)，潛在的顧客比例為：30%+23%+7%=60%;

　　價(jià)格為35元時(shí)，潛在的顧客比例為：3%+5%+2%=10%;

　　2、價(jià)格為26元時(shí)，乘以其比例52%等于13.52；價(jià)格為32元時(shí)，乘以其比例60%等于19.2；價(jià)格為35元時(shí)，乘以其比例10%等于3.5；

　　3、通過比較，菜品售價(jià)32元時(shí)獲得更多銷量的可能性會(huì)更大。

　　總之餐飲菜品的定價(jià)是一門學(xué)問、不是隨隨便便就能定好價(jià)格的，定高了，菜品銷量上不去，低了、不能賺錢、白忙活。要找準(zhǔn)大眾顧客普遍能接受的最高消費(fèi)意愿是非常重要的。恰到好處的定價(jià)必定贏得不錯(cuò)的銷量和人氣。因此，科學(xué)合理的調(diào)查分析工作非常重要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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