如何管理廚師長(zhǎng)

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　　路樂(lè)文，濟(jì)南名廚“路家班”廚房管理創(chuàng)始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認(rèn)為它控制著整個(gè)酒店的命脈。酒店廚師長(zhǎng)就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長(zhǎng)的技術(shù)能力、管理能力、開(kāi)發(fā)能力等各方面的素質(zhì)固然重要，但使用何法管理廚師長(zhǎng)，使對(duì)廚師長(zhǎng)的管理到位，則更加重要。這里濟(jì)南“路家班”廚房管理公司掌門(mén)人路樂(lè)文，介紹了他是如何管理麾下十多家酒店廚房的廚師長(zhǎng)，使家家酒店生意興隆的。

　　制度管理法

　　創(chuàng)新制度有效管理

　　“路家班”認(rèn)為，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理廚師長(zhǎng)，使對(duì)廚師長(zhǎng)的管理有的放矢。

　　“路家班”根據(jù)五常法和大廚負(fù)責(zé)制的有關(guān)內(nèi)容，創(chuàng)新了廚房管理制度，并以此為基礎(chǔ)制定了廚師長(zhǎng)管理制度，兼具科學(xué)性、實(shí)效性的管理制度，使對(duì)廚師長(zhǎng)的管理有制可依，有度可量。

　　比如，菜品創(chuàng)新制度：廚師長(zhǎng)每月必須拿出3天以上的時(shí)間去各地名店，去被客人點(diǎn)頭稱(chēng)贊的旺店，去吃，然后拿回票據(jù)報(bào)銷(xiāo)，該制度有效地避免了廚師長(zhǎng)在菜品創(chuàng)新方面閉門(mén)造車(chē)的現(xiàn)象，提高了菜品創(chuàng)新的成功率。

　　采購(gòu)制度：廚師長(zhǎng)和副廚師長(zhǎng)必須輪流跟隨采購(gòu)人員到市場(chǎng)上采購(gòu)，親自把好原料質(zhì)量關(guān)。若有顧客提出投訴，經(jīng)查明是采購(gòu)原料質(zhì)量的問(wèn)題，廚師長(zhǎng)負(fù)全責(zé)。

　　與酒店方前廳的溝通協(xié)調(diào)制度：廚師長(zhǎng)要主動(dòng)與酒店方前廳經(jīng)理和領(lǐng)班協(xié)調(diào)好關(guān)系，形成每日溝通的制度。

　　廚房員工對(duì)廚師長(zhǎng)的滿(mǎn)意度考評(píng)制度：每個(gè)月廚房每個(gè)員工要拿出對(duì)廚師長(zhǎng)綜合的評(píng)價(jià)報(bào)告，把對(duì)廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)的看法用實(shí)例說(shuō)出，簽字后直接交給“路家班”督導(dǎo)部，并以此配以權(quán)重，進(jìn)行考核。

　　定量管理法

　　引入定量概念保證收益

　　廚師長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，要使盡可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度還不夠，還要定量�！奥芳野唷眲�(chuàng)新地引入了多個(gè)定量概念，如本月顧客投訴率、廚房衛(wèi)生合格率、廚房浪費(fèi)率、廚房毛利率控制準(zhǔn)確率。

　　比如，本月顧客投訴率，通過(guò)每桌就餐服務(wù)人員在顧客結(jié)賬時(shí)留下就餐意見(jiàn)（滿(mǎn)意、非常滿(mǎn)意或不滿(mǎn)意等意見(jiàn)，如客人不留下意見(jiàn)則以不滿(mǎn)意計(jì)），交由酒店方餐飲部經(jīng)理簽字，送到“路家班”督導(dǎo)部，匯總計(jì)算，得出本月顧客投訴率數(shù)據(jù)。這個(gè)數(shù)據(jù)決定了廚師長(zhǎng)績(jī)效工資部分的10%。

　　廚房浪費(fèi)率和廚房毛利率控制準(zhǔn)確率，可以直接準(zhǔn)確地反映廚師長(zhǎng)廚房原材料管理和廚房毛利率管理的水準(zhǔn)，任意一項(xiàng)達(dá)不到要求，廚師長(zhǎng)績(jī)效工資將扣除15%

　　監(jiān)督管理法

　　設(shè)立督導(dǎo)部提高執(zhí)行力

　　有了行之有效的制度如果得不到有力的執(zhí)行，制度就成空談。公司管理執(zhí)行力的提高需要一套完善的監(jiān)督體制�！奥芳野唷辈幌Щㄖ亟鹌刚�(qǐng)了具有相關(guān)酒店管理職業(yè)資質(zhì)又有多年酒店管理經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)管理人才，成立督導(dǎo)部。

　　督導(dǎo)部除負(fù)責(zé)處理來(lái)自酒店方和所轄廚房的各種問(wèn)題及數(shù)據(jù)外，每月大部分時(shí)間到所轄酒店明察暗訪(fǎng)，調(diào)查情況，現(xiàn)場(chǎng)處理與酒店方經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的關(guān)系，督促，引導(dǎo)廚師長(zhǎng)改進(jìn)廚房的管理質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。

　　表單管理法

　　表單體系讓指令更明確

　　“路家班”有一套科學(xué)完善的表單體系。大體分為三類(lèi)，一是上級(jí)部門(mén)對(duì)下級(jí)部門(mén)發(fā)布的指令性表單，二是各部門(mén)之間的傳遞信息的業(yè)務(wù)表單，三是下級(jí)向上級(jí)呈遞的匯報(bào)型報(bào)表。針對(duì)“路家班”管理的特點(diǎn)，針對(duì)廚師長(zhǎng)的表單有：限期整改通知單，獎(jiǎng)勵(lì)通知單，菜品出品通知單以及廚師長(zhǎng)綜合打分表等等。這些表單使對(duì)廚師長(zhǎng)的管理的各種指令更加明確、具體，出現(xiàn)問(wèn)題也更加重視，并得以快速解決。比如，路家班廚師長(zhǎng)打分表就可以給廚師長(zhǎng)明確的改進(jìn)方向，指導(dǎo)意見(jiàn)。

　　情感管理法

　　控制需求穩(wěn)定廚師隊(duì)伍

　　情感管理法是對(duì)人的需求動(dòng)機(jī)進(jìn)行控制的方法，他是通過(guò)對(duì)員工的思想、情緒、愛(ài)好的需求和社會(huì)關(guān)系的研究并加以引導(dǎo)，給以滿(mǎn)足。

　　比如，督導(dǎo)部有一次到聊城的一家酒店去抽檢，發(fā)現(xiàn)其店的廚師長(zhǎng)心不在焉，憂(yōu)心忡忡，菜品質(zhì)量也有所下滑，督導(dǎo)部通過(guò)廚房的一名廚師了解到他父親病重，督導(dǎo)部立即將情況反映給我，我找到廚師長(zhǎng)，親自開(kāi)車(chē)去他老家看望，并留下現(xiàn)金，讓他安心照看好父親。當(dāng)時(shí)廚師長(zhǎng)和他的家人都感動(dòng)得說(shuō)不出話(huà)來(lái)。其實(shí)這樣的例子還有很多�！笆繛橹�己者死”，還有誰(shuí)不愿為這樣的老板鞠躬盡瘁呢？在目前廚界人才流動(dòng)頻繁的“飄廚”時(shí)代，老板們都在苦惱如何留住人才，而“路家班”廚師長(zhǎng)隊(duì)伍確有著較高的穩(wěn)定性

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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