裱花間管理制度

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　　本資料介紹了裱花間管理制度，供參考。

　　一、 裱花師個人衛(wèi)生

　　1、 裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。

　　2、 裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。

　　3、 裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

　　二、奶油的操作

　　1、 奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

　　2、 打發(fā)的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

　　3、 打發(fā)的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

　　4、 打發(fā)后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

　　三、 蛋糕坯的使用

　　1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

　　2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

　　3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

　　四、 鮮果、什果的使用

　　1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。

　　2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

　　3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

　　五、 機械（攪拌機）、工具的管理

　　1、機械擺放要整齊、合理，并隨時保持光潔、無塵，每一次用完后都要清洗干凈，并把水漬抹干凈。

　　2、工具使用后要清洗干凈，抹干水，并擺放整齊、歸類。

　　六、 毛巾的管理

　　1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

　　2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折疊好放在案臺上。

　　3、、毛巾每天下班前都要漂洗干凈，并掛好涼干。

　　七、 地面、墻壁的管理

　　1、地面隨時保持無污漬、無雜物、無積水。

　　2、墻壁保持光潔、無塵。

　　3、每天下班前都要用水清洗干凈地面及有瓷磚的墻壁。

　　八、 冷藏、冷凍柜的管理

　　1、冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類。

　　2、冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟要分開。

　　3、冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好，防止竄味。

　　4、冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。

　　5、冷藏、冷凍柜的原料要每天下班前用毛巾將里、外抹一次，保持光潔、明亮。

　　九、 垃圾桶的管理

　　1、垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時保持、干凈。

　　2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶內(nèi)。

　　3每次將垃圾倒進桶里后都要把蓋蓋上。

　　4、每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干凈。

　　十、 巧克力、餅干等裝飾物的管理

　　1、巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來。

　　2、巧克力、餅干等裝飾物要用一個有蓋的透明塑料盒裝起來。

　　3、巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過20℃室溫的地方存放。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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