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餐廳生意不好,千萬別急著拿后廚開刀,換菜品,甚至換廚師

2019年10月25日  轉載自:餐飲老板內參 作者:內參君
內容摘要:這對于后廚來說更為重要,一把不順手的刀,都有可能影響一個廚師一天的工作。舉一個最簡單的例子,一個大容量的多功能蒸鍋...
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餐廳生意不好時, 最應該改進的是哪些層面? 很多人先拿后廚開刀,換菜品,甚至換廚師。

可是換來換去,可能新客沒招來,老客也流失了。

“做點改變難道不應該嗎?為什么到最后兩頭都得罪了呢?”  

1

增加了流行菜式  

結果新老顧客“兩頭都得罪”?  

小編在廣州接觸過一位餐飲人,權且稱之為A君。

A君經(jīng)營一家社區(qū)旁邊的餐廳,顧客多是附近住戶,以家庭聚餐為主;餐廳主要做的是粵菜,價位中檔,裝修屬于溫馨型。幾年積累下來,有不少回頭客,有時候會出現(xiàn)排位。

這時候A君有苦惱:排位的人沒耐心,留下來的顧客卻因為餐廳偶爾的人手少或者出餐慢,餐后也不會給好評 

A君和合伙人的觀察是,年輕人的社交依然在持續(xù),為什么不增加年輕人喜歡的菜品?于是,酸菜魚、牛蛙、小龍蝦這些烹制過程不太復雜的菜品,出現(xiàn)在了菜單上。

前期因為有折扣,的確吸引了一些年輕人。不過,喝酒和大聲喧嘩的年輕消費者,讓周邊家庭聚餐型的消費者不再來了 。

打折逐漸減少,餐廳環(huán)境上的劣勢就顯現(xiàn)出了,年輕消費者不再來這樣一個“沒有逼格”的地方;而原本積累起來的回頭客,也被這一波的菜單更迭趕了出去 

A君訴苦:“做點改變不應該嗎?為什么到最后兩頭都得罪了呢?”

2

餐廳升級只換幾個菜  

相當于從一個坑跳到另一個坑  

中國有句古話,叫“窮則思變”。餐廳生意下滑時,只有兩條路,要么變,要么死。

A君愿意改變當然是好的,但他忘了,餐廳本身是個性的,圍繞個性做系統(tǒng)性的規(guī)劃,或許還可以一搏,只是更換了幾個菜,環(huán)境還是那個環(huán)境,服務員也還是那幾個人,不過是從一個坑跳到了另一個坑而已。

A君應該想到的一點是,餐飲的段位競爭,早已超脫于菜品,變?yōu)榱司C合實力的比拼,其中基礎性的競爭就包括了菜品、服務、環(huán)境等 。

一個國際餐飲品牌曾發(fā)起過一輪改革,其內在邏輯涵蓋了三個層面,小編認為可以被餐飲人借鑒:  

產品結構方面,  引入一些更新鮮、更健康的品類,鮮果汁和蔬菜沙拉和原有產品成為“好朋友”;

客群文化方面,  和小鮮肉、萌妹紙們打成一團,以娛樂化的姿勢和互聯(lián)網(wǎng)化的心態(tài)主動迎接客群更迭;

 店面體驗方面, 不再追求店面整齊劃一,而是鼓勵多種店面形態(tài)共存。 

產品、服務、環(huán)境,這是一個餐廳良好運轉的基本面,就如同一輛汽車的三大件,哪一項弱了,都無法成為一輛好車。

連隔壁老王都已經(jīng)知道,不是說菜品不重要,而是它已經(jīng)是進入餐飲行業(yè)的敲門磚,是餐廳的必備條件。別人的打法,早已用上了品牌、營銷等沖鋒槍,你只盯著手里的那塊磚,當然會被干掉。

3

留住回頭客的關鍵  

是把細節(jié)服務做到位   

如果給A君一點建議,他的餐廳已經(jīng)有相當數(shù)量的回頭客,核心的東西如菜品、環(huán)境、服務方式,要做的絕不是一次性更換,而是優(yōu)化。

味道是千人千面的,甚至餐廳的環(huán)境也是仁者見仁的,但好的服務,尤其是一些細節(jié)方面,基本可以獲得較為一致的評價。

或許,就可以先從服務的細節(jié)來。

1.“伺候”好一個忠實客戶,可能獲取10倍收益  

如果去餐廳用餐,哪個環(huán)節(jié)最容易焦慮?等位。

每一個愿意等位的顧客,可能都是老板上輩子的情人:  犧牲掉自己的時間,不去“臨幸”其他餐廳,而且會在等位時拍照發(fā)朋友圈幫你烘托氣氛。這部分人極大可能發(fā)展為回頭客,甚至本身就是回頭客。

有人曾下過論斷:伺候好一個等位的忠實顧客,往往就差不多能獲取10個新顧客。

看看服務大佬海底撈為這些等位的人都做了什么:免費美甲,折星星抵現(xiàn)金,甚至專門成立了一個游戲公司研發(fā)互動游戲……

長沙曾有一個品牌,在等位區(qū)引入了一個照片打印機,每位顧客都可以享受三次免費打印手機照片。這下,等位客人坐下來就開始挑照片,焦慮感大幅降低,跑號率也大幅降低。

其實,裝一臺即時照片打印機代價很低,小代價就可以換來顧客的大滿足,妥妥拉升好評度。

2.人手不夠?智能點餐、收銀設備來頂替  

過完年,不少餐飲人向小編表示,又有幾個服務員辭職不來了,點餐沒人,上菜沒人,好不容易培養(yǎng)好的收銀員,也成了“退堂鼓表演藝術家”。

在2018年,因為海底撈投資超過1億元的智慧餐廳投入運營,餐廳的智能化再次成為了焦點。

?吐槔睜C在2018年也做了一家智慧門店,創(chuàng)始人郭亮的觀點是,需要提供溫度和情感的一定要由人去完成,標準化的工作完全可以交給智能設備去做 。

而在餐廳的各個環(huán)節(jié)里,點餐和收銀是最容易由技術手段來完成的,甚至一個二維碼就可以搞定。

也有很多餐廳采用了點餐收銀一體機,將點餐收銀集中在一臺設備上,快捷、方便,可以大幅降低服務員在點餐、收款環(huán)節(jié)用的時間。

同時,還免去了顧客高峰期排隊付款的苦惱,這都是好評的基礎。

3.大容量蒸鍋提升出餐速度,消滅“最冤枉差評”  

所有的差評里,出餐慢應該是讓餐廳最冤枉的 。味道沒問題,環(huán)境也沒問題,前期的服務也沒問題,只一個出餐慢,就毀掉了做過的所有努力。

如今在外賣時代,出餐的速度尤其影響餐廳的口碑。有數(shù)據(jù)表明,消費者通過外賣形式消費時,最關注的就是送達的速度。

成功的企業(yè),都在優(yōu)化出餐流程的路上一路狂奔  。比如烹制盡量標準化,菜品盡量精簡,采用更合理的設備。

這對于后廚來說更為重要,一把不順手的刀,都有可能影響一個廚師一天的工作。

舉一個最簡單的例子,一個大容量的多功能蒸鍋,對于出餐速度的影響就已經(jīng)很大,相當于一個廚師可以同時做幾個人的工作。

4

“軟硬兼施”提升服務  

人效和平效都會跟著漲  

和其他行業(yè)一樣,餐飲業(yè)最終也是高質量高效率的企業(yè)打敗落后的、低效的企業(yè)。

提升效率,需要軟硬兼施。軟,是將流程優(yōu)化;硬,則是上述提到的一些智能化設備。

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本文轉載自:餐飲老板內參 作者:內參君

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