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餐飲人一定要知道這八句坑人的傻話

2019年10月25日  轉(zhuǎn)載自:餐飲烹飪美食
內(nèi)容摘要:鹿鹿經(jīng)常覺得,在這個行業(yè),需要學(xué)習(xí)的太多太多,正在變化的越來越快。覺得餐飲很簡單,自己投身餐飲就是來降維打擊的,市場會給出它的答案...
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文丨王鹿鹿

雖然不是餐飲投資人,但是因為寫作和工作的關(guān)系,鹿鹿遇到過不少餐飲創(chuàng)業(yè)者,線上溝通過的或者線下交流的,有時力所能及的給一點建議或思路。

拋開創(chuàng)業(yè)團隊的綜合實力,也不論其所屬的品類、模式,有一些話一旦聽到,鹿鹿心中就會打個問號。

在此列個“金句榜單”,輕松的跟大家聊聊,希望對你有所啟發(fā)。

第一句:

我要做社交型餐飲店。

鹿鹿: 跨界創(chuàng)業(yè),店還沒開,也就是處于從0到1的初始階段,當(dāng)下的關(guān)鍵矛盾是……做社交嗎?

鹿思考:餐飲創(chuàng)業(yè)者都具有一定的創(chuàng)新精神,但不是僅從自己出發(fā),而是要從第三視角去思考這種創(chuàng)新對于市場與消費者的價值,以及要判斷這種創(chuàng)新在當(dāng)下階段的適用性。雖說餐飲自帶社交屬性,但在吃飯、喝飲品時進行陌生社交,這種需求真要評估。

一句話總結(jié):讓創(chuàng)意為餐飲錦上添花,而不是用它解決生存。

第二句:

我想做的/我在做的這個項目,市面上沒有。

鹿鹿市場上沒有的項目,到底是新的機遇,還是曾發(fā)生過,但沒通過市場驗證?

鹿思考:有鑒于餐飲競爭的充分性,其實許多創(chuàng)新都被嘗試過,市場上尚未出現(xiàn)的項目,也不一定沒人經(jīng)營過。此時更需要謹(jǐn)慎地分析,它為什么在市面上沒有?

是因為別人都沒發(fā)現(xiàn)這個寶藏,還是因為這個產(chǎn)品——思維過于超前/需求過于小眾/創(chuàng)新過于自嗨/經(jīng)營過于困難?

一個看似充滿機會的創(chuàng)新,更要冷靜地去思考,謹(jǐn)慎地去決定。

一句話總結(jié):最怕的是,以為擁有了一片藍海,殊不知占領(lǐng)的是一片沙漠。

第三句:

你知道嗎,我對標(biāo)的對象是XXX品牌(頭部知名品牌)。

鹿鹿它做了15年,你剛做……關(guān)于對標(biāo)對象這件事,應(yīng)該首先要有“可比性”吧!

鹿思考:餐飲創(chuàng)業(yè)面臨的第一個問題,永遠是生存。當(dāng)然可以有遠大的藍圖,但短期內(nèi)的精力和資源著力點,都應(yīng)該放在“活下來”上面。

對你而言,真正的競爭對手可能是三公里范圍內(nèi)的門店,你是否了解它們?餐飲品牌是有發(fā)展階段的,不同階段找不同的對標(biāo)對象,能讓自己目標(biāo)更為清晰。

一句話總結(jié):餐飲“進化”需要時間,頭部品牌非一日鑄成,新品牌也不能超越常識去“速成”。

第四句:

我要用最好的食材,打造同品類中最優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,市面上競品的品質(zhì)太差。

鹿鹿可以換個角度思考一下,競品產(chǎn)品品質(zhì)不夠好,這是為什么?怎樣才算是最好的食材,成本/定價如何考慮?

鹿思考:意愿可以理解,作為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的一個環(huán)節(jié),伴隨著經(jīng)營的持續(xù)、規(guī)模的擴大,食材選取會是一個持續(xù)優(yōu)化的過程,往往無法一步到位。

“不計成本”追求好食材,是成熟餐企更有實力去做的一件事。

在創(chuàng)業(yè)初期,不要過于追求極致化,而是從微創(chuàng)新開始做起,做到比同品類更好一點,不斷加碼,一步步往自己的目標(biāo)去走。

一句話總結(jié):餐飲初期生存不易,高質(zhì)、低價入不敷出,高質(zhì)、高價曲高和寡。

第五句:

我們有幾個合伙人,雖然沒做過餐飲,但都是其他行業(yè)的精英。

鹿鹿餐飲行業(yè)和其他行業(yè)不太一樣,不止要出錢還要出力,還得分工,大家會全力投入這一件事嗎?

鹿思考:不同行業(yè)的大牛發(fā)揮強項,跨界融合,創(chuàng)意滿滿。但也有不少潛在問題——比如全職還是兼職創(chuàng)業(yè)?比如需要決策聽誰的?產(chǎn)品研發(fā)、運營管理這些重要和基礎(chǔ)的事誰來投入?

答案往往是大家很忙,請了個店經(jīng)理,隔一段時間大家聚在一起開會。餐飲創(chuàng)業(yè)都需要全職+全身心死磕,否則精英聚合在一起也無濟于事。

一句話總結(jié):現(xiàn)今的餐飲創(chuàng)業(yè),ALL IN都不一定成功,沒有捷徑可以走。

第六句:

我吃過市面上所有的X品類餐廳,沒一家做的好的,所以我想做一家正宗味道的XX菜餐廳。

鹿鹿吃的多且會吃是優(yōu)勢,但是你說的正宗味道到底是什么味道?普通消費者會不會為此買單?

鹿思考:自己是美食家,也希望把普通消費者教育成美食家,這明顯不太現(xiàn)實。有的餐廳是賣“美食家產(chǎn)品”的(如米其林),有的餐廳是賣大眾產(chǎn)品的,大家針對的目標(biāo)客群不一樣。

即便在品源地,相鄰的兩個縣城都會互懟對方的吃法不正宗,又如何讓大眾消費者認(rèn)準(zhǔn)“正宗”?

一句話總結(jié):不是找某種以前的味道,而是洞察消費者現(xiàn)在的需求。

第七句:

我想做出媽媽的味道/兒時的味道,這是我的情懷。

鹿鹿媽媽的味道……你是說,你的媽媽?我的媽媽?還是別人的媽媽?

鹿思考:就像詢問的那樣,它是存在于你的童年?我的童年?還是別人的童年?它的存在是普世性的,還是非常獨特性的。如果是非常獨特的,又如何讓別人能夠相信與了解?

味覺記憶就像基因密碼,沒有任何一個人記憶中的味道是相同的,情懷跟執(zhí)念僅有一線之隔。

一句話總結(jié):情懷是私人保有的情感內(nèi)容,創(chuàng)業(yè)是做適應(yīng)市場的飲食事業(yè)。

第八句:

在我看來,餐飲很簡單。

鹿鹿默默注視對方幾秒……欲言又止,無言以對。

鹿思考:無論從哪個維度看,餐飲都不是個簡單容易的行業(yè)。最簡單的信息,就看看北、上、廣、深四個城市,一年的開店數(shù)量與關(guān)店數(shù)量。

鹿鹿經(jīng)常覺得,在這個行業(yè),需要學(xué)習(xí)的太多太多,正在變化的越來越快。覺得餐飲很簡單,自己投身餐飲就是來降維打擊的,市場會給出它的答案。

一句話總結(jié):看上去也許簡單,直到你置身其中,才發(fā)現(xiàn)被顛覆認(rèn)知。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲烹飪美食

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