《中國餐飲報(bào)告2019》天津解讀會：美團(tuán)“捧哏”天津衛(wèi) 大數(shù)據(jù)解讀變身科技“貫口”

　　在人們眼中，天津似乎與相聲同生共長。在“吃貨”眼中，美食和美團(tuán)則是最佳CP，找美食就要上美團(tuán)。10月17日，美團(tuán)點(diǎn)評《中國餐飲報(bào)告2019》（以下簡稱《報(bào)告》）天津解讀會召開，美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院院長白秀峰用大數(shù)據(jù)拆解新餐飲時(shí)代的全新特點(diǎn)，梳理天津餐飲發(fā)展脈絡(luò)。

　　“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……”相聲貫口《報(bào)菜名》曾是許多天津地區(qū)人民對美食最直接的記憶。而今天，天津的餐飲業(yè)又發(fā)生了哪些變化呢？美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，天津市住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額增長10.8%，保持高速增長態(tài)勢；從餐飲消費(fèi)者結(jié)構(gòu)上看，女性占比57.3%，成為主導(dǎo)，80年代以后的消費(fèi)者占比超過90%，年輕化趨勢顯著；小吃快餐門發(fā)展企穩(wěn)，仍是餐飲業(yè)的最大賽道；火鍋憑借19.87%的消費(fèi)金額占比成為最“吸金”的餐飲品類，天津菜則位居第五；在品牌服務(wù)力方面，天津本土品牌表現(xiàn)不俗，山上下居酒屋、三個(gè)漁夫蒸汽海鮮、這些年羊腿湯深夜食堂、北李媽媽菜等品牌進(jìn)入口味、環(huán)境、服務(wù)三大榜單Top10。

　　曾經(jīng)海鮮當(dāng)?shù)�，現(xiàn)在火鍋為王

　　“借錢吃海貨不算不會過”，這句天津地區(qū)的老話，今天看起來已經(jīng)有些式微。國民美食火鍋已經(jīng)開始在天津展現(xiàn)出自己的魅力，成為最撩人的餐飲品類。《報(bào)告》顯示，天津火鍋品類線上消費(fèi)訂單量增長明顯，占比高達(dá)17.03%，同比增長2.2個(gè)百分點(diǎn)，增速第一。越來越“懶”的吃貨們以其巨大的能量，讓“火鍋上門”成為一種流行的消費(fèi)方式。

　　從消費(fèi)訂單量來看，火鍋、燒烤、川菜位列前5名，其中火鍋成為最大贏家。沒有火鍋的聚會是沒有靈魂的自嗨，時(shí)尚的天津人漸漸開始成為火鍋的忠實(shí)擁躉。事實(shí)上，海底撈這一代表性火鍋品牌已然成為天津最受好評的餐飲品牌，橫掃口味、環(huán)境、服務(wù)三大榜單，吸引力MAX。

　　火鍋的走俏原因之一是消費(fèi)群體的深刻變化�！秷�(bào)告》顯示，天津線上消費(fèi)群體中80年代以后消費(fèi)者占比超過90%，90、95、00后占則高達(dá)60.5%。從全國數(shù)據(jù)看，年輕群體對于“辣”的偏愛也過于徹底，遠(yuǎn)勝其他口味。

　　煎餅馃子：定一個(gè)小目標(biāo)，先賣它5個(gè)億！

　　相較于火鍋的迅速躥紅，小吃快餐在天津的表現(xiàn)穩(wěn)定，仍是餐飲業(yè)最大賽道。2018年，天津餐飲協(xié)會還對地方名小吃——楊村糕干、煎餅馃子發(fā)布了制作工藝、加工過程等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓這些烙印在天津人基因中的傳統(tǒng)小吃走上了規(guī)范化經(jīng)營的道路。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，經(jīng)過初步統(tǒng)計(jì)，天津煎餅馃子攤已經(jīng)超過2000家，按照平均賣出150套計(jì)算，一年的總產(chǎn)值可達(dá)5個(gè)億。面對這個(gè)分分鐘過億的大生意，你會不會“煎餅馃子來一套”呢？

　　外有新品美食沖擊，內(nèi)有年輕化消費(fèi)者多元愛好，天津本土品牌如何保持優(yōu)勢成為每一個(gè)“天津戶口”餐飲商戶需要考慮的問題。這一方面，已經(jīng)有本土品牌走在了前列�！秷�(bào)告》顯示，山上下居酒屋、三個(gè)漁夫蒸汽海鮮、這些年羊腿湯深夜食堂、北李媽媽菜等品牌進(jìn)入口味、環(huán)境、服務(wù)三大榜單Top10，集中反映了優(yōu)秀的天津本土品牌在消費(fèi)者群體中取得的廣泛認(rèn)可�；顒蝇F(xiàn)場，美團(tuán)還為進(jìn)入天津地區(qū)“必吃榜”的優(yōu)秀餐飲品牌頒發(fā)了獲獎證書。

　　在天津的餐飲消費(fèi)“嫉妒鏈”中，和平路、大悅城、濱江道三大熱門商圈穩(wěn)坐Top3，吸引著廣大“吃貨”紛紛打卡。從三大商圈營業(yè)門店品類可以看出一個(gè)有趣的現(xiàn)場——飲品店、面包甜點(diǎn)類門店數(shù)量占比均遠(yuǎn)高于它們在天津市整體餐飲市場門店的占比，這與女性主導(dǎo)的消費(fèi)者結(jié)構(gòu)特征不謀而合。女性群體的崛起，讓“她”經(jīng)濟(jì)成為餐飲界聚焦的重點(diǎn)。水果、飲品、面包甜點(diǎn)等餐飲品類也隨之得到更好的發(fā)展。

　　在新餐飲時(shí)代，一定會誕生新的餐飲生態(tài)。天津烹飪協(xié)會秘書長孔令濤對美團(tuán)在建設(shè)數(shù)字化餐飲生態(tài)方面所做的努力表達(dá)了認(rèn)可，“互聯(lián)網(wǎng)對各個(gè)行業(yè)（包括餐飲）的滲透率不斷提升，隨之而來的是主打線上消費(fèi)的外賣餐飲品牌、O2O平臺等新型業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)商不斷涌現(xiàn)。美團(tuán)作為新餐飲時(shí)代的杰出代表，從營銷、IT、經(jīng)營、金融、供應(yīng)鏈、物流等六大維度，全面服務(wù)餐飲商家�！�

　　美團(tuán)之于餐飲業(yè)，既是旁觀者，也是局內(nèi)“人”。正是因?yàn)檫@一特殊視角，美團(tuán)大數(shù)據(jù)才能夠在科學(xué)把握餐飲業(yè)發(fā)展脈絡(luò)的同時(shí)，對餐飲商戶的實(shí)際痛點(diǎn)感同身受。在“吃飯”這件事情上，美團(tuán)比很多人想象中的更專業(yè)。

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本文轉(zhuǎn)載自：消費(fèi)日報(bào)網(wǎng)
http://www.cnr.cn/rdzx/cxxhl/zxxx/20191018/t20191018_524821484.shtml

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