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自助餐菜品設(shè)計(jì)要求

2019年10月26日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:原料低成本,生產(chǎn)低消耗、快出品,并不是說自助餐菜點(diǎn)全是十分普通、家常的大路貨;沒有特色、賣點(diǎn)的自助餐也是難以經(jīng)營的。自助餐菜點(diǎn)系列里不妨安排少量流行...
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  自助餐菜品以清爽、悅目、制作簡便、適應(yīng)面廣、方便取食為主要要求。研究和把握自助餐菜品特點(diǎn)要求,是科學(xué)、合理制定自助餐菜單的前提。

  一、色彩悅目,搭配和諧

  自助餐菜點(diǎn)均直觀陳列于餐臺,在消費(fèi)者觀賞認(rèn)可后,才為之取食。因此,自助餐菜點(diǎn)必須靚麗、悅目、富有光澤、色彩豐富、搭配和諧。

 。1)以突出自然色為主,給消費(fèi)者清新質(zhì)樸之感

  自然色,即來自于原料自身的色彩、色澤。綠色莖類、葉類蔬菜、色彩艷麗、豐富的蔬菜,如彩椒、西紅柿、心里美蘿卜等加工烹制得法,成品翠綠誘人。若能通過清洗、殺菌處理直接用作色拉等生食,其營養(yǎng)、色彩都是保護(hù)的最好的。動(dòng)物性原料,如蝦、蟹一些貝類等烹調(diào)恰到好處,自行產(chǎn)生的誘人紅艷,同樣讓人眼饞。

 。2)合理搭配原料,優(yōu)化、美化菜點(diǎn)

  單一原料可以使菜點(diǎn)顯得整齊、清爽,而合理搭配、組合原料,更能使成菜色彩豐富,悅目宜人。比如尖紅椒炒土豆絲、薺菜燒豆腐羹、西蘭花炒生魚片等等,不僅克服單一原料使成品色彩單調(diào)的不足,而且使成菜增添了生機(jī)和活力。自助餐一組菜點(diǎn),更要有機(jī)、合理進(jìn)行色彩組合,餐臺才精彩紛呈,給就餐客人美不勝收之感。比如熱菜餐臺有碧綠的豉油熗芥蘭,有精黃的咖牛肉,有艷紅錚亮的丁香排骨,有紅、綠相間的紅尖椒炒荷蘭豆,看了餐臺怎不讓人欲走還留呢。

 。3)科學(xué)烹制菜點(diǎn),創(chuàng)造誘人色澤效果

  菜點(diǎn)原料本身色彩欠佳,通過添加適當(dāng)品種和數(shù)量的調(diào)料,再經(jīng)精心烹調(diào),準(zhǔn)確把握火候,成品會(huì)顯得色澤明亮,芳香誘人。比如糖醋排骨、東坡香肉燒到恰到好處時(shí)汁稠味厚,醬紅光亮,芳香四溢。金陵片皮鴨、金紅化皮豬焙烤到位,色澤映紅,雋香可人。

  二、刀工整齊,造型美觀

  自助餐菜點(diǎn),大部分是先經(jīng)過刀工處理,再烹調(diào)出品;也有些菜點(diǎn)是在烹調(diào)成熟后,再切割裝盤的,如香酥鴨、烤豬柳、千層油糕等。不管是怎么個(gè)烹調(diào)裝盤次序,自助餐成品都應(yīng)展現(xiàn)整齊的刀工和美觀的造型。

 。1)原料運(yùn)用刀工恰當(dāng),切割成形整齊如一

  區(qū)別原料性質(zhì),選用不同的刀工技法,以保證經(jīng)過刀工處理的原料均勻整齊。原料切割后,成形可以是塊、段、條、絲、丁、粒等等,但同一菜點(diǎn)里的原料必須同一形狀,同一大小。這樣有幾個(gè)好處,第一,美觀,食用者見了愛看愛吃,透過整齊劃一的原料,可以認(rèn)定飯店廚藝高超;第二,便于菜肴烹制入味和成熟一致;第三,方便客人取食。

  (2)裝盤造型美

  自助餐菜點(diǎn)都是集中、分類裝盤,供客人零散取食。每單位的菜點(diǎn)數(shù)量都比較多,因此裝盤更應(yīng)注意美觀、誘人。無論是將菜點(diǎn)裝入玻璃碗、木缽、銀盤、鏡盤,還是保溫湯爐、保溫平底鍋,固體菜點(diǎn)都應(yīng)做到飽滿、勻稱,排列整齊,方便客人取食;比如蒜香排骨、香煎小黃魚、貝茸燉水蛋等都應(yīng)整齊碼放,切不可亂堆、空架。液體菜點(diǎn)、甜品,如西湖牛肉羹、蕃茄雞蛋湯、赤豆元宵等。首先,應(yīng)裝入深底的的湯鍋、湯缽,同時(shí)應(yīng)注意不可太滿、太淺,以防取食時(shí)不小心溢出,或還未取食,勺即觸底,使客人感覺不悅。

  三、營養(yǎng)配伍,均衡全面

  自助餐菜點(diǎn)品種豐富,種類齊全,為提供消費(fèi)者均衡營養(yǎng)膳食創(chuàng)造了條件。具體在菜單制定及菜點(diǎn)組合配備上要注意以下兩點(diǎn):

 。1)應(yīng)有富含各種人體需要營養(yǎng)素的菜點(diǎn)品種

  人體所需的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素等,有的原料蛋白質(zhì)含量豐富,如大豆類制品、魚、蝦產(chǎn)品、動(dòng)物肉類;有的原料富含維生素,如色彩艷麗的時(shí)鮮果蔬等。自助餐菜點(diǎn)應(yīng)包含各種富含營養(yǎng)的菜點(diǎn),如肉類、水產(chǎn)、蛋類、豆制品、果蔬、面食米飯類食品,不可都是面食,也不必都是牛、羊肉。能有些海產(chǎn)品、菌類原料制作的菜點(diǎn),營養(yǎng)更加全面許多飯店自助餐早餐,往往只提供面點(diǎn)、粥、醬菜類食品,缺少綠色蔬菜、時(shí)鮮水果;或缺少動(dòng)物蛋白,即肉類食品,這往往使就餐者難以獲得營養(yǎng)齊全、足夠食品,應(yīng)充實(shí)相應(yīng)品種的菜點(diǎn)。

 。2)富含各種營養(yǎng)素的原料其烹制方法和口味應(yīng)豐富多彩,以適應(yīng)不同客人飲食習(xí)慣自助餐菜點(diǎn)既要有富含不同營養(yǎng)素的原料烹制,同時(shí)各種原料的烹制方法,成品口味、質(zhì)地特征還要豐富多彩,這樣才能使消費(fèi)者真正選擇到既滿足自身營養(yǎng)要求,又符合自己口味的菜點(diǎn)。比如生蠔,蛋白質(zhì)豐富,用于生吃鮮嫩無比,但自身腥味和滑嫩的質(zhì)地又使好多人不能接受;牛肉酥爛味濃,雖有大量動(dòng)物蛋白質(zhì),但喜歡肉質(zhì)鮮嫩的德國消費(fèi)者也未必喜食。再如時(shí)鮮蔬菜是提供人體維生素的主要來源,用作色拉、生拌食用,營養(yǎng)損失最少;用作堂灼,現(xiàn)灼現(xiàn)食,維生素破壞也較少;若炒后裝盤,再待自助餐消費(fèi)者慢慢取食,則維生素?fù)p失嚴(yán)重。但若片面追求營養(yǎng)素的保全,制作的菜點(diǎn)不能適應(yīng)自助餐就餐客人的口味需求,同樣也是徒勞的。

  四、批量生產(chǎn),質(zhì)量不減

  用作自助餐供應(yīng)的菜點(diǎn),應(yīng)在成品質(zhì)量保持上有特殊要求,其質(zhì)量盡可能在短時(shí)間內(nèi)不要立即有明顯變化。

  (1)菜點(diǎn)適宜大批量生產(chǎn)、制作

  自助餐菜點(diǎn)不像零點(diǎn)、宴會(huì)單個(gè)烹制、即刻食用,它往往是同期烹制、集中出品,多人分時(shí)段取食。因此,制定自助餐菜單必須選擇適宜集中、批量生產(chǎn)、制作的菜點(diǎn)。比如:紅燜豬排、豆瓣魚塊、脆皮鳳尾蝦等;而像炸尖堆(空心麻球)、文思豆腐羹等費(fèi)時(shí)或不便批量制作,保持成肴形狀、質(zhì)感的菜點(diǎn)一般不宜選用。

 。2)出品色澤、口味質(zhì)地,不隨布入餐臺時(shí)間即刻變化


  菜點(diǎn)通常都隨出品時(shí)間的延長而質(zhì)量下降,而作為自助餐選用的菜點(diǎn),不希望成品一布入展臺質(zhì)量馬上明顯開始下降。盡量選用對時(shí)間、火候要求比較寬限的菜點(diǎn)用作自助餐供應(yīng)。因此,拔絲菜肴、湯包等菜點(diǎn)自助餐不宜選用。

  五、適應(yīng)面廣,眾人愛食

  自助餐菜點(diǎn)應(yīng)針對比較廣泛的消費(fèi)群體,選擇為大多消費(fèi)者喜愛接受的品種,有些形狀怪異、猙獰恐怖或烹制奇特,容易引起女士、孩童或較多消費(fèi)者畏懼的菜點(diǎn)不宜食用,如帶皮的蛇、怪異的卵蟲、野味等菜肴。若是專為某階層、某消費(fèi)團(tuán)體舉辦的自助餐,則更應(yīng)研究就餐客人的生活習(xí)慣,口味偏好,設(shè)計(jì)菜單更要強(qiáng)調(diào)針對性強(qiáng),菜點(diǎn)受歡迎程度高。

  六、原料、勞務(wù)、成本不高

  自助餐特點(diǎn)決定其銷售價(jià)格不宜太貴,因此,保證自助餐經(jīng)營獲利的前提便是用作自助餐菜點(diǎn)的原料成本和生產(chǎn)制作、勞務(wù)成本都不能高。

 。ǎ保┳灾筒它c(diǎn)原料成本要低

  自助餐菜點(diǎn)一般原料使用量都比較大,原料成本若居高不下,售價(jià)則不可能便宜;售價(jià)不菲則用餐者不眾;用餐人員稀少,自助餐經(jīng)營難免入不敷出。而要使自助餐原料成本降下來,一是選購原料盡量不買精貴稀少品種,二是加工制作要用盡用足原料,從提高原料出凈率、漲發(fā)率和出菜率上努力給消費(fèi)者提供實(shí)惠。

  (2)自助餐菜點(diǎn)生產(chǎn)勞務(wù)成本要低

  自助餐菜點(diǎn)生產(chǎn)批量大、出品快,客觀上不容許繁瑣復(fù)雜;從生產(chǎn)成本的控制上也不允許勞動(dòng)力過多投入,應(yīng)追求低成本、快節(jié)奏生產(chǎn)出品,因此,做工復(fù)雜,費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,特別精細(xì)的菜點(diǎn)一般不宜使用。

 。3)低成本運(yùn)作,不等于沒有賣點(diǎn)

  原料低成本,生產(chǎn)低消耗、快出品,并不是說自助餐菜點(diǎn)全是十分普通、家常的大路貨;沒有特色、賣點(diǎn)的自助餐也是難以經(jīng)營的。自助餐菜點(diǎn)系列里不妨安排少量流行、名聲大、吸引力強(qiáng)、成本較高的菜肴或點(diǎn)心,以增加其號召力,吸引消費(fèi),但總體成本必須均衡,可以調(diào)節(jié)控制。


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