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做餐飲外賣如何賺?先從算好帳開始

2019年10月25日  轉(zhuǎn)載自:筷玩思維
內(nèi)容摘要:本文所述案例所處的市場環(huán)境與現(xiàn)在有差異,每個城市的情況也不一致,同時里面很多的數(shù)據(jù)為理論預(yù)估數(shù)據(jù),會與實際操作有差異,需要大家在建立模型的時候根據(jù)實際情況進行調(diào)整...
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外賣賺錢嗎?外賣真的賺錢!純做外賣真的賺錢嗎?還確實只有小部分賺錢。

如何成為賺錢的這一小部分呢?其中有一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)就是做自己的盈虧模型的演算。本文將從我們服務(wù)和實操過的一個純外賣商戶案例入手,解剖一個門店的盈虧模型。為什么來解剖純外賣模型呢?因為純外賣對各種計算數(shù)據(jù)會表現(xiàn)的更為純粹,例如水電、人工攤銷等。

理解了純外賣模型后,將其中的部分指標經(jīng)過簡單的換算也是能夠套用到“堂食+外賣”中的,理論上來說“堂食+外賣”的情況會更好。

認識損益表

在餐飲運營中談到盈虧模型必定離不開損益表,我們先來看一下?lián)p益表的定義:損益表(Trading Profit and Loss  Account,一般我們簡稱P&L表或稱利潤表)是用以反映公司在一定期間利潤實現(xiàn)(或發(fā)生虧損)的財務(wù)報表。

損益表按利潤構(gòu)成和分配分為兩個部分,公司會先計算凈銷售和銷貨成本,得到這兩個數(shù)據(jù)后就可計算毛利,將收入和支出的總和相減后就可計算純利虧損。一份正兒八經(jīng)財務(wù)意義上的損益表長下面這個樣子,不過你會發(fā)現(xiàn)用它來作為我們要建立的盈虧模型好像不知道怎么下手。

向麥當勞學(xué)習(xí)

1937年的時候,麥當勞兄弟制作了一份簡單的財務(wù)損益表,表上顯示:在銷售的25種產(chǎn)品中,漢堡包帶來的收入占到了百分之八十。于是決定砍掉16項產(chǎn)品,漢堡包由30美分降價到15美分,一舉占領(lǐng)了大量的市場份額。

我們公司內(nèi)部常常說做餐飲學(xué)習(xí)麥肯,既然麥當勞通過財務(wù)損益表獲得了這么大的收獲,接下來我們就拉取一下麥當勞的P&L看看,它大概長下面這個樣子,但是我估計筷玩思維(ID:kwthink)的個別讀者乍一看還是挺懵圈的。沒關(guān)系接下來我把里面幾個關(guān)鍵的詞拿出來給大家解釋解釋。

P&L中幾個關(guān)鍵的概念  

這里我只對幾個平常接觸的比較少的概念做延伸的介紹,利潤總營業(yè)額、成本總額、毛利潤這些非常常見的概念就不做過多的解釋了。

1)、可控制費用  

顧名思義,可控制表示在我們?nèi)粘=?jīng)營過程中會受到人的行為影響(例如水電,有節(jié)約意識就能將其控制得更低)。如果我們需要做門店的業(yè)績考核,更應(yīng)該的是去考核可控制的費用而非不可控費用(因為不可控費用已經(jīng)客觀存在,控制了可能會帶來負面的效果)。

2)、不可控制費用  

不可控費用是已經(jīng)客觀存在(例如房租、物業(yè)費)或者我們不允許去控制(例如獎金,因為我們的獎金往往可以激勵員工達到一個更好的目標,如果我們控制獎金的發(fā)生,那么就只好不達到這個目標)的費用。

3)、變動成本  

變動成本(Variable  Cost)指支付給各種變動生產(chǎn)要素的費用,如購買原材料及電力消耗費用等,這種成本隨產(chǎn)量的變化而變化,常常在實際生產(chǎn)過程開始后才需支付。

4)、固定成本  

固定成本(Fixed Cost)相對于變動成本,是指成本總額在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi),不受業(yè)務(wù)量增減變動影響的保持不變的成本,例如房租、工資。

5)、邊際利潤  

邊際利潤率(Marginal Profit  Ratio)是銷售金額減去變動成本之后的利潤在銷售總額中的占比,邊際利潤首先要用來支付固定成本,支付固定成本之后的余額才是可分配的凈利潤,否則就會發(fā)生虧損。這個是我們用來計算盈虧平衡點的重要項目,邊際利潤等于固定成本的時候表示我們已經(jīng)盈虧平衡了,超過的部分就是我們的可分配利潤。

建立自己的盈虧模型

我們先來建立一個簡單的P&L模型,實際上很多店鋪都可以根據(jù)自己的實際情況來制定自己的P&L表,以此分析自己需要的不同數(shù)據(jù)。關(guān)于如何利用P&L來做門店的運營評估與決策其實涉及到的內(nèi)容還挺多的,有興趣的歡迎在文章下面留言大家一起探討。

上圖中的主材食品成本、配套食品成本、包裝成本是根據(jù)自己的產(chǎn)品成本所統(tǒng)計,其余為根據(jù)行業(yè)同類情況估算,這里需要注意的一點是每個店鋪的成本情況不一樣,請勿直接套用;營銷成本大部分情況下指的是競價推廣費用,有時候會做做節(jié)日贈品活動等。由于做這套模型的時間較早,那時候還不太重視付費推廣,目前隨著市場成熟、供需關(guān)系改變、外賣平臺盈利壓力,這個費用建議進一步調(diào)高。

PS:平臺不是做公益的,要賺錢一來靠抽傭,再則就是付費推廣,讓平臺賺錢,它才會讓你賺錢,據(jù)我所知有的店鋪這個費用高的嚇人,不過不建議盲目的做,別的指標要一同跟上。  

固定成本部分比較簡單了,只做了幾個大頭支出進去,這個是個死值不多贅述。

重點是收支平衡點部分,這個地方出現(xiàn)了邊際利潤率為35.34%,意思是每做100元的實收營業(yè)額中有35.34元是用來支付固定成本的,當固定成本支付完畢之后,我們每做100元就能賺取35.34元的利潤。那么,什么時候能夠支付完固定成本呢?根據(jù)表中計算,在每月做到39045.3元的時候就支付完了固定成本,從這個時候開始就是為自己賺錢了,計算到天就是每天要進賬1301.51元,每天需要做73份餐左右。

上圖是具體的產(chǎn)品成本模型,要注意的是商戶實收部分我使用了一個Excel的IF公式來判斷是否有滿足保底,同時取值是取的平均值,這個部分可能會受到產(chǎn)品的銷售占比影響。例如毛利40%的產(chǎn)品占比更大,最終導(dǎo)致毛利比平均高,這部分需要在實際運營過程中進行修正,等有了數(shù)據(jù)之后可以考慮使用中位數(shù)來進行計算。

另外本模型是按照單份購買進行計算,會受到同一個訂單購買多份的影響,其實同時影響的還會有活動策略的問題,滿減的策略與全折扣策略又不一樣,個人更加建議使用滿減的策略來做,這樣定價與活動會更加的靈活。例如我喜歡的活動策略,第一檔主食無條件滿足,第二檔需要湊一個小食,增加體驗與利潤,第三檔賺取部分配送費差價。

盈虧難度評估

先自定銷售目標,然后再把自己心理預(yù)期目標放到商圈中去,與現(xiàn)有同品類門店數(shù)據(jù)進行對比,然后驗證可行性。

結(jié)語  

本文所述案例所處的市場環(huán)境與現(xiàn)在有差異,每個城市的情況也不一致,同時里面很多的數(shù)據(jù)為理論預(yù)估數(shù)據(jù),會與實際操作有差異,需要大家在建立模型的時候根據(jù)實際情況進行調(diào)整。

最后想說的是,建立了盈虧模型也不等于一定會成功,餐企要獲得成功的影響方面實在是太多了,需要大家用心學(xué)習(xí)和經(jīng)營。

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本文轉(zhuǎn)載自:筷玩思維

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