裱花間管理制度

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　　本資料介紹了裱花間管理制度，供參考。

　　一、 裱花師個(gè)人衛(wèi)生

　　1、 裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。

　　2、 裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長(zhǎng)頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

　　3、 裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手，然后才能進(jìn)行其他的操作。

　　二、奶油的操作

　　1、 奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

　　2、 打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

　　3、 打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機(jī)的速度而定）

　　4、 打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后使用。

　　三、 蛋糕坯的使用

　　1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時(shí)以上再使用。

　　2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

　　3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

　　四、 鮮果、什果的使用

　　1、將鮮水果采購(gòu)回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存，在每次使用完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

　　2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。

　　3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲(chǔ)存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。

　　五、 機(jī)械（攪拌機(jī)）、工具的管理

　　1、機(jī)械擺放要整齊、合理，并隨時(shí)保持光潔、無塵，每一次用完后都要清洗干凈，并把水漬抹干凈。

　　2、工具使用后要清洗干凈，抹干水，并擺放整齊、歸類。

　　六、 毛巾的管理

　　1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

　　2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折疊好放在案臺(tái)上。

　　3、、毛巾每天下班前都要漂洗干凈，并掛好涼干。

　　七、 地面、墻壁的管理

　　1、地面隨時(shí)保持無污漬、無雜物、無積水。

　　2、墻壁保持光潔、無塵。

　　3、每天下班前都要用水清洗干凈地面及有瓷磚的墻壁。

　　八、 冷藏、冷凍柜的管理

　　1、冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類。

　　2、冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟要分開。

　　3、冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好，防止竄味。

　　4、冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。

　　5、冷藏、冷凍柜的原料要每天下班前用毛巾將里、外抹一次，保持光潔、明亮。

　　九、 垃圾桶的管理

　　1、垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時(shí)保持、干凈。

　　2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶內(nèi)。

　　3每次將垃圾倒進(jìn)桶里后都要把蓋蓋上。

　　4、每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干凈。

　　十、 巧克力、餅干等裝飾物的管理

　　1、巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來。

　　2、巧克力、餅干等裝飾物要用一個(gè)有蓋的透明塑料盒裝起來。

　　3、巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過20℃室溫的地方存放。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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