如何管理廚師長

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　　路樂文，濟南名廚“路家班”廚房管理創(chuàng)始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認(rèn)為它控制著整個酒店的命脈。酒店廚師長就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長的技術(shù)能力、管理能力、開發(fā)能力等各方面的素質(zhì)固然重要，但使用何法管理廚師長，使對廚師長的管理到位，則更加重要。這里濟南“路家班”廚房管理公司掌門人路樂文，介紹了他是如何管理麾下十多家酒店廚房的廚師長，使家家酒店生意興隆的。

　　制度管理法

　　創(chuàng)新制度有效管理

　　“路家班”認(rèn)為，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理廚師長，使對廚師長的管理有的放矢。

　　“路家班”根據(jù)五常法和大廚負(fù)責(zé)制的有關(guān)內(nèi)容，創(chuàng)新了廚房管理制度，并以此為基礎(chǔ)制定了廚師長管理制度，兼具科學(xué)性、實效性的管理制度，使對廚師長的管理有制可依，有度可量。

　　比如，菜品創(chuàng)新制度：廚師長每月必須拿出3天以上的時間去各地名店，去被客人點頭稱贊的旺店，去吃，然后拿回票據(jù)報銷，該制度有效地避免了廚師長在菜品創(chuàng)新方面閉門造車的現(xiàn)象，提高了菜品創(chuàng)新的成功率。

　　采購制度：廚師長和副廚師長必須輪流跟隨采購人員到市場上采購，親自把好原料質(zhì)量關(guān)。若有顧客提出投訴，經(jīng)查明是采購原料質(zhì)量的問題，廚師長負(fù)全責(zé)。

　　與酒店方前廳的溝通協(xié)調(diào)制度：廚師長要主動與酒店方前廳經(jīng)理和領(lǐng)班協(xié)調(diào)好關(guān)系，形成每日溝通的制度。

　　廚房員工對廚師長的滿意度考評制度：每個月廚房每個員工要拿出對廚師長綜合的評價報告，把對廚師長或副廚師長的看法用實例說出，簽字后直接交給“路家班”督導(dǎo)部，并以此配以權(quán)重，進行考核。

　　定量管理法

　　引入定量概念保證收益

　　廚師長的經(jīng)營活動，要使盡可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度還不夠，還要定量。“路家班”創(chuàng)新地引入了多個定量概念，如本月顧客投訴率、廚房衛(wèi)生合格率、廚房浪費率、廚房毛利率控制準(zhǔn)確率。

　　比如，本月顧客投訴率，通過每桌就餐服務(wù)人員在顧客結(jié)賬時留下就餐意見（滿意、非常滿意或不滿意等意見，如客人不留下意見則以不滿意計），交由酒店方餐飲部經(jīng)理簽字，送到“路家班”督導(dǎo)部，匯總計算，得出本月顧客投訴率數(shù)據(jù)。這個數(shù)據(jù)決定了廚師長績效工資部分的10%。

　　廚房浪費率和廚房毛利率控制準(zhǔn)確率，可以直接準(zhǔn)確地反映廚師長廚房原材料管理和廚房毛利率管理的水準(zhǔn)，任意一項達不到要求，廚師長績效工資將扣除15%

　　監(jiān)督管理法

　　設(shè)立督導(dǎo)部提高執(zhí)行力

　　有了行之有效的制度如果得不到有力的執(zhí)行，制度就成空談。公司管理執(zhí)行力的提高需要一套完善的監(jiān)督體制�！奥芳野唷辈幌Щㄖ亟鹌刚埩司哂邢嚓P(guān)酒店管理職業(yè)資質(zhì)又有多年酒店管理經(jīng)驗的高級管理人才，成立督導(dǎo)部。

　　督導(dǎo)部除負(fù)責(zé)處理來自酒店方和所轄廚房的各種問題及數(shù)據(jù)外，每月大部分時間到所轄酒店明察暗訪，調(diào)查情況，現(xiàn)場處理與酒店方經(jīng)營活動的關(guān)系，督促，引導(dǎo)廚師長改進廚房的管理質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。

　　表單管理法

　　表單體系讓指令更明確

　　“路家班”有一套科學(xué)完善的表單體系。大體分為三類，一是上級部門對下級部門發(fā)布的指令性表單，二是各部門之間的傳遞信息的業(yè)務(wù)表單，三是下級向上級呈遞的匯報型報表。針對“路家班”管理的特點，針對廚師長的表單有：限期整改通知單，獎勵通知單，菜品出品通知單以及廚師長綜合打分表等等。這些表單使對廚師長的管理的各種指令更加明確、具體，出現(xiàn)問題也更加重視，并得以快速解決。比如，路家班廚師長打分表就可以給廚師長明確的改進方向，指導(dǎo)意見。

　　情感管理法

　　控制需求穩(wěn)定廚師隊伍

　　情感管理法是對人的需求動機進行控制的方法，他是通過對員工的思想、情緒、愛好的需求和社會關(guān)系的研究并加以引導(dǎo)，給以滿足。

　　比如，督導(dǎo)部有一次到聊城的一家酒店去抽檢，發(fā)現(xiàn)其店的廚師長心不在焉，憂心忡忡，菜品質(zhì)量也有所下滑，督導(dǎo)部通過廚房的一名廚師了解到他父親病重，督導(dǎo)部立即將情況反映給我，我找到廚師長，親自開車去他老家看望，并留下現(xiàn)金，讓他安心照看好父親。當(dāng)時廚師長和他的家人都感動得說不出話來。其實這樣的例子還有很多�！笆繛橹�己者死”，還有誰不愿為這樣的老板鞠躬盡瘁呢？在目前廚界人才流動頻繁的“飄廚”時代，老板們都在苦惱如何留住人才，而“路家班”廚師長隊伍確有著較高的穩(wěn)定性

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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