餐廳生意不好，千萬別急著拿后廚開刀，換菜品，甚至換廚師

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餐廳生意不好時， 最應該改進的是哪些層面？ 很多人先拿后廚開刀，換菜品，甚至換廚師。

可是換來換去，可能新客沒招來，老客也流失了。

“做點改變難道不應該嗎？為什么到最后兩頭都得罪了呢？”  

1

增加了流行菜式  

結果新老顧客“兩頭都得罪”？  

小編在廣州接觸過一位餐飲人，權且稱之為A君。

A君經(jīng)營一家社區(qū)旁邊的餐廳，顧客多是附近住戶，以家庭聚餐為主；餐廳主要做的是粵菜，價位中檔，裝修屬于溫馨型。幾年積累下來，有不少回頭客，有時候會出現(xiàn)排位。

這時候A君有苦惱：排位的人沒耐心，留下來的顧客卻因為餐廳偶爾的人手少或者出餐慢，餐后也不會給好評 。

A君和合伙人的觀察是，年輕人的社交依然在持續(xù)，為什么不增加年輕人喜歡的菜品？于是，酸菜魚、牛蛙、小龍蝦這些烹制過程不太復雜的菜品，出現(xiàn)在了菜單上。

前期因為有折扣，的確吸引了一些年輕人。不過，喝酒和大聲喧嘩的年輕消費者，讓周邊家庭聚餐型的消費者不再來了 。

打折逐漸減少，餐廳環(huán)境上的劣勢就顯現(xiàn)出了，年輕消費者不再來這樣一個“沒有逼格”的地方；而原本積累起來的回頭客，也被這一波的菜單更迭趕了出去 。

A君訴苦：“做點改變不應該嗎？為什么到最后兩頭都得罪了呢？”

2

餐廳升級只換幾個菜  

相當于從一個坑跳到另一個坑  

中國有句古話，叫“窮則思變”。餐廳生意下滑時，只有兩條路，要么變，要么死。

A君愿意改變當然是好的，但他忘了，餐廳本身是個性的，圍繞個性做系統(tǒng)性的規(guī)劃，或許還可以一搏，只是更換了幾個菜，環(huán)境還是那個環(huán)境，服務員也還是那幾個人，不過是從一個坑跳到了另一個坑而已。

A君應該想到的一點是，餐飲的段位競爭，早已超脫于菜品，變?yōu)榱司C合實力的比拼，其中基礎性的競爭就包括了菜品、服務、環(huán)境等 。

一個國際餐飲品牌曾發(fā)起過一輪改革，其內在邏輯涵蓋了三個層面，小編認為可以被餐飲人借鑒：  

產品結構方面，  引入一些更新鮮、更健康的品類，鮮果汁和蔬菜沙拉和原有產品成為“好朋友”；

客群文化方面，  和小鮮肉、萌妹紙們打成一團，以娛樂化的姿勢和互聯(lián)網(wǎng)化的心態(tài)主動迎接客群更迭；

 店面體驗方面， 不再追求店面整齊劃一，而是鼓勵多種店面形態(tài)共存。 

產品、服務、環(huán)境，這是一個餐廳良好運轉的基本面，就如同一輛汽車的三大件，哪一項弱了，都無法成為一輛好車。

連隔壁老王都已經(jīng)知道，不是說菜品不重要，而是它已經(jīng)是進入餐飲行業(yè)的敲門磚，是餐廳的必備條件。別人的打法，早已用上了品牌、營銷等沖鋒槍，你只盯著手里的那塊磚，當然會被干掉。

3

留住回頭客的關鍵  

是把細節(jié)服務做到位   

如果給A君一點建議，他的餐廳已經(jīng)有相當數(shù)量的回頭客，核心的東西如菜品、環(huán)境、服務方式，要做的絕不是一次性更換，而是優(yōu)化。

味道是千人千面的，甚至餐廳的環(huán)境也是仁者見仁的，但好的服務，尤其是一些細節(jié)方面，基本可以獲得較為一致的評價。

或許，就可以先從服務的細節(jié)來。

1.“伺候”好一個忠實客戶，可能獲取10倍收益  

如果去餐廳用餐，哪個環(huán)節(jié)最容易焦慮？等位。

每一個愿意等位的顧客，可能都是老板上輩子的情人：  犧牲掉自己的時間，不去“臨幸”其他餐廳，而且會在等位時拍照發(fā)朋友圈幫你烘托氣氛。這部分人極大可能發(fā)展為回頭客，甚至本身就是回頭客。

有人曾下過論斷：伺候好一個等位的忠實顧客，往往就差不多能獲取10個新顧客。

看看服務大佬海底撈為這些等位的人都做了什么：免費美甲，折星星抵現(xiàn)金，甚至專門成立了一個游戲公司研發(fā)互動游戲……

長沙曾有一個品牌，在等位區(qū)引入了一個照片打印機，每位顧客都可以享受三次免費打印手機照片。這下，等位客人坐下來就開始挑照片，焦慮感大幅降低，跑號率也大幅降低。

其實，裝一臺即時照片打印機代價很低，小代價就可以換來顧客的大滿足，妥妥拉升好評度。

2.人手不夠？智能點餐、收銀設備來頂替  

過完年，不少餐飲人向小編表示，又有幾個服務員辭職不來了，點餐沒人，上菜沒人，好不容易培養(yǎng)好的收銀員，也成了“退堂鼓表演藝術家”。

在2018年，因為海底撈投資超過1億元的智慧餐廳投入運營，餐廳的智能化再次成為了焦點。

�？吐槔睜C在2018年也做了一家智慧門店，創(chuàng)始人郭亮的觀點是，需要提供溫度和情感的一定要由人去完成，標準化的工作完全可以交給智能設備去做 。

而在餐廳的各個環(huán)節(jié)里，點餐和收銀是最容易由技術手段來完成的，甚至一個二維碼就可以搞定。

也有很多餐廳采用了點餐收銀一體機，將點餐收銀集中在一臺設備上，快捷、方便，可以大幅降低服務員在點餐、收款環(huán)節(jié)用的時間。

同時，還免去了顧客高峰期排隊付款的苦惱，這都是好評的基礎。

3.大容量蒸鍋提升出餐速度，消滅“最冤枉差評”  

所有的差評里，出餐慢應該是讓餐廳最冤枉的 。味道沒問題，環(huán)境也沒問題，前期的服務也沒問題，只一個出餐慢，就毀掉了做過的所有努力。

如今在外賣時代，出餐的速度尤其影響餐廳的口碑。有數(shù)據(jù)表明，消費者通過外賣形式消費時，最關注的就是送達的速度。

成功的企業(yè)，都在優(yōu)化出餐流程的路上一路狂奔  。比如烹制盡量標準化，菜品盡量精簡，采用更合理的設備。

這對于后廚來說更為重要，一把不順手的刀，都有可能影響一個廚師一天的工作。

舉一個最簡單的例子，一個大容量的多功能蒸鍋，對于出餐速度的影響就已經(jīng)很大，相當于一個廚師可以同時做幾個人的工作。

4

“軟硬兼施”提升服務  

人效和平效都會跟著漲  

和其他行業(yè)一樣，餐飲業(yè)最終也是高質量高效率的企業(yè)打敗落后的、低效的企業(yè)。

提升效率，需要軟硬兼施。軟，是將流程優(yōu)化；硬，則是上述提到的一些智能化設備。

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本文轉載自：餐飲老板內參 作者：內參君

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