在準(zhǔn)一線城市開(kāi)有7家直營(yíng)連鎖中餐店的五自省

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不管做什么事情都應(yīng)該常反省，�？偨Y(jié)，做餐飲也一樣！

作為飯店老板，平時(shí)的工作大都十分繁雜，而干飯店又是基本沒(méi)什么假期的勤行，在這種狀態(tài)下很多老板都缺少足夠的時(shí)間去沉淀思考。

因此，趁新年伊始工作還沒(méi)完全展開(kāi)，和大家分享一個(gè)身邊朋友的“自省”實(shí)例，希望大家能夠在一路狂奔中也有回望總結(jié)的能力。

這位不愿透露名字的林姓朋友在準(zhǔn)一線城市開(kāi)有7家直營(yíng)連鎖中餐店，全部盈利，排隊(duì)也是常有的事，而從無(wú)到有他只花了三年時(shí)間。

他有一個(gè)習(xí)慣，每年年末都會(huì)消失幾天，找個(gè)酒店封閉自省，他說(shuō)這種自省對(duì)自己和飯店的發(fā)展起了很大作用，一共“五省”，現(xiàn)在分享給大家，大致方法如下——

一 省

今年我的店到底是以什么為中心在運(yùn)作？ 

大多數(shù)老板在剛開(kāi)飯店的時(shí)候會(huì)以產(chǎn)品為中心，但工作一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品的話語(yǔ)權(quán)似乎并沒(méi)有那么重，店面運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷反而成為工作重心，這就產(chǎn)生了困惑，難道真的是“會(huì)做的不如會(huì)喊的”？

客觀地說(shuō)，市場(chǎng)上確實(shí)有很多生意不錯(cuò)的品牌產(chǎn)品并不是那么出眾，但具體問(wèn)題要具體分析。 

如果你把店定位成商圈店，那么以營(yíng)銷為中心很可能就是對(duì)的，產(chǎn)品能到70分就OK；如果你把店定位成街邊店，那么以產(chǎn)品為中心則是較為穩(wěn)妥的方法，產(chǎn)品要打到85分才可以，營(yíng)銷反而降為70分；如果你是加盟連鎖性質(zhì)，那么應(yīng)更注重營(yíng)銷和運(yùn)營(yíng)管控；如果你是區(qū)域性老店，則要更注重出品把控。

對(duì)照自己品牌的性質(zhì)和一年所做工作，你是不是把有限精力用偏了呢？

二 省

今年的我在以什么為中心發(fā)展？是不是花了大量時(shí)間在不擅長(zhǎng)的方面？ 

店面要發(fā)展，老板自身也不能停下，但產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷，全盤(pán)掌握這三點(diǎn)，既不是成為一名好老板的充分條件也不是必要條件，如果你懂，當(dāng)然可以極大提升效率，但人各有所長(zhǎng)，如果你就只是一個(gè)營(yíng)銷大師或是一個(gè)商業(yè)思維縝密的人，那這些產(chǎn)品研發(fā)工作交給懂的負(fù)責(zé)人去做就好了，過(guò)多的學(xué)習(xí)，有時(shí)候是對(duì)想象力的極大限制，對(duì)設(shè)計(jì)創(chuàng)新其實(shí)很不利。 

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)就是分工明確，應(yīng)該抓住優(yōu)勢(shì)，專注深挖，在一個(gè)地方做出亮點(diǎn)，用合伙人的能力補(bǔ)足短板。

三 省

你思考過(guò)自己與資源之間的關(guān)系嗎？ 

其實(shí)，不管是餐飲業(yè)還是其它行業(yè)，擁有資源才是游戲的主導(dǎo)者，結(jié)合老板幾個(gè)階段來(lái)進(jìn)行闡述： 

初級(jí)老板，手中基本沒(méi)什么資源，限制了你的創(chuàng)新能力，無(wú)法改變市場(chǎng)，這時(shí)你只能先是一個(gè)執(zhí)行者，踏踏實(shí)實(shí)做好日常工作，推動(dòng)各個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化； 

中級(jí)老板，手中有了一定的資源，包括你手下的廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理、采購(gòu)等，這時(shí)候你需要對(duì)這個(gè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，做的更多的是協(xié)調(diào)資源，指導(dǎo)執(zhí)行； 

到了高階老板，手中會(huì)擁有較多的資源，更大的影響力，甚至有了對(duì)上游的議價(jià)能力，這時(shí)你管的可能已經(jīng)不止一個(gè)品牌，這時(shí)就要考慮你的商業(yè)模式是什么，以及如何養(yǎng)活下面的這些人。 

對(duì)的位置，對(duì)的資源，考慮對(duì)的事。

四 省

我和同行的差異是否足夠明顯？ 

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是打差異化，但中國(guó)國(guó)情，李鬼叢生，想要保持足夠的差異化確實(shí)很難，當(dāng)模仿者遍地的時(shí)候，你要有更新迭代的能力。 

除了深入了解消費(fèi)者，死磕產(chǎn)品的精神，還需要老板有整合資源的能力，畢竟巧婦難為無(wú)米之炊，比如，你因?yàn)橛醒蛉赓Y源，能低價(jià)拿到優(yōu)質(zhì)羊肉，所以你可以研發(fā)一道羊肉主打菜，別的模仿者沒(méi)有這樣的資源，羊肉采購(gòu)成本比較高，所以，即使模仿也賺不到錢(qián)。 

一個(gè)是用新菜品賺錢(qián)，一個(gè)卻只能保本走量，長(zhǎng)此以往，市場(chǎng)淘汰誰(shuí)不言而喻。

五 省

不得不承認(rèn)的是，即便現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，包括大部分的廚師、服務(wù)員、企劃等崗位人員在內(nèi)，他們依然是一條生產(chǎn)線上的工人，這點(diǎn)和工業(yè)、制造業(yè)時(shí)代并沒(méi)有什么不同，只是菜品形式和要求有所改變而已。

那么，在這種情況下，用機(jī)器和機(jī)器體系進(jìn)行生產(chǎn)，精細(xì)化分工，將是可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，比如，海底撈、五芳齋的智慧餐廳，越來(lái)越多的半成品加工工廠的出現(xiàn)。

那么這一年，你有什么可以智能化或外包以提高效率減少成本的環(huán)節(jié)嗎？

小 結(jié) 

前面說(shuō)了這么多，很多人會(huì)說(shuō)這看起來(lái)都是虛的，沒(méi)有一條是關(guān)于餐飲工作中的干貨，但想說(shuō)的是，技巧在于實(shí)踐總結(jié)，自省時(shí)最重要的是對(duì)老板這個(gè)崗位的思辨過(guò)程，不管實(shí)操能力如何，先讓認(rèn)知水平提上來(lái)。

最后補(bǔ)充：以上林老板說(shuō)的不一定對(duì)，甚至同為老板的你根本就不認(rèn)同，這都沒(méi)關(guān)系，歡迎討論，只希望這一套方法能起到拋磚引玉的作用，讓大家找到適合自己的思考方法和經(jīng)營(yíng)方式。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 作者：林老板

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