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傳菜員的工作規(guī)范與標準

2019年10月26日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:餐中,協(xié)助值臺員及時將傳菜餐具撤回傳菜,并分類放置;以需備用,協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關,上菜前檢查菜肴質(zhì)量,數(shù)量,份量...
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  1.按照餐廳衛(wèi)生標準,及時清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。(樓梯、電梯)

  2.做好開餐前的準備工作,積極配合劃單員準備好調(diào)料、配料,及傳菜所需的用具,主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

  3.了解菜品特點,名稱和服務方式,熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項,并提醒值臺服務員。工作時要做到四清,即看清、聽清、問清、記錄清。

  4.跟足菜品所需的調(diào)料,用具,注意節(jié)約(按人數(shù)上配料)保持菜式的溫度、造型。

  5.熟悉菜單上的所有菜式、按出菜(上菜)的次序準備無誤地傳送到值臺員處(餐廳),傳菜要迅速。對所負責區(qū)域內(nèi)的傳菜,及時和值臺員溝通,等客人入座后,通知廚房起菜,并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。

  6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜肴要心中有數(shù),并做好催促上菜,控制好上菜速度。如上菜高峰期,不需要電梯可人為。

  7.傳菜時要使用托盤,送入餐廳,托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用,一般走菜時用常步,火候常用急步,湯汁菜用碎步,遇到障礙用巧步。行進過程中,若遇克人注意禮讓,需超越客人時需要向客人道歉:“對不起,請讓一下,謝謝”。進入餐廳落盤時要注意動作輕,姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。

  8.餐中,協(xié)助值臺員及時將傳菜餐具撤回傳菜,并分類放置;以需備用,協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關,上菜前檢查菜肴質(zhì)量,數(shù)量,份量。不合格的及時退回;要及時溝通前后臺信息,將就餐客人的特殊要求及意見及時反饋給廚房,并負責落實。

  9.餐后,要將餐廳內(nèi)的餐具撤回傳菜間分類放置,按要求進行洗刷和消毒,清理好崗位衛(wèi)生,接受檢查。

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