如何核算菜肴成本

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一.單位成品的成本計算

　　單位產(chǎn)品的成本，是指構(gòu)成單一產(chǎn)品所耗用的主料成本.配料和調(diào)料成本。由于餐飲產(chǎn)品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產(chǎn)品的成本計算方法也相應的有兩種：

　　1.批量制作的單一產(chǎn)品的成本計算

　　其計算公式是：單位菜點成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量

　　本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本=本批產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）

　　例：炸面包圈20個，用面粉750克，進價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調(diào)料成本共計3.3元，求面包圈的單位成本。

　　解：面包圈單位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/個

　　答：面包圈單位成本為每個0.39元

　　2.單件制作的單一產(chǎn)品的成本計算

　　計算公式是：單一產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+ 調(diào)味品成本）

　　例：某廚師制作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本

　　解：蛋糕總成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元

　　答：此蛋糕坯成本為7.3元

　　二.宴會成本計算

　　1.根據(jù)宴會實際成本計算宴會成本

　　在掌握單一產(chǎn)品成本計算方法以后,計算宴會產(chǎn)品實際成本的方法是: 將組成宴會的各種原料成本相加,其總值即為該宴會產(chǎn)品的成本,用公式可表示為:

　　宴會成本=宴會產(chǎn)品(1)成本+宴會產(chǎn)品(2)成本+宴會產(chǎn)品(N)成本

　　例:某宴會由四類產(chǎn)品組成,其中A組產(chǎn)品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產(chǎn)品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產(chǎn)品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進價每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計85元；D組產(chǎn)品成本為200元，試求此宴會的產(chǎn)品成本。

　　解：（1）分別計算各組產(chǎn)品成本：

　　A給產(chǎn)品成本=240+80=320元

　　B組產(chǎn)品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元

　　C組產(chǎn)品成本=5X3/60%+85=110元：

　　D：組產(chǎn)品成本=200元

　　（2）求宴會產(chǎn)呂總成本：

　　宴會產(chǎn)品總成本=320+74.4+110+200=704元

　　答：此宴會產(chǎn)品的總成本704.4元

　　2.根據(jù)客人預定標準計算宴會成本

　　計算公式：宴會成本=宴會標準X宴會成本率

　　例：某公司預定100人自助餐，標準為每人120元，按規(guī)定此自助餐的成本率為40%，試計算自助餐的總成本

　　解：自助餐總成本=120x100x40%=4800元

　　答：該自助餐的總成本為4800元

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多