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餐飲企業(yè)成本控制制度

2019年10月31日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:)報(bào)告要求詳細(xì)分析飲食銷售和成本消耗執(zhí)行情況,并和標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算及上月、上年同期成本率進(jìn)行比較;對(duì)影響成本率變化的各種因素進(jìn)行分析,提出改進(jìn)措施...
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  第一條  飲食成本的控制方法采取建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制。

  第二條  標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)餐飲產(chǎn)品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量,重點(diǎn)是控制食品和飲料成本。

  第三條  餐飲成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會(huì)計(jì)員負(fù)責(zé)。

  第四條  食品和飲料配方規(guī)定。

  1.飲食成本控制。

  會(huì)計(jì)配合廚師長和飲料部經(jīng)理制訂食品和飲料配方,確定每種食品和飲料所需的原料及其用量,形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率,并計(jì)算出銷售價(jià)格。

  2.菜單上的每項(xiàng)飲食產(chǎn)品都根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、所需原材料,由飲食成本控制會(huì)計(jì)和廚師通過加工測試,定出主料、配料、調(diào)料的用量標(biāo)準(zhǔn)和成本,再依據(jù)毛利率定出價(jià)格。

  3.根據(jù)飲料的配制方法,定出每種酒水在單位飲品中的用量標(biāo)準(zhǔn),并計(jì)算價(jià)格。

  4.菜單與飲料單做調(diào)整時(shí),必須編出新的配方,按以上程序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算,控制實(shí)際成本消耗。

  第五條  飲食成本信息反饋規(guī)定

  1.此規(guī)定是為了掌握標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算執(zhí)行結(jié)果,控制實(shí)際成本消耗。

  2.財(cái)務(wù)中心每日對(duì)餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進(jìn)行統(tǒng)計(jì),掌握成本用量的增減變化和餐廳的成本率,必要時(shí)對(duì)銷售價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。

  3.根據(jù)銷售量及成本,調(diào)整供應(yīng)量。

  第六條  成本形成管理規(guī)定

  1.為控制成本形成,確保標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實(shí)施,要對(duì)采購、收貨、領(lǐng)用、內(nèi)部調(diào)撥和盤點(diǎn)等成本形成過程進(jìn)行管理。

  2.庫房收貨必須填入庫單,廚房領(lǐng)料必須根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領(lǐng)料單。

  3.財(cái)務(wù)部根據(jù)飲食采購計(jì)劃控制進(jìn)貨成本。

  4.財(cái)務(wù)部每月末進(jìn)行庫房存貨盤點(diǎn);夜間停止?fàn)I業(yè)后,對(duì)廚房原料進(jìn)行盤點(diǎn),以確保賬物相符,使成本核算準(zhǔn)確、真實(shí)。

  5.組織采購員到廚房學(xué)習(xí),了解食品原料的出成率,確保原料采購質(zhì)量,有效地控制成本形成過程。

  第七條  餐飲成本核算、收入報(bào)告規(guī)定

  1.標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算是針對(duì)單位產(chǎn)品而定的,要掌握整個(gè)成本控制實(shí)施情況如何,要對(duì)食品飲料的收入、成本消耗進(jìn)行統(tǒng)計(jì),編制出收入和成本報(bào)告,以此考核標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實(shí)施情況,并提出改進(jìn)措施,控制實(shí)際成本消耗。

  2.每日審查食品和飲料收入。

  (1)餐飲收入管理由餐廳收款員根據(jù)實(shí)際銷售制作收入報(bào)表;核數(shù)員編制“每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計(jì)表”,報(bào)告每日餐廳的營業(yè)收入;電腦打印每日?qǐng)?bào)表和本月累計(jì)報(bào)告。

  (2)財(cái)務(wù)部每天對(duì)食品和飲料收入進(jìn)行審核,包括各餐廳的客單,收款項(xiàng)目和收款數(shù)額;審查收款機(jī)的過機(jī)數(shù);審核高級(jí)管理人員用餐標(biāo)準(zhǔn),以保證收入準(zhǔn)確,成本核算準(zhǔn)確。

  (3)財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)要抽查菜單正本和副本內(nèi)容,價(jià)格和收款數(shù)量,以防止廚房的飲食數(shù)量和項(xiàng)目同收款員的賬單內(nèi)容發(fā)生差錯(cuò)。

  (4)發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)和不符,要查明原因,追查責(zé)任,并及時(shí)編制會(huì)計(jì)憑證。

  3.每日審查原料成本消耗

  (1)每日定時(shí)檢查采購收貨單、庫房領(lǐng)料單、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單等與原料成本消耗有關(guān)的全部單據(jù);報(bào)告當(dāng)時(shí)銷售成本,并根據(jù)食品、飲料營業(yè)收入審查結(jié)果,計(jì)算出當(dāng)時(shí)食品和飲料成本率、累計(jì)成本率;和預(yù)算成本率進(jìn)行比較,其差異控制在+1%的范圍內(nèi)。

  (2)對(duì)外地采購和國外進(jìn)口食品原料和飲料,每日由收貨部將收貨報(bào)告及有關(guān)單據(jù)轉(zhuǎn)到飲食成本控制,審核單據(jù)并計(jì)算出運(yùn)輸費(fèi)、關(guān)稅、檢疫費(fèi)等,計(jì)入成本;月末尚未付款結(jié)算的原料,經(jīng)檢驗(yàn)收貨后,估價(jià)計(jì)入當(dāng)月成本。

  (3)在以上兩者完成后,編制“每日飲食部營業(yè)成本統(tǒng)計(jì)表”,將飲食與飲料分開統(tǒng)計(jì)。

  4.編制“餐飲月末營業(yè)報(bào)告”

  (1)飲食部根據(jù)每日營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)表和每月成本統(tǒng)計(jì)表,到月末統(tǒng)計(jì)匯總,對(duì)餐飲營業(yè)情況進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià),編制餐飲月末營業(yè)報(bào)告。

  (2)報(bào)告要求詳細(xì)分析飲食銷售和成本消耗執(zhí)行情況,并和標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算及上月、上年同期成本率進(jìn)行比較;對(duì)影響成本率變化的各種因素進(jìn)行分析,提出改進(jìn)措施。

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