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餐飲部廚房衛(wèi)生檢查管理規(guī)定

2019年11月01日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：行政總廚組織的抽查時(shí)，個(gè)人衛(wèi)生區(qū)域超出兩條的給予罰5分處理，廚師長(zhǎng)所轄區(qū)域出現(xiàn)8條以上問(wèn)題的給予罰5分處理...

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　　為了使廚房管理更加科學(xué)化，提高衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)，保證食品衛(wèi)生符合國(guó)家法律，法規(guī)的要求，特制定餐飲部廚房衛(wèi)生檢查管理規(guī)定。

　　一、明確分工，責(zé)任到人

　　1．各廚房將衛(wèi)生區(qū)域劃分到每一個(gè)員工。

　　2．責(zé)任不明確的部位由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生檢查

　　1．廚師長(zhǎng)每餐班后對(duì)所轄區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生普查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改（廚師長(zhǎng)不在時(shí)，指定專人代理）。

　　2．行政總廚每周組織廚師長(zhǎng)抽查3次。

　　三、抹布衛(wèi)生檢查

　　1．配備：直接接觸出品的廚師每人配備一塊擦餐具的專用抹布，使用周期為半個(gè)月。

　　2．清洗：專用抹布的使用人員餐后要將抹布清洗干凈，疊放整齊，放在小盤(pán)內(nèi)消毒。

　　3．檢查：廚師長(zhǎng)在開(kāi)班前會(huì)時(shí)，要對(duì)抹布進(jìn)行檢查，總廚在起菜過(guò)程中對(duì)抹布的使用做好監(jiān)督。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1．執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例的規(guī)定

　　五．獎(jiǎng)懲措施

　　1．行政總廚組織的抽查時(shí)，個(gè)人衛(wèi)生區(qū)域超出兩條的給予罰5分處理，廚師長(zhǎng)所轄區(qū)域出現(xiàn)8條以上問(wèn)題的給予罰5分處理。

　　2．質(zhì)檢人員檢查時(shí)個(gè)人衛(wèi)生區(qū)超出兩條，罰5分，對(duì)廚師長(zhǎng)罰10分。

　　3．對(duì)衛(wèi)生保持良好的員工每月獎(jiǎng)勵(lì)10分，對(duì)衛(wèi)生成績(jī)達(dá)到90分以上的班組給予20分獎(jiǎng)勵(lì)。

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