前廳后廚配合得好，餐廳運營才是真的好！

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每天早晨開會說的最多的就是默契配合，前廳和后廚沒有一天不出錯的，怎樣把錯誤降低到零呢，我們來分析下！

什么叫“團”？一個口一個才。什么叫“隊”？一個耳朵加一個人。什么叫“團隊”？一個有口才的人對一群帶著耳朵的人不停地說。

“你一定要說，因為說多了，你的員工才能朝著這個方向一步一步走。你要是連說都懶得說，后面就很難�！�

前廳后廚配合得好，是餐廳運營順利的關(guān)鍵，如果配合不好，就會造成很大的影響。了解弊端就可以很好的警戒與預(yù)防。

以下是5個前廳后廚配合不好造成的嚴(yán)重影響以及預(yù)防措施，請各位廚師及餐飲人警惕起來。

1

| 材料短缺前廳不知 |

開餐前出具當(dāng)日沽清單  

▽

餐廳經(jīng)常會遇到前廳點的菜，發(fā)現(xiàn)后廚沒有及時補充原材料造成菜品沽清，這時候就會造成食客的不滿，增加負(fù)面情緒。

如果每日及時在開餐之前，后廚出具當(dāng)日菜品沽清單，并及時在晨會上與前廳服務(wù)人員溝通，就可以有效解決這個問題，而前廳服務(wù)員在點菜時只要耐心與食客說明即可，也不會讓食客有過度的不滿。

2

| 上菜速度慢 |

服務(wù)員也要掌握涼菜冷菜先后順序  

▽

由于宴席不同，上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。

熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等，所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，要以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳。

3

| 廚師創(chuàng)新菜鮮為人知 |

服務(wù)員推薦更直接  

▽

很多大廚經(jīng)常都會出品一些自己研發(fā)的創(chuàng)意菜品，更是可在店內(nèi)出售，但總是不被注意，造成效果不佳情緒低落。其實菜品也需要宣傳，如何最有效最直接地達(dá)到創(chuàng)新菜銷售佳的效果，讓前廳服務(wù)員幫忙就對了。

一有新菜，就需要為前廳點菜服務(wù)員培訓(xùn)菜品相關(guān)的信息，如食材、做法、口味等，甚至應(yīng)該參與試菜，這樣才可與食客溝通，達(dá)到銷售目的。

4

| 遇到退菜亂了陣腳 |

前廳后廚需有效快速溝通  

▽

餐廳運營不可避免遇到顧客退菜的情況，如前廳后廚配合不好，容易造成食客不滿情緒升溫，前廳吵鬧，影響正常經(jīng)營。如遇到這種情況，就要具體問題具體分析與解決：

1、顧客說菜品質(zhì)量有問題。  

如菜有異味、欠火候或過火等如確實如此，那就是屬于餐廳自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。

2、顧客反映沒有時間等了。

這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做。

3、客人自己點的菜式要求退。

這種情況如確實不是質(zhì)量問題的話，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包帶走。

4、客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒有上來。  

服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果已制成則不給予退，但應(yīng)向客人說明情況。

在客人就餐后應(yīng)主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。

5

| 食客特殊要求未滿足 |

前廳后廚應(yīng)及時溝通寫清需求  

▽

如顧客有特殊要求，服務(wù)員沒有及時送達(dá)后廚，菜品不符合顧客的要求會造成很大的影響，有的關(guān)于過敏食材的要求如為滿足，則會影響食客身體健康。

對于有特殊要求的顧客，服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時通知后廚。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國職業(yè)餐飲網(wǎng)

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