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傳菜員的工作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

2019年10月26日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：餐中，協(xié)助值臺員及時(shí)將傳菜餐具撤回傳菜，并分類放置；以需備用，協(xié)助廚師長把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，數(shù)量，份量...

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　　1.按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。（樓梯、電梯）

　　2.做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合劃單員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

　　3.了解菜品特點(diǎn)，名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會(huì)廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng)，并提醒值臺服務(wù)員。工作時(shí)要做到四清，即看清、聽清、問清、記錄清。

　　4.跟足菜品所需的調(diào)料，用具，注意節(jié)約（按人數(shù)上配料）保持菜式的溫度、造型。

　　5.熟悉菜單上的所有菜式、按出菜（上菜）的次序準(zhǔn)備無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時(shí)和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房起菜，并控制好時(shí)間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

　　6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。如上菜高峰期，不需要電梯可人為。

　　7.傳菜時(shí)要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜時(shí)用常步，火候常用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進(jìn)過程中，若遇克人注意禮讓，需超越客人時(shí)需要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進(jìn)入餐廳落盤時(shí)要注意動(dòng)作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）。

　　8.餐中，協(xié)助值臺員及時(shí)將傳菜餐具撤回傳菜，并分類放置；以需備用，協(xié)助廚師長把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，數(shù)量，份量。不合格的及時(shí)退回；要及時(shí)溝通前后臺信息，將就餐客人的特殊要求及意見及時(shí)反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實(shí)。

　　9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回傳菜間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。

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