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砧板崗位作業(yè)要求

2019年10月26日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無(wú)誤...
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  在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的,一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員,負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱(chēng)為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的,但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。


  1、原料切割作業(yè)程序


 。1)作業(yè)要求


  A、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類(lèi)領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);


  B、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工;


  C、將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。


 。2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)


  A、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小一致,長(zhǎng)短相等,厚薄均勻,粗細(xì)一致,放置整潔;


  B、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。


  C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。


 。3)作業(yè)程序


  A、領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;


  B、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求;


  C、取出沒(méi)有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理;


  D、預(yù)備好各種加工用具及盛器;


  E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理;


  F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間,將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi),擺放在原料架上;


  G、按菜單要求,適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上;


  H、于開(kāi)餐前30分鐘,將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。


  I、開(kāi)餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥善收藏用剩原料,清運(yùn)垃圾。


  2、原料配份的作業(yè)程序


 。1)作業(yè)要求


  A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料;


  B、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量,不準(zhǔn)隨意抓取原料;


  C、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。


 。2)作業(yè)程序


  A、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無(wú)誤;


  B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類(lèi)、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份,配成一只完整的菜肴;


  C、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料;


  D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名,按順序傳給打荷廚師;


  E、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1到2分鐘內(nèi)完成。

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