后廚衛(wèi)生管理制度

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　　廚房衛(wèi)生管理關(guān)系著廚房出品的質(zhì)量，必須認(rèn)真對待。本資料是后廚衛(wèi)生管理制度，供參考。

　　1、個人衛(wèi)生

　�。�1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

　�。�2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　�。�3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

　�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

　�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；

　�。�7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛(wèi)生

　�。�1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

　�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

　�。�4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

　　（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生

　�。�1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

　�。�2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識整齊放置。

　�。�3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標(biāo)識整齊放置。

　�。�4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識整齊放置。

　�。�5）下水道：每天清理，無垃圾。

　�。�6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識整齊放置。

　�。�7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

　　（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

　　（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

　�。�10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

　�。�11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

　　（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛(wèi)生

　　（1）每周禮拜一大掃除。

　�。�2）冰箱除霜一次。

　�。�3）每個部門區(qū)域死角。

　�。�3）天花板，排煙罩，下水道。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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